Marta Chowaniec: Japończycy uważają, że tylko mężczyzna może przygotować sushi, bo kobiece dłonie są na to za ciepłe.
Piotr Bartel: (śmiech). Słyszałem też, że kobieta ma inny współczynnik pH i zmieni smak ryby. W Warszawie są dwie świetnie sushimasterki. Myślę, że ten pogląd ma po prostu wiele wspólnego z patriarchalną kulturą japońską.
Z jakich składników przygotowane jest sushi?
Nori, sprasowana ususzona alga morska, japoński ryż, zalewa. Czasem dodawany jest sok z limonek, czy korę kombu. Do tego różnego rodzaju ryby: łosoś, tuńczyk, ryba maślana, owoce morza: krewetki, ośmiornice, kalmary. Warto powiedzieć o tamago, omlecie japońskim, który przygotowuje się z jajka i cukru, sosu sojowego, którym owijamy ryż, albo robimy tube tamago, które nakłada się jak slajs na nigiri.
Podobno z tymi japońskimi składnikami bywa różnie…
Tak, trudno dostać prawdziwe japońskie składniki. Są one naprawdę drogie. Rzepę marynowaną czy dynię marynowaną sprowadzana jest Chin. Ryby też nie są z Japonii, bo łosoś jest norweski. Tuńczyk jest z Morza Śródziemnego lub okolic Sri Lanki. Owoce morza sprowadzane są z Niemiec. Ale ryby sprowadzane przez hurtownie są relatywnie niezłej jakości .
To dlatego sushi jest drogie?
To rarytas. Sprowadzenie dobrych składników jest kosztowne. Nie są one ogólnie dostępne, nie można ich na targu kupić, choć można je kupić w sklepach z kuchniami świata. Tak się utarło, że to jest droższe niż inne kuchnie. Ceny zależa też od restauracji. Ale za coś innowaacyjnego i nowego w kuchnii relatywnie więcej się płaci niż za standardy, np. kuchnii polskiej lub włoskiej.
Jakie są rodzaje sushi?
Nigiri – kulka ryżu uformowana ze slajsem (kawałkiem) ryby . FutoMaki – zawinięte w algę morską z kilkoma składnikami. Hosomaki – zawinięte w alge morska na zewnatrz z jednym składnikiem. Jest też amerykański pomysł – Kalifornia-czyli mak z ryżem na wieszchu. Może też być obłożony slajsami ryby lub np. awokado. Temaki – rożki zawiniete w nori lub tamago albo papier sojowy. Z kilkoma składnikami w środku. Jest jeszcze wiele innych rodzaji sushi, które są mniej spotykane w polskich restauracjach. Przygotowanie sushi to misterna praca. Trzeba mieć duże umiejętności manualne. Im więcej ćwiczeń, tym lepiej. Liczy się doświadczenie praktyczne. Maki muszą mieć odpowiednia proporcje, żeby w każdym krążku była ta sama ilość składników.
Osobom wychowanym na schabowym sushi zjedzenie sushi może być co najmniej straszne.
(śmiech). To tak jak z krewetkami. Wszystko zależy od kulinarnego wychowania, czyli tego co jedliśmy w domu. Ale myślę, ze to kwestia przyzwyczajenia do nowych smaków, czym człowiek starszy tym trudniej się przestawić.
Sushi na obiad?
W Japonii jako przystawka. U nas wiele osób przychodzi na lunch na sushi. Najwięcej osób przychodzi jednak w weekendy.
Co podać do sushi?
W Japonii podają obowiązkowo zieloną herbatę. Ale też alkohol, jak czoyę – wino śliwkowe, np. miodem, ma 12%. Można podać też sake.
Czyli japońską wódkę!
Właśnie nie. Sake jest produktem o relatywnie niskiej zawartości alkoholu . Choć wygląda jak wódka i ma więcej procentów niż wino. W niektórych krajach nazywane jest winem ryżowym.
Piotr Bartel: (śmiech). Słyszałem też, że kobieta ma inny współczynnik pH i zmieni smak ryby. W Warszawie są dwie świetnie sushimasterki. Myślę, że ten pogląd ma po prostu wiele wspólnego z patriarchalną kulturą japońską.
Z jakich składników przygotowane jest sushi?
Nori, sprasowana ususzona alga morska, japoński ryż, zalewa. Czasem dodawany jest sok z limonek, czy korę kombu. Do tego różnego rodzaju ryby: łosoś, tuńczyk, ryba maślana, owoce morza: krewetki, ośmiornice, kalmary. Warto powiedzieć o tamago, omlecie japońskim, który przygotowuje się z jajka i cukru, sosu sojowego, którym owijamy ryż, albo robimy tube tamago, które nakłada się jak slajs na nigiri.
Podobno z tymi japońskimi składnikami bywa różnie…
Tak, trudno dostać prawdziwe japońskie składniki. Są one naprawdę drogie. Rzepę marynowaną czy dynię marynowaną sprowadzana jest Chin. Ryby też nie są z Japonii, bo łosoś jest norweski. Tuńczyk jest z Morza Śródziemnego lub okolic Sri Lanki. Owoce morza sprowadzane są z Niemiec. Ale ryby sprowadzane przez hurtownie są relatywnie niezłej jakości .
To dlatego sushi jest drogie?
To rarytas. Sprowadzenie dobrych składników jest kosztowne. Nie są one ogólnie dostępne, nie można ich na targu kupić, choć można je kupić w sklepach z kuchniami świata. Tak się utarło, że to jest droższe niż inne kuchnie. Ceny zależa też od restauracji. Ale za coś innowaacyjnego i nowego w kuchnii relatywnie więcej się płaci niż za standardy, np. kuchnii polskiej lub włoskiej.
Jakie są rodzaje sushi?
Nigiri – kulka ryżu uformowana ze slajsem (kawałkiem) ryby . FutoMaki – zawinięte w algę morską z kilkoma składnikami. Hosomaki – zawinięte w alge morska na zewnatrz z jednym składnikiem. Jest też amerykański pomysł – Kalifornia-czyli mak z ryżem na wieszchu. Może też być obłożony slajsami ryby lub np. awokado. Temaki – rożki zawiniete w nori lub tamago albo papier sojowy. Z kilkoma składnikami w środku. Jest jeszcze wiele innych rodzaji sushi, które są mniej spotykane w polskich restauracjach. Przygotowanie sushi to misterna praca. Trzeba mieć duże umiejętności manualne. Im więcej ćwiczeń, tym lepiej. Liczy się doświadczenie praktyczne. Maki muszą mieć odpowiednia proporcje, żeby w każdym krążku była ta sama ilość składników.
Osobom wychowanym na schabowym sushi zjedzenie sushi może być co najmniej straszne.
(śmiech). To tak jak z krewetkami. Wszystko zależy od kulinarnego wychowania, czyli tego co jedliśmy w domu. Ale myślę, ze to kwestia przyzwyczajenia do nowych smaków, czym człowiek starszy tym trudniej się przestawić.
Sushi na obiad?
W Japonii jako przystawka. U nas wiele osób przychodzi na lunch na sushi. Najwięcej osób przychodzi jednak w weekendy.
Co podać do sushi?
W Japonii podają obowiązkowo zieloną herbatę. Ale też alkohol, jak czoyę – wino śliwkowe, np. miodem, ma 12%. Można podać też sake.
Czyli japońską wódkę!
Właśnie nie. Sake jest produktem o relatywnie niskiej zawartości alkoholu . Choć wygląda jak wódka i ma więcej procentów niż wino. W niektórych krajach nazywane jest winem ryżowym.
