We wtorek 4 października 1949 roku o godzinie dziewiątej rano stawiłam się w Ecole du Cordon Bleu. Miałam katar i lekkiego pietra. I dopiero w tym momencie odkryłam, że zamiast na sześciotygodniowy intensywny kurs, zapisałam się na całą annee scolaire, rok szkolny. Dwusemestralny kurs kosztował 450 dolarów, a to już było poważnym wydatkiem. Po długich dyskusjach zgodziliśmy się jednak z Paulem, że jest mi to do szczęścia koniecznie potrzebne i że powinnam wziąć w kursie udział.
Moja pierwsza lekcja odbyła się w zalanej słońcem kuchni na najwyższym piętrze budynku. Moimi koleżankami z klasy były Angielka i Francuzka mniej więcej w moim wieku. Żadna z nich nigdy przedtem nie gotowała (ku memu wielkiemu zdziwieniu przekonałam się, że wiele Francuzek bynajmniej nie gotuje lepiej ode mnie, niektóre nie mają o kuchni bladego pojęcia, choć większość jest ekspertkami w kwestii jedzenia w restauracjach). Ten kurs „dla kur domowych” stał na tak podstawowym poziomie, że po dwóch dniach wiedziałam, że to zupełnie nie dla mnie.
Usiadłam z madame Elizabeth Brassart, niską, chudą i raczej nieprzyjemną właścicielką szkoły (przejęła kierownictwo od Marthe Distel, która prowadziła ją przez pięćdziesiąt lat), i wytłumaczyłam, że spodziewałam się bardziej wymagającego programu. Omówiłyśmy mój poziom wiedzy na temat gotowania i zajęcia z haute cuisine, profesjonalnej kuchni dla koneserów, oraz moyenne cuisine, kuchni mniej wyszukanej. Madame jasno dała do zrozumienia, że mnie nie lubi, podobnie zresztą jak wszystkich Amerykanów: „Oni nie umieją gotować!” — oznajmiła, jakby przedstawicielka tego narodu nie siedziała właśnie przed nią. Tak czy owak madame Brassart zawyrokowała, że moja wiedza nie jest dość zaawansowana na haute cuisine — sześciotygodniowy kurs dla ekspertów — ale odpowiedni będzie dla mnie roczny kurs dla „zawodowych restauratorów”, który szczęśliwym trafem akurat się rozpoczął. Zajęcia prowadził mistrz kuchni Max Bugnard, praktykujący profesjonalista z wieloletnim doświadczeniem.
— Oui! — zakrzyknęłam bez najmniejszego wahania.
(…)
Bugnard był mężczyzną pod osiemdziesiątkę, pulchnym i raczej niskiego wzrostu, noszącym okulary w okrągłych oprawkach i sumiaste wąsy. Większą część życia spędził dans le metier, w zawodzie: zaczynał jako chłopiec w należącej do jego rodziny wiejskiej restauracji, zaliczał kolejne szczeble w rozmaitych dobrych restauracjach w Paryżu, pracował w kambuzach transatlantyckich parowców i przez trzy lata doskonalił technikę pod kierunkiem wielkiego Escoffiera w Londynie. Przed drugą wojną światową miał w Brukseli własną restaurację, Le Petit Vatel. Stracił ją w czasie wojny, ale za to został zwerbowany przez madame Brassart do Cordon
Bleu, i niewątpliwie ogromnie sobie cenił rolę tamtejszej eminence grise, szarej eminencji. Któż zresztą by nią gardził? Posada ta pozwalała mu na pracę w regularnych porach i spędzanie dni na uczeniu kursantów, chłonących każde jego słowo i gest.
Codziennie musieliśmy przyswajać sobie mnóstwo nowych wiadomości, dlatego na początku mieliśmy w głowach lekki mętlik. Cała nasza dwunastka jednocześnie kroiła warzywa, mieszała w garnkach i zadawała pytania. Większość chłopaków nie nadążała za Bugnardem, który wyrzucał z siebie słowa w tempie karabinu maszynowego, a ja cieszyłam się, że zanim zaczęłam gotować, zdążyłam poduczyć się języka. Mimo to i tak musiałam nadstawiać ucha i pamiętać o zadawaniu pytań, nawet głupich, kiedy czegoś nie rozumiałam. Ale też nigdy nie byłam jedyną osobą, która nie wiedziała, o co chodzi.
Najpierw Bugnard postanowił nauczyć nas podstaw. Zaczęliśmy od przyrządzania baz do sosów. Później, aby w trakcie jednej sesji zademonstrować kilka technik, Bugnard gotował pełny posiłek, od przystawki do deseru. Uczyliśmy się więc, dajmy na to, właściwego przygotowywania crudites, surowych warzyw, potrawki z cielęciny z zeszkloną cebulą i salade verte oraz kilku rodzajów crepes Suzette, naleśniki z sosem pomarańczowym. Wszystko, co ugotowaliśmy, było zjadane w szkole na lunch albo sprzedawane.
Mimo natłoku obowiązków Bugnard był niezwykle uprzejmy, poza tym miał naturalny, a zarazem nienarzucający się talent gwiazdorski i niestrudzenie wszystko nam objaśniał. Wpajał zasady staranności — robienia wszystkiego „jak należy”. Objaśniał nam przepis krok po kroku, dzięki czemu stawał się on prosty. Robił to arbitralnie, aczkolwiek dyskretnie, nalegając, byśmy gruntownie analizowali konsystencję i smak: „Ale jak s m a k u j e, madame Szild?”.
— Kto zrobi dzisiaj oeufs brouilles? — zapytał któregoś ranka.
Chłopaki milczały, więc zgłosiłam się na ochotnika do smażenia jajecznicy. Bugnard patrzył uważnie, jak roztrzepuję jajka z dodatkiem śmietanki, porządnie rozgrzewam patelnię i rzucam na nią kawałeczek masła, które skwierczy i rumienieje.
— Non! — zakrzyknął ze zgrozą, zanim zdążyłam wylać mieszankę na patelnię. — Zupełnie nie tak!
Chłopaki wytrzeszczyły oczy.
Uśmiechnięty Bugnard rozbił dwa jajka i dodał szczyptę soli i pieprzu.
— O, właśnie tak — oznajmił, łagodnie mieszając widelcem żółtko z białkiem. — Nie za mocno.
Rozprowadził masło po dnie i bokach patelni, a następnie powoli przelał na nią jajka. Trzymał patelnię na wolnym ogniu i uważnie się w nią wpatrywał. Nie działo się nic. Po trzech długich minutach jajka zaczęły się ścinać. Szybko mieszając widelcem, na przemian zdejmując patelnię z ognia i stawiając ją na palniku, Bugnard delikatnie zagarnął masę jajeczną na środek patelni. „Muszą być trochę rzadkie, to bardzo ważne” — pouczył nas.
— Te r a z śmietana i masło — powiedział, unosząc brwi i patrząc na mnie. — To przerwie smażenie, widzisz?
Pokiwałam głową, a on wyłożył jajecznicę na talerz, oprószył ją zieloną pietruszką i obwieścił:
— Voila!
Jego jajecznica była zawsze doskonała, i chociaż zapewne robił ją w życiu z pięć tysięcy razy, każdy pokaz napawał go wielką dumą i dawał radość. Bugnard nalegał, aby uważać, uczyć się prawidłowej techniki, i cieszyć się gotowaniem: „Właśnie, madame Szild, to ma być fun! — mawiał. — Zabawa!”.
Była to dla mnie nadzwyczajna lekcja. Żadne danie, nawet pospolita jajecznica, nie było poniżej jego godności.
— Nigdy nie zapomina się żadnej pięknej rzeczy, którą się zrobiło — powtarzał. — Nawet kiedy już ją zjesz, ona n a z a w s z e zostanie ci w pamięci.
Moja pierwsza lekcja odbyła się w zalanej słońcem kuchni na najwyższym piętrze budynku. Moimi koleżankami z klasy były Angielka i Francuzka mniej więcej w moim wieku. Żadna z nich nigdy przedtem nie gotowała (ku memu wielkiemu zdziwieniu przekonałam się, że wiele Francuzek bynajmniej nie gotuje lepiej ode mnie, niektóre nie mają o kuchni bladego pojęcia, choć większość jest ekspertkami w kwestii jedzenia w restauracjach). Ten kurs „dla kur domowych” stał na tak podstawowym poziomie, że po dwóch dniach wiedziałam, że to zupełnie nie dla mnie.
Usiadłam z madame Elizabeth Brassart, niską, chudą i raczej nieprzyjemną właścicielką szkoły (przejęła kierownictwo od Marthe Distel, która prowadziła ją przez pięćdziesiąt lat), i wytłumaczyłam, że spodziewałam się bardziej wymagającego programu. Omówiłyśmy mój poziom wiedzy na temat gotowania i zajęcia z haute cuisine, profesjonalnej kuchni dla koneserów, oraz moyenne cuisine, kuchni mniej wyszukanej. Madame jasno dała do zrozumienia, że mnie nie lubi, podobnie zresztą jak wszystkich Amerykanów: „Oni nie umieją gotować!” — oznajmiła, jakby przedstawicielka tego narodu nie siedziała właśnie przed nią. Tak czy owak madame Brassart zawyrokowała, że moja wiedza nie jest dość zaawansowana na haute cuisine — sześciotygodniowy kurs dla ekspertów — ale odpowiedni będzie dla mnie roczny kurs dla „zawodowych restauratorów”, który szczęśliwym trafem akurat się rozpoczął. Zajęcia prowadził mistrz kuchni Max Bugnard, praktykujący profesjonalista z wieloletnim doświadczeniem.
— Oui! — zakrzyknęłam bez najmniejszego wahania.
(…)
Bugnard był mężczyzną pod osiemdziesiątkę, pulchnym i raczej niskiego wzrostu, noszącym okulary w okrągłych oprawkach i sumiaste wąsy. Większą część życia spędził dans le metier, w zawodzie: zaczynał jako chłopiec w należącej do jego rodziny wiejskiej restauracji, zaliczał kolejne szczeble w rozmaitych dobrych restauracjach w Paryżu, pracował w kambuzach transatlantyckich parowców i przez trzy lata doskonalił technikę pod kierunkiem wielkiego Escoffiera w Londynie. Przed drugą wojną światową miał w Brukseli własną restaurację, Le Petit Vatel. Stracił ją w czasie wojny, ale za to został zwerbowany przez madame Brassart do Cordon
Bleu, i niewątpliwie ogromnie sobie cenił rolę tamtejszej eminence grise, szarej eminencji. Któż zresztą by nią gardził? Posada ta pozwalała mu na pracę w regularnych porach i spędzanie dni na uczeniu kursantów, chłonących każde jego słowo i gest.
Codziennie musieliśmy przyswajać sobie mnóstwo nowych wiadomości, dlatego na początku mieliśmy w głowach lekki mętlik. Cała nasza dwunastka jednocześnie kroiła warzywa, mieszała w garnkach i zadawała pytania. Większość chłopaków nie nadążała za Bugnardem, który wyrzucał z siebie słowa w tempie karabinu maszynowego, a ja cieszyłam się, że zanim zaczęłam gotować, zdążyłam poduczyć się języka. Mimo to i tak musiałam nadstawiać ucha i pamiętać o zadawaniu pytań, nawet głupich, kiedy czegoś nie rozumiałam. Ale też nigdy nie byłam jedyną osobą, która nie wiedziała, o co chodzi.
Najpierw Bugnard postanowił nauczyć nas podstaw. Zaczęliśmy od przyrządzania baz do sosów. Później, aby w trakcie jednej sesji zademonstrować kilka technik, Bugnard gotował pełny posiłek, od przystawki do deseru. Uczyliśmy się więc, dajmy na to, właściwego przygotowywania crudites, surowych warzyw, potrawki z cielęciny z zeszkloną cebulą i salade verte oraz kilku rodzajów crepes Suzette, naleśniki z sosem pomarańczowym. Wszystko, co ugotowaliśmy, było zjadane w szkole na lunch albo sprzedawane.
Mimo natłoku obowiązków Bugnard był niezwykle uprzejmy, poza tym miał naturalny, a zarazem nienarzucający się talent gwiazdorski i niestrudzenie wszystko nam objaśniał. Wpajał zasady staranności — robienia wszystkiego „jak należy”. Objaśniał nam przepis krok po kroku, dzięki czemu stawał się on prosty. Robił to arbitralnie, aczkolwiek dyskretnie, nalegając, byśmy gruntownie analizowali konsystencję i smak: „Ale jak s m a k u j e, madame Szild?”.
— Kto zrobi dzisiaj oeufs brouilles? — zapytał któregoś ranka.
Chłopaki milczały, więc zgłosiłam się na ochotnika do smażenia jajecznicy. Bugnard patrzył uważnie, jak roztrzepuję jajka z dodatkiem śmietanki, porządnie rozgrzewam patelnię i rzucam na nią kawałeczek masła, które skwierczy i rumienieje.
— Non! — zakrzyknął ze zgrozą, zanim zdążyłam wylać mieszankę na patelnię. — Zupełnie nie tak!
Chłopaki wytrzeszczyły oczy.
Uśmiechnięty Bugnard rozbił dwa jajka i dodał szczyptę soli i pieprzu.
— O, właśnie tak — oznajmił, łagodnie mieszając widelcem żółtko z białkiem. — Nie za mocno.
Rozprowadził masło po dnie i bokach patelni, a następnie powoli przelał na nią jajka. Trzymał patelnię na wolnym ogniu i uważnie się w nią wpatrywał. Nie działo się nic. Po trzech długich minutach jajka zaczęły się ścinać. Szybko mieszając widelcem, na przemian zdejmując patelnię z ognia i stawiając ją na palniku, Bugnard delikatnie zagarnął masę jajeczną na środek patelni. „Muszą być trochę rzadkie, to bardzo ważne” — pouczył nas.
— Te r a z śmietana i masło — powiedział, unosząc brwi i patrząc na mnie. — To przerwie smażenie, widzisz?
Pokiwałam głową, a on wyłożył jajecznicę na talerz, oprószył ją zieloną pietruszką i obwieścił:
— Voila!
Jego jajecznica była zawsze doskonała, i chociaż zapewne robił ją w życiu z pięć tysięcy razy, każdy pokaz napawał go wielką dumą i dawał radość. Bugnard nalegał, aby uważać, uczyć się prawidłowej techniki, i cieszyć się gotowaniem: „Właśnie, madame Szild, to ma być fun! — mawiał. — Zabawa!”.
Była to dla mnie nadzwyczajna lekcja. Żadne danie, nawet pospolita jajecznica, nie było poniżej jego godności.
— Nigdy nie zapomina się żadnej pięknej rzeczy, którą się zrobiło — powtarzał. — Nawet kiedy już ją zjesz, ona n a z a w s z e zostanie ci w pamięci.
