„Człowiek, który zje wszystko”. Taki tytuł miał jeden z wywiadów z Panem. Zgada się Pan z tym?
Nie, ja jestem otwarty na eksperymenty, ale jak coś mnie trochę brzydzi, nie zjem. Poza tym w garnku musi być u mnie czysto, nawet jak kuchnia jest brudna. To, że jadałem ludzkie łożysko, nie oznacza, że zjem zupę mleczną, nienawidzę zupy mlecznej z dawnych barów. To szczyt światowego syfu. Nie boję się dziwnych składników – boję się rozgotowanych wilgotnych papek na mleku zagryzanych bułą.
Proszę opowiedzieć, co Pan je na śniadanie, obiad i kolację. To chyba nie jest kosztowna dieta, skoro czerpie się z natury a nie kupuje w sklepie.
Moja dieta jest zupełnie, zupełnie inna w zimie (listopad-luty) i w porze wegetacji. Podczas długiej zimy (a mieszkam w górach, więc jest dużo śniegu) mam mały dostęp do dzikiego pożywienia, nie chce mi się wygrzebać jakichś listków spod śniegu. Sytuacja jednak zmienia się w marcu. W okresie wegetacji używam bardzo dużo zielonych liści – to jest chyba główna rzecz, która odróżnia moją przeciętną dietę od większości znajomych. Uwielbiam liście! No ale z liści nie biorę kalorii – czerpanie ich z dzikiej przyrody jest dosyć mozolne i robię to, kiedy mam więcej czasu, na wyjazdach itp. Miewam okresy mniej lub bardziej mięsne (w zimie prawie codziennie jem odrobinę surowego mięsa, w lecie nie mogę patrzeć na mięso). Liście jem głównie w formie dodatku do zup i sosów oraz lekko podsmażone na modłę chińską. Liście daję do wszystkiego: zup, jajecznic, sosów, tart, ciast. W różnych stopniach rozdrobnienia: od całych, przez krojone po totalne puree. W praktyce najczęściej jem to, co jest do 100 m od domu: pokrzywy, podgracznik, dzięgiel, ziarnopłon, ostrożeń łąkowy, szczaw, szczawik, barszcz zwyczajny, gwiazdnicę pospolitą.
Kiedy przeczytałam o Panu pomyślałam, że na takiej diecie łatwo się zatruć…
Bzdura. Pewien biolog z Cornwalii, który od trzydziestu lat zjada powszechne tam rozjechane borsuki, nigdy nie miał z tym kłopotów. Oczywiście je tylko świeże i po obróbce termicznej. Dzikie jedzenie jemy przecież świeże, a jak się omija gatunki trujące, to jest to bezpieczniejsze niż jedzenie ze sklepu. Jak coś leży rozjechane na drodze, to się zatrzymuję i patrzę, czy jeszcze krew nie zastygła, jak nie, to wyciągam gumowe rękawiczki i do worka. Mięso i warzywa tygodniami leżą w supermarketach, czy to zdrowe? Ja wyznaję zasadę: zebrać, pokroić, ugotować, zjeść. Tak jak w Chinach i w tropikach. Nie lubię robić zapasów na zimę (moja żona się z tym nie zgodzi, ale czy dwieście słoików to dużo?)
Co Pan zjada na surowo? Co Pan gotuje, smaży? Zaskrońce, żmije również?
Zaskrońce jadłem parę raz rozjechane przez auta, żmij nie jadam. Nie zabijam płazów, ssaków i gadów – nie zabijam też zwierząt chronionych. W ogóle nie lubię zabijać zwierząt, moja żona jest wegetarianką i jest to jakimś moim dalekim ideałem.
Na naszym portalu furorę zrobiła zupa z pokrzywy czy napój z chabrów. Też gotuje Pan takie potrawy?
Tak. Pokrzywy dodaję do wszystkiego. Dwa lata temu moja żona zrobiła mi nawet tort, a właściwie tartę urodzinową z pokrzyw. Napój z chabru też robię, ale rzadko, bo chabrów jest mało – co prawda komponuję mieszanki nasion łąk kwietnych i chabra nawet uprawiam, ale szkoda mi go na napój. Dawniej, 50 lat temu był powszechny, można go było niszczyć. Teraz nawet mam kłopoty ze znalezieniem lebiody, tak żeśmy chwasty wyniszczyli.
Takie odżywanie, gotowanie jak Pana może być tylko dietą stosowaną na wsi…
Na wsi jest dużo łatwiej, ale i w mieście są miejsca, gdzie można dużo smacznych rzeczy zebrać. W Warszawie Wisła jest obrośnięta topinamburem. W parkach można zbierać żołędzie, bukiew, owoce jarzębin, liście lipowe...
Czy czuje się Pan hipisem kulinarnym?
Trochę. Nie chodzi tu o dziwaczność. Chodzi o czerpanie z życia pełną gębą, czerpanie z ogromnej liczby wspaniałych darmowych składników.
Czy są panu podobni?
Tak. Znam kilku pasjonatów dzikiej kuchni, np. Francji (Francois Couplan), z Anglii (Miles Irving) i oraz etnobotaników z różnych krajów Europy, którzy badają „dzikie tradycje kulinarne”. Jestem na przykład członkiem rady redakcyjnej Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, które opublikowało wiele artykułów o dzikich roślinach w kuchni różnych ludów. Są wspaniali badacze we Włoszech i Hiszpanii, na czele z profesorem Andrea Pieroni z Universita Gastronomica z Bra we Włoszech. Są też poważni entomolodzy zaangażowani w promowanie owadów w kuchni, głównie w Meksyku.
Kto może wziąć udział w prowadzonych przez Pana warsztatach kulinarnych?
Każda pełnoletnia osoba lub dorośli z dziećmi.
Jakie podejmuje ryzyko?
Pani znowu o tym ryzyku. Ryzyko na pewno mniejsze niż jedzenie hot-dogów z budki na stacji PKP. Ja nie serwuję ludziom byle czego, tylko organizmy, głównie rośliny, które były jedzone w normalnej kuchni jakiegoś kraju, ludu. Ludzie jedzą ze mną zdrowe dzikie warzywa, czasem z dodatkiem przypraw, mąki, tłuszczu. W ogóle ich nie serwuję, ludzie sami zbierają i gotują, ja tylko pokazuję, jakie gatunki.
Jak wyglądają takie warsztaty?
Różnie, zależy od pory i miejsca. Wczesną wiosną i późną jesienią mieszkamy w chacie, w ciepłej porze, zwykle w szałasach, namiotach. Rano wychodzimy na spacer około 10 km, zbieramy to, co znajdziemy, po lasach i polach. Potem to gotujemy. Pod wieczór krótki spacer i robimy kolację z tego, co znajdziemy. Na drugi dzień podobnie. Cudowni ludzie przyjeżdżają. Cudowni! Jeśli ktoś by chciał spotkać ludzi, którzy kochają przyrodę, jedzenie, radość, to nie ma innego miejsca, żeby ich tylu spotkać w jednym miejscu.
Jemy całą gamę potraw: od surowych roślin, przez potrawy bardzo proste (np. rzeczy pieczone na żarze, kamieniach), nieskomplikowane potrawy ludowe (np. zupa z pokrzyw, racuchy z dzikimi roślinami) po przykłady zastosowania dzikich roślin w kuchniach orientalnych (robimy potrawy chińskie, indyjskie, tajskie itp.).
Jak można scharakteryzować Polaków, jeśli chodzi o ich postawę wobec dzikich roślin?
Polacy boją się dzikich roślin. Kiedyś zbierałem jedną dziką roślinę do jedzenia w parku, a pewna Pani podeszła do mnie i mówi: „Nie jedz Pan tego, toż to dzikie!” W jednym ze swoich artykułów zdefiniowałem Polaków jako umiarkowanych herbofobów – ludzi bojących się zielska. We Włoszech, w niektórych wioskach robi się zupę złożoną z kilkudziesięciu gatunków roślin polnych i łąkowych, nawet firletki i świerzbnicy! Jesteśmy za to mykofilami i fruktofilami – lubimy i znamy grzyby i owoce. Przejawem naszej herbofobii jest nawet to, że nawet rośliny lecznicze zwykle tylko zalewamy gorącą wodą – pijemy odwary i wywary. W innych kulturach je się całe rośliny lecznicze, właśnie w formie dodatku do potraw. Tak naprawdę stosunek człowieka do roślin ma szerszy wymiar kulturowy, o relacjach człowieka i dzikości piszę w swojej nowej książce „W dziką stronę”.
Kontakt:
http://www.luczaj.com/
tel. 13 43 85 113
tel. 602 497 483
lukasz.luczaj@interia.pl
Nie, ja jestem otwarty na eksperymenty, ale jak coś mnie trochę brzydzi, nie zjem. Poza tym w garnku musi być u mnie czysto, nawet jak kuchnia jest brudna. To, że jadałem ludzkie łożysko, nie oznacza, że zjem zupę mleczną, nienawidzę zupy mlecznej z dawnych barów. To szczyt światowego syfu. Nie boję się dziwnych składników – boję się rozgotowanych wilgotnych papek na mleku zagryzanych bułą.
Proszę opowiedzieć, co Pan je na śniadanie, obiad i kolację. To chyba nie jest kosztowna dieta, skoro czerpie się z natury a nie kupuje w sklepie.
Moja dieta jest zupełnie, zupełnie inna w zimie (listopad-luty) i w porze wegetacji. Podczas długiej zimy (a mieszkam w górach, więc jest dużo śniegu) mam mały dostęp do dzikiego pożywienia, nie chce mi się wygrzebać jakichś listków spod śniegu. Sytuacja jednak zmienia się w marcu. W okresie wegetacji używam bardzo dużo zielonych liści – to jest chyba główna rzecz, która odróżnia moją przeciętną dietę od większości znajomych. Uwielbiam liście! No ale z liści nie biorę kalorii – czerpanie ich z dzikiej przyrody jest dosyć mozolne i robię to, kiedy mam więcej czasu, na wyjazdach itp. Miewam okresy mniej lub bardziej mięsne (w zimie prawie codziennie jem odrobinę surowego mięsa, w lecie nie mogę patrzeć na mięso). Liście jem głównie w formie dodatku do zup i sosów oraz lekko podsmażone na modłę chińską. Liście daję do wszystkiego: zup, jajecznic, sosów, tart, ciast. W różnych stopniach rozdrobnienia: od całych, przez krojone po totalne puree. W praktyce najczęściej jem to, co jest do 100 m od domu: pokrzywy, podgracznik, dzięgiel, ziarnopłon, ostrożeń łąkowy, szczaw, szczawik, barszcz zwyczajny, gwiazdnicę pospolitą.
Kiedy przeczytałam o Panu pomyślałam, że na takiej diecie łatwo się zatruć…
Bzdura. Pewien biolog z Cornwalii, który od trzydziestu lat zjada powszechne tam rozjechane borsuki, nigdy nie miał z tym kłopotów. Oczywiście je tylko świeże i po obróbce termicznej. Dzikie jedzenie jemy przecież świeże, a jak się omija gatunki trujące, to jest to bezpieczniejsze niż jedzenie ze sklepu. Jak coś leży rozjechane na drodze, to się zatrzymuję i patrzę, czy jeszcze krew nie zastygła, jak nie, to wyciągam gumowe rękawiczki i do worka. Mięso i warzywa tygodniami leżą w supermarketach, czy to zdrowe? Ja wyznaję zasadę: zebrać, pokroić, ugotować, zjeść. Tak jak w Chinach i w tropikach. Nie lubię robić zapasów na zimę (moja żona się z tym nie zgodzi, ale czy dwieście słoików to dużo?)
Co Pan zjada na surowo? Co Pan gotuje, smaży? Zaskrońce, żmije również?
Zaskrońce jadłem parę raz rozjechane przez auta, żmij nie jadam. Nie zabijam płazów, ssaków i gadów – nie zabijam też zwierząt chronionych. W ogóle nie lubię zabijać zwierząt, moja żona jest wegetarianką i jest to jakimś moim dalekim ideałem.
Na naszym portalu furorę zrobiła zupa z pokrzywy czy napój z chabrów. Też gotuje Pan takie potrawy?
Tak. Pokrzywy dodaję do wszystkiego. Dwa lata temu moja żona zrobiła mi nawet tort, a właściwie tartę urodzinową z pokrzyw. Napój z chabru też robię, ale rzadko, bo chabrów jest mało – co prawda komponuję mieszanki nasion łąk kwietnych i chabra nawet uprawiam, ale szkoda mi go na napój. Dawniej, 50 lat temu był powszechny, można go było niszczyć. Teraz nawet mam kłopoty ze znalezieniem lebiody, tak żeśmy chwasty wyniszczyli.
Takie odżywanie, gotowanie jak Pana może być tylko dietą stosowaną na wsi…
Na wsi jest dużo łatwiej, ale i w mieście są miejsca, gdzie można dużo smacznych rzeczy zebrać. W Warszawie Wisła jest obrośnięta topinamburem. W parkach można zbierać żołędzie, bukiew, owoce jarzębin, liście lipowe...
Czy czuje się Pan hipisem kulinarnym?
Trochę. Nie chodzi tu o dziwaczność. Chodzi o czerpanie z życia pełną gębą, czerpanie z ogromnej liczby wspaniałych darmowych składników.
Czy są panu podobni?
Tak. Znam kilku pasjonatów dzikiej kuchni, np. Francji (Francois Couplan), z Anglii (Miles Irving) i oraz etnobotaników z różnych krajów Europy, którzy badają „dzikie tradycje kulinarne”. Jestem na przykład członkiem rady redakcyjnej Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, które opublikowało wiele artykułów o dzikich roślinach w kuchni różnych ludów. Są wspaniali badacze we Włoszech i Hiszpanii, na czele z profesorem Andrea Pieroni z Universita Gastronomica z Bra we Włoszech. Są też poważni entomolodzy zaangażowani w promowanie owadów w kuchni, głównie w Meksyku.
Kto może wziąć udział w prowadzonych przez Pana warsztatach kulinarnych?
Każda pełnoletnia osoba lub dorośli z dziećmi.
Jakie podejmuje ryzyko?
Pani znowu o tym ryzyku. Ryzyko na pewno mniejsze niż jedzenie hot-dogów z budki na stacji PKP. Ja nie serwuję ludziom byle czego, tylko organizmy, głównie rośliny, które były jedzone w normalnej kuchni jakiegoś kraju, ludu. Ludzie jedzą ze mną zdrowe dzikie warzywa, czasem z dodatkiem przypraw, mąki, tłuszczu. W ogóle ich nie serwuję, ludzie sami zbierają i gotują, ja tylko pokazuję, jakie gatunki.
Jak wyglądają takie warsztaty?
Różnie, zależy od pory i miejsca. Wczesną wiosną i późną jesienią mieszkamy w chacie, w ciepłej porze, zwykle w szałasach, namiotach. Rano wychodzimy na spacer około 10 km, zbieramy to, co znajdziemy, po lasach i polach. Potem to gotujemy. Pod wieczór krótki spacer i robimy kolację z tego, co znajdziemy. Na drugi dzień podobnie. Cudowni ludzie przyjeżdżają. Cudowni! Jeśli ktoś by chciał spotkać ludzi, którzy kochają przyrodę, jedzenie, radość, to nie ma innego miejsca, żeby ich tylu spotkać w jednym miejscu.
Jemy całą gamę potraw: od surowych roślin, przez potrawy bardzo proste (np. rzeczy pieczone na żarze, kamieniach), nieskomplikowane potrawy ludowe (np. zupa z pokrzyw, racuchy z dzikimi roślinami) po przykłady zastosowania dzikich roślin w kuchniach orientalnych (robimy potrawy chińskie, indyjskie, tajskie itp.).
Jak można scharakteryzować Polaków, jeśli chodzi o ich postawę wobec dzikich roślin?
Polacy boją się dzikich roślin. Kiedyś zbierałem jedną dziką roślinę do jedzenia w parku, a pewna Pani podeszła do mnie i mówi: „Nie jedz Pan tego, toż to dzikie!” W jednym ze swoich artykułów zdefiniowałem Polaków jako umiarkowanych herbofobów – ludzi bojących się zielska. We Włoszech, w niektórych wioskach robi się zupę złożoną z kilkudziesięciu gatunków roślin polnych i łąkowych, nawet firletki i świerzbnicy! Jesteśmy za to mykofilami i fruktofilami – lubimy i znamy grzyby i owoce. Przejawem naszej herbofobii jest nawet to, że nawet rośliny lecznicze zwykle tylko zalewamy gorącą wodą – pijemy odwary i wywary. W innych kulturach je się całe rośliny lecznicze, właśnie w formie dodatku do potraw. Tak naprawdę stosunek człowieka do roślin ma szerszy wymiar kulturowy, o relacjach człowieka i dzikości piszę w swojej nowej książce „W dziką stronę”.
Kontakt:
http://www.luczaj.com/
tel. 13 43 85 113
tel. 602 497 483
lukasz.luczaj@interia.pl
InesS
kontakt1982
Pozdrawiam!
Babciagramolka
Uwazam , że propagowanie takiej filozofii kulinarnej choćby czasowo- w czasie urlopu zasługuje na uwagę .
Gość
Poznaj go, zanim zaczniesz oceniać. Zachęcam każdego do udziału w warsztatach kulinarnych. Polecam książkę Łukasza "W dziką stronę" - otwiera oczy na wiele spraw.
Bahus
polcia
Według mnie lepiej zjeść niż ma potem gnić, przecież nie latał za zaskrońcami, nie burzy ekosystemu, jest biologiem, zna się na rzeczy, zjadł rozjechanego zaskrońca.
jaNina
Uważam, że ludzi enie znają tych dzikich roslin, dlatego się ich boją.
Je równiez wiosną zbieram wszystko co zielone i co znam i robię zupy, surówki, sałatki z dodatkiem młodych roslin.
Sąsiedzi dziwią się uprawie pokrzyw w kąciku działki oraz babce i krwawnikowi, które to panosza się na grządkach.Sadzą, że żle wyplewiłam i nie przypuszczają, że za chwile znajda się w mojej misce. :)
Dobra edukacja biologiczna w szkołach zapewne zmieniła by ten stan.
Moja mama jest biologiem - i wszystkiego się nauczyłam w młodości, a teraz z tego czerpię :) dla zdrowia :)
Pozdrawiam "chwastożerców"! :D
Tit
jaNina
To bardziej azjatycka lub afrykańska dyscyplina :)
Ja się nie piszę :P
Tit
jaNina
W końcu żołądek to nie smietnik :)
Tit napisał(a):
Bahus
Jadły dawne Pany
Dziś ślimaki i robaki
jedzą jak bociany
jaNina
Brawo brawo! Fajnie powiedziane :)
Babciagramolka
Babciagramolka
Oczywiscie miało być głodu
jaNina
A dawo juz odkryto , że głód jest najlepszym kucharzem - z tym się z toba zgodzę :)
Co do węgorzy, kiedys za nimi przepadałam, ale jak się dowiedziałam, że żywią się padliną, i rybacy na zywca wrzucaja je do soli - jakoś mi ochota na nie przeszła.
Czasami więc lepiej chyba mniej wiedzieć :) co jemy.
Cytałam tez trochę o kuchni chińskiej - i też wole zostać na poziomie sajgonek i pierożków :)
Babciagramolka napisał(a):
Triniti
kołczu
reanja
Myślę ze jak tylko pozbieram się po szkolnych zakupach to ją sobie fundnę.
Boimy się tego co nie znamy, a ja sama dowiedziałam się że połowa"chwastów"z mojego ogródka jest jadalna, zdrowa i lecznicza.