Marta Chowaniec: Z jakimi najdziwniejszymi potrawami Pan się spotkał? Jakie są najdziwniejsze potrawy kuchni japońskiej dla Europejczyka?
Michał Lewandowski: Tego typu potraw znajdziemy mnóstwo. Ogółem dziwne dla Europejczyka może być 70% kuchni japońskiej ze względu na trend konsumowania mięsa, ryb i glonów w surowej postaci. „Sashimi” przygotowywane z surowej piersi kurczaka, sałatki z także nieprzetworzonych glonów „wakame” czy meduza w sosie sojowo rybnym, podawana z kawiorem z ryby latającej to tylko niektóre z „najdziwniejszych”.
Najbardziej charakterystyczne smaki kuchni japońskiej?
W pierwszej kolejności należy wymienić „sashimi”, czyli surowe ryby i owoce morza serwowane bez obróbki termicznej. Wyśmienite sosy np. słodki sos „teriyaki”, którego bazą są przepalane kości drobiowe, cytrynowy sos „ponzu” i oczywiście klasyczny smak prawdziwego sosu sojowego. Nie należy zapominać o aromatycznych dodatkach jak np. przyprawa „sanshio”, czyli mieszanka zielonego pieprzu z suszoną trawą cytrynową, japoński chrzan z wodorostów „wasabi” oraz tarty, marynowany imbir.
Jakie składniki kuchni japońskiej są dostępne w Polsce?
Z roku na rok, na terenie naszego kraju przybywa coraz więcej firm sprowadzających produkty do sushi oraz kuchni japońskiej. Powstają także specjalistyczne sklepy zajmujące się wyłącznie japońskim asortymentem spożywczym. Na chwilę obecną klienci indywidualni są w stanie kupić około 95 % produktów potrzebnych do przyrządzania dań. Prasowane algi „nori”, pasta „miso”, sojowy ser „tofu”, sos sojowy, liście „kombu”, glony „wakame”, wino ryżowe „sake” oraz wszelkiego rodzaju owoce morza i polędwica wołowa z „kobe” -to tylko niewielka część gamy produktów oferowanych w Polsce. Produkty niedostępne „od ręki” jak np. marynowana meduza czy glony „wasabi” występujące jedynie w japońskich jeziorach są dostępne na zamówienie.
Czy do przygotowania potraw japońskich są potrzebne jakieś specjalistyczne narzędzia?
Większość specjalistycznych narzędzi jest używana wyłącznie do sushi. Dania kuchni japońskiej możemy przygotować korzystając z narzędzi domowego zaplecza kuchennego. Najważniejsze są jednak umiejętności i dobry przepis.
Czy potrawy je się pałeczkami?
Większość dań jest stworzona tak abyśmy mogli je skonsumować gołymi rękoma. Zupy natomiast pije się bezpośrednio z miseczki. Rzeczywiście, Japończycy używają także bambusowych pałeczek.
Jak wygląda sytuacja z czasem parzenia herbaty zielonej? Czy to prawda, że w zależności od gatunku stosuje się różny czas parzenia?
Na samym wstępie zaznaczę, że prawdziwą zieloną herbatę powinniśmy parzyć używając dobrej, jakości wody. To gwarantuje nam 50% sukcesu. Faktycznie czas parzenia zielonej herbaty jest uzależniony od jej gatunku, natomiast większość gatunków zaparzymy w temperaturze pomiędzy 73 a 76 stopni Celsjusza. Herbata dobrej, jakości powinna być parzona nie dłużej niż 2 minuty. Zawsze pamiętajmy o poprawnej proporcji między wodą a ilością herbaty.
Gdzie szuka Pan informacji na temat kuchni japońskiej? Gdzie nauczył się Pan ją przyrządzać?
W obecnych czasach najpopularniejszym narzędziem używanym do wymiany informacji jest Internet, więc nie skłamie, że nie jest dla mnie cennym źródłem wiedzy. Dodatkowo kupuje specjalistyczne książki i prasę, która pozwala mi być na bieżąco ze światowymi projektami kulinarnymi. Często kontaktuje się ze swoimi znajomymi kucharzami z Japonii, wymiana doświadczeń pozwala usprawniać nasze umiejętności.
Kuchni japońskiej nauczyłem się mieszkając w Tokio i na Okinawie w Japonii. Doświadczenia natomiast nabrałem w Polsce pracując w kilku z pierwszych restauracji w Warszawie.
Michał Lewandowski: Tego typu potraw znajdziemy mnóstwo. Ogółem dziwne dla Europejczyka może być 70% kuchni japońskiej ze względu na trend konsumowania mięsa, ryb i glonów w surowej postaci. „Sashimi” przygotowywane z surowej piersi kurczaka, sałatki z także nieprzetworzonych glonów „wakame” czy meduza w sosie sojowo rybnym, podawana z kawiorem z ryby latającej to tylko niektóre z „najdziwniejszych”.
Najbardziej charakterystyczne smaki kuchni japońskiej?
W pierwszej kolejności należy wymienić „sashimi”, czyli surowe ryby i owoce morza serwowane bez obróbki termicznej. Wyśmienite sosy np. słodki sos „teriyaki”, którego bazą są przepalane kości drobiowe, cytrynowy sos „ponzu” i oczywiście klasyczny smak prawdziwego sosu sojowego. Nie należy zapominać o aromatycznych dodatkach jak np. przyprawa „sanshio”, czyli mieszanka zielonego pieprzu z suszoną trawą cytrynową, japoński chrzan z wodorostów „wasabi” oraz tarty, marynowany imbir.
Jakie składniki kuchni japońskiej są dostępne w Polsce?
Z roku na rok, na terenie naszego kraju przybywa coraz więcej firm sprowadzających produkty do sushi oraz kuchni japońskiej. Powstają także specjalistyczne sklepy zajmujące się wyłącznie japońskim asortymentem spożywczym. Na chwilę obecną klienci indywidualni są w stanie kupić około 95 % produktów potrzebnych do przyrządzania dań. Prasowane algi „nori”, pasta „miso”, sojowy ser „tofu”, sos sojowy, liście „kombu”, glony „wakame”, wino ryżowe „sake” oraz wszelkiego rodzaju owoce morza i polędwica wołowa z „kobe” -to tylko niewielka część gamy produktów oferowanych w Polsce. Produkty niedostępne „od ręki” jak np. marynowana meduza czy glony „wasabi” występujące jedynie w japońskich jeziorach są dostępne na zamówienie.
Czy do przygotowania potraw japońskich są potrzebne jakieś specjalistyczne narzędzia?
Większość specjalistycznych narzędzi jest używana wyłącznie do sushi. Dania kuchni japońskiej możemy przygotować korzystając z narzędzi domowego zaplecza kuchennego. Najważniejsze są jednak umiejętności i dobry przepis.
Czy potrawy je się pałeczkami?
Większość dań jest stworzona tak abyśmy mogli je skonsumować gołymi rękoma. Zupy natomiast pije się bezpośrednio z miseczki. Rzeczywiście, Japończycy używają także bambusowych pałeczek.
Jak wygląda sytuacja z czasem parzenia herbaty zielonej? Czy to prawda, że w zależności od gatunku stosuje się różny czas parzenia?
Na samym wstępie zaznaczę, że prawdziwą zieloną herbatę powinniśmy parzyć używając dobrej, jakości wody. To gwarantuje nam 50% sukcesu. Faktycznie czas parzenia zielonej herbaty jest uzależniony od jej gatunku, natomiast większość gatunków zaparzymy w temperaturze pomiędzy 73 a 76 stopni Celsjusza. Herbata dobrej, jakości powinna być parzona nie dłużej niż 2 minuty. Zawsze pamiętajmy o poprawnej proporcji między wodą a ilością herbaty.
Gdzie szuka Pan informacji na temat kuchni japońskiej? Gdzie nauczył się Pan ją przyrządzać?
W obecnych czasach najpopularniejszym narzędziem używanym do wymiany informacji jest Internet, więc nie skłamie, że nie jest dla mnie cennym źródłem wiedzy. Dodatkowo kupuje specjalistyczne książki i prasę, która pozwala mi być na bieżąco ze światowymi projektami kulinarnymi. Często kontaktuje się ze swoimi znajomymi kucharzami z Japonii, wymiana doświadczeń pozwala usprawniać nasze umiejętności.
Kuchni japońskiej nauczyłem się mieszkając w Tokio i na Okinawie w Japonii. Doświadczenia natomiast nabrałem w Polsce pracując w kilku z pierwszych restauracji w Warszawie.
