Pierwsze, drugie i trzecie grillowanie w sezonie to przede wszystkim zaspokajanie naszej tęsknoty za smakiem, który większość z nas lubi. Owiane dymem z paleniska kawałki mięsa i warzyw nawet bez starania się z naszej strony wywołują zadowolenie. Cokolwiek wtedy położymy na kratce nad gorącym węglem będzie potem zjedzone z apetytem. Jednak przy kolejnych spotkaniach przy grillu nasze wymagania rosną i chcemy jeść ciekawsze, bardziej wykwintne i urozmaicone dania. Niezwykle wdzięcznym i łatwym w przygotowaniu połączeniem jest duet mięsa drobiowego z warzywami. To smaczne, zdrowe i nie zabierające wiele czasu potrawy.
Wstęp do pysznej uczty
Skrzydełka, udka, piersi to znakomita propozycja na sycący i lekki posiłek. Drobiowe kawałki świetnie nadają się, by nabijać je na długie wykałaczki i robić z nich przetykane cukinią, cebulą i papryką szaszłyki, owijać wokół cienkich patyków i pleść, uzyskując efektownie wyglądające kęski - idealne do maczania w sosach. Jednak zanim mięso znajdzie się na naszych talerzach, trzeba je właściwie przyrządzić po to, by zyskało dodatkowy aromat i zachowało soczystość.
fot. Adobe Stock
To, co powinno być najważniejsze w naszych wyborach, to przede wszystkim samodzielne przygotowanie mięsa na ruszt. Odradzam kupowanie produktów typu szaszłyki czy kotlety, które są już w marynacie albo zostały wstępnie obrobione. Jeśli przygotowujemy to sami, wiemy, co dodajemy do środka oraz że będzie to dla nas dobre i bezpieczne. Unikniemy w ten sposób ryzyka niestrawności lub zwyczajnie nie dostarczymy sobie niepotrzebnych dodatków do żywności. Ważne, byśmy starali się wybierać jak najlepsze jakościowo mięso i zwracali uwagę na źródło jego pochodzenia. Dobrze jest korzystać z wyrobów polskich producentów. Kolejną istotną sprawą jest sprawdzanie terminu ważności do spożycia. Mięso musi być świeże – wylicza dietetyczka Wanda Baltaza, ekspertka ogólnopolskiej kampanii informacyjnej „Marka Polskie Mięso”.
Zrób to jak Masterchef
Grillowanie jest dość trudną i specyficzną metodą obróbki mięsa, bo mamy tu krótki czas i wysoką temperaturę. Zatem wszystkie wcześniejsze zabiegi, pozwalające zmiękczyć mięso są bardzo pożądane. Jako kucharz zawsze to wykorzystuję, dlatego marynowanie to obowiązkowy etap przygotowania mięsa. Drób pod tym względem jest mniej wymagający niż wieprzowina, bo jest dużo delikatniejszy. Marynata w jego przypadku ma głównie nadać aromat i zabezpieczyć przed wysychaniem. Do przygotowania takiej marynaty można użyć nabiału. Kefiry, śmietana, jogurt czy maślanka sprawiają, że mięso nabiera kruchości. Białko zawarte w tych produktach ma zaś wpływ na to, jak będzie potem przebiegał proces pieczenia. Lubię też marynaty, w których jest dużo ziół. Sprawdzonym dodatkiem do kurczaka i indyka są imbir i kurkuma. Możemy użyć oliwę z oliwek i przyprawy: tymianek, estragon. Ja wkładam mięso najczęściej do marynaty na ok. 12 godzin, czyli wieczorem przed grillem, i to wystarcza, by pięknie przeszło wszystkimi aromatami – mówi Grzegorz Zawierucha, zwycięzca 8. polskiej edycji programu Masterchef.
Od zielonego lepszy smak
Zioła, których używamy do marynaty są po to, by dodawać aromat, ale też, by wspomagać proces trawienia.
Takimi ziołami, które zasługują na uwagę są tymianek, rozmaryn i majeranek. Będą pobudzały wydzielanie soków trawiennych. Warto dodawać też paprykę słodką i chili, gdyż wpływają na metabolizm tłuszczu. Bardzo dobrze działa też czosnek na funkcje trawienia – mówi Wanda Baltaza. - Nośnikiem smaku w naszej kuchni jest tłuszcz, dlatego zazwyczaj im więcej tego tłuszczu, tym wszystko wydaje nam się smaczniejsze. Nie musimy jednak przygotowywać marynat na bazie dużej ilości tłuszczu, ale dobrze wybrać niewielką ilość wysokogatunkowego oleju rzepakowego, oliwy z oliwek albo nawet oleju lnianego. One mają wysoki potencjał antyoksydacyjny, dostarczają do naszego organizmu dobrych składników – zaleca dietetyczka.
Jak piec, by było zdrowo
Choć powszechnie uważa się grillowanie za jedną z najzdrowszych metod przygotowywania np. mięsa, to jest taką tylko wtedy, gdy właściwie pieczemy na kratce nad węglem. Specjaliści zgodnie podkreślają, że proces grillowania powinien być jak najkrótszy. Nie należy zbyt długo trzymać mięsa na ruszcie i nie dopuścić do sytuacji, by się przypaliło i zwęgliło. Takich przyczernionych części mięsa nie należy jeść. Jeśli grillujemy nieumiejętnie, w trakcie mogą powstawać składniki, które szkodzą naszemu zdrowiu i zwiększają ryzyko występowania wielu chorób.
Zanim położymy cokolwiek, a zwłaszcza mięso na ruszcie, trzeba odpowiednio przygotować grill. Samo pieczenie nie powinno przebiegać nad rozżarzonymi węglami. Gdy tłuszcz na nie skapuje, tworzy się dym, który źle wpływa na nasze zdrowie i na smak mięsa. Odsuńmy węgle na bok, a mięso pieczmy nieco z boku. Lepiej mięso piecze się pod przykryciem, bo temperatura otula je z każdej strony. Nie przegrzewajmy mięsa, bo zrobi się suche – mówi Grzegorz Zawierucha. - W przypadku drobiu znaczenie ma temperatura pieczenia. Bardziej pożądana jest niższa niż przy wieprzowinie temperatura paleniska. Czas obróbki mięsa jest krótszy niż w przypadku karkówki czy schabu. Drób łatwiej przegrzać i przesuszyć, dlatego tu musimy być ostrożni. Jeżeli robimy grilla, najpierw kładziemy mięso, potem jarzyny. Gdy przygotowujemy kilka jego rodzajów, to najpierw kładziemy wieprzowinę, potem drób, a na końcu warzywa, bo one potrzebują najmniej czasu – mówi Mastechef.
Lepiej w trakcie pieczenia nie polewać mięsa piwem, winem, czy tłuszczem, bo wszystko, co skapuje na ogień, czy rozgrzany brykiet jest źródłem szkodliwych dla nas substancji. Aby pierś, udka czy skrzydełka były upieczone, ale jednocześnie soczyste, należy dać im trochę czasu, by sobie doszły w niższej temperaturze, gdzieś na boku rusztu – radzi dietetyczka. - Jeśli będziemy chcieli zjeść mięso zamarynowane w marynacie piwnej, to ważne, byśmy zrównoważyli sobie to innymi składnikami. Nieważne, czy to grill, czy klasyczny obiad, zawsze powinny znaleźć się na stole surowe lub ewentualnie zgrillowane warzywa. Dobrze uzupełnić posiłek pieczywem pełnoziarnistym lub sałatką na bazie ryżu, komosy ryżowej albo grubej kaszy – dodaje Wanda Baltaza.
Drób jest OK!
Drób uznaje się za jedno z najzdrowszych mięs. Podobnie jak pozostałe gatunki mięsa, jest źródłem białka wysokiej jakości (czyli zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, niezbędne do funkcjonowania), a jednocześnie charakteryzuje się większą ilością zdrowych jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Zawiera również witaminy B1 i B12. Choć najwięcej żelaza jest w czerwonym mięsie, to w drobiu też jest go sporo. I jest to bardzo dobrze przyswajalne żelazo hemowe, czyli dużo łatwiej przyswajalne niż forma niehemowa, występująca w odpowiednikach roślinnych.
fot. Materiały prasowe
Umiarkowane spożycie mięsa i urozmaicanie diety innymi źródłami białka, takimi jak ryby, orzechy, nasiona, rośliny strączkowe, jaja to świetny sposób, żeby dostarczyć naszemu organizmowi wszystkich najważniejszych składników, których potrzebuje do budowy tkanek oraz prawidłowego, sprawnego funkcjonowania – mówi Wanda Baltaza. - Jako wartościowe źródło białka jest szczególnie zalecane dla sportowców i osób aktywnych fizycznie, które potrzebują większej ilości białka w diecie w celu odbudowy mięśni i poprawy wydajności. Spożywanie mięsa poleca się również osobom z anemią, spowodowaną niedoborem żelaza, ponieważ mięso jest bogate w duże ilości tego składnika mineralnego w łatwo przyswajalnej formie - dodaje dietetyczka.
Przy dobrze przygotowanym grillu pozostaje zatem zebrać najbliższych, życzyć smacznego i miło spędzać czas na powietrzu.
Więcej na www.pewnejestjedno.pl
fot. Adobe Stock
Burgery z kaczki (Na 4 osoby)
Składniki:
Do burgera:
• 4 udka z kaczki (wytrybowane)
• 2 piersi z kaczki
• Sól i pieprz świeżo mielony
• 1 łyżeczka majeranku
• 1 łyżeczka sosu worcestershire
Sos:
• 6 łyżek majonezu
• 3 łyżki ketchupu
• 1 ogórek kiszony pokrojony w drobną kostkę
• 2 łyżki sosu worcestershire
• 1 łyżeczka sosu chipotle
Na bułki:
• 5 g suchych drożdży
• 270 g mąki pszennej (550)
• 90 g mleka 3.2% temp. 32 st.C
• 1 jajko
• 40 g miękkiego masła
• 30 g cukru
• 6 g soli
• Dodatkowo 1 jajko roztrzepane do posmarowania bułek
• Czarnuszka
Dodatki:
• 4 liście sałaty
• 4 plastry pomidora
• 4 plastry cebulSposób przygotowania:
Burgery:
Mięso mielimy przez maszynkę do mięsa, doprawiamy przyprawami do smaku i formujemy 4 burgery. Grillujemy na ruszcie lub patelni grillowej po 2 minuty z każdej strony. Po zgrillowaniu jednej strony układamy plaster sera na burgerze i kontynuujemy grillowanie.
Bułki:
Suche drożdże mieszamy z mlekiem 1 łyżką mąki i cukru. Gdy masa zacznie pracować dodajemy roztrzepane jajko oraz resztę mąki. Zagniatamy dobrze i odstawiamy na 30 minut. Po tym czasie dodajemy miękkie masło, sól oraz resztę cukru. Wyrabiamy ciasto ok. 10 minut, formujemy kulkę i odkładamy do miski na 1 godzinę do wstępnej fermentacji (przykrywamy folią spożywczą). Po tym czasie ciasto dzielimy na porcje o wadze 110g, formujemy bułki (kulamy ciasto) i odkładamy do wyrośnięcia, przykryte lekko zwilżoną ściereczką na 2h. Po tym czasie bułki smarujemy roztrzepanym jajkiem, posypujemy czarnuszką i pieczemy w temp. 190 st. C + 15% pary przez 15 minut.
Sos:
Wszystkie składniki mieszamy ze sobą i odstawiamy na 15 minut do połączenia się smaków.
