PIECZONY COMBER SARNY, PODANY
Z PLACUSZKAMI Z CYKINII PRZEKLADANYMI GRZYBAMI,
W KOMPOZYCJI BALSAMICZNEJ EMULSJI AROMATYZOWANEJ DZIKIM JALOWCEM
Na 6 osób
• Placuszki z cukinii
400 g cukinia
40 ml olej roślinny
1 szt żółtko
2 szt białko jajka - ubite na pianę
20 g mąka pszenna
sól, biały pieprz świeżo mielony, gałka muszkatelowa (do smaku)
• Smażone grzyby
500 g leśne grzyby (mogą być mrożone)
1 szt siekana szalotka
40 g świeże masło
1 łyżeczka siekanej natki pietruszki
1 szt siekany ząbek czosnku
1 szt mała gałązka świeżego rozmarynu
sól, biały pieprz świeżo mielony (do smaku)
• Comber sarny
• 1000 g comber sarny bez kości
20 g świeże masło
sól I pieprz świeżo mielony (do smaku)
• Marynata do combra
100 mll oleju roślinnego
10 ziaren rozgniecionego jałowca
1 mała gałązka rozmarynu
1 gałązka tymianku
5 listków laurowych
kilka ziaren białego pieprzu
• Chrust ziemniaczany
300 g ziemniaki obrane i pokrojone
20 g olej roślinny
sól do smaku
• Sos
200 ml ciemnego wywaru mięsnego
50 ml czerwone wino wytrawne
100 ml octu Balsamico (odparować, poprzez gotowanie - do około połowy )
10 ziaren rozgniecionego jałowca
1 mała gałązka rozmarynu
50 g masło
sól, biały pieprz świeżo mielony (do smaku)
kilka kropli Brandy
• Do dekoracji potrawy na talerzu
Bukiet ziół (tych samych które były użyte do przyrządzania tej potrawy)
Sposób przygotowania
Placuszki z cukini – cukinie obrać i zrobić puree, dodać żółtko, pianę z ubitych białek, mąkę, doprawić do smaku. Smażyć z obu stron na gorącym oleju, formując na patelni odpowiedni kształt i grubość.
Smażone grzyby – pokrojone świeże grzyby, usmażyć, dodać siekana szalotkę, czosnek, świeży rozmaryn, doprawić do smaku
Comber sarny – zamarynowany schab sarny, posolić i popieprzyć, obsmażyć ze wszystkich stron, wstawić do nagrzanego piekarnika ażeby mięso dopiec. Przed podaniem, pokroić na medaliony
Marynata do combra - do oleju dodać pozostałe składniki, zanurzyć w nim „dojrzały” comber sarny i wstawić do lodówki na około 1 dobę
Chrust ziemniaczany – ziemniaki pokroić w paseczki i usmażyć na zloty kolor. Przed podaniem doprawić do smaku solą
Sos – do rondla wlać czerwone wino i gotować, odparowując je do polowy. Dodać ciemny wywar mięsny, ocet Balsamico, jałowiec, rozmaryn i ciągle gotować. Całość przecedzić i do powoli gotującego się sosu dodać zimne masło. Przed podaniem doprawić do smaku kilkoma kroplami Brandy, solą i pieprzem.
Pieczona jagnięcina z ziołami podana ze smażonymi ziemniakami
SKŁADNIKI DLA 6 OSOB
Jagnięcina
Udziec jagnięcy bez kości - 1200 gr
Bukiet warzyw (włoszczyzna) - 250 gr
Oliwa -50 ml
Cebula typu szalotka 50 gr
Świeże zioła (rozmaryn, tymianek) - po 1 gałązce
Jalowiec – kilka rozgniecionych ziaren
Przyprawy – sol, biały pieprz świeżo mielony, czosnek 2 ząbki
Ziemniaki
Młode ziemniaki – 1000 gr
Masło- 20 gr
Siekany koperek – 1 łyżeczka
Przyprawy - sol
Fasolka
Zielona fasolka szparagowa – 700 gr
Chudy bekon 40 gr
Przyprawy – sol i szczypta cukru
SPOSÓB WYKONANIA
Udziec jagnięcy natrzeć oliwa, czosnkiem, świeżo mielonym pieprzem i drobno krojonymi warzywami. Dodać świeże zioła, jałowiec, dokładnie przykryć folia i na noc wstawić do lodówki. Następnego dnia, mięso posolić, dobrze obsmażyć na patelni ze wszystkich stron i wstawić do nagrzanego piekarnika do 180 stopni C. piec około 1 godziny, co jakiś czas polewając mięso naturalnym sosem wydzielającym się w czasie pieczenia. Gdy mięso jest miękkie, pokroić w poprzek włókien, ułożyć na półmisku i polać naturalnym sosem od pieczenia doprawionym odrobina śmietany i zeszklona szalotka.
Młode ziemniaki, dokładnie umyć (nie obierać) i włożyć do wrzącej i osolonej wody. Gdy sa już prawie miękkie, odcedzić, pokroić na grube plastry i lekko obsmażyć na patelni na maśle. Doprawić do smaku sola. Ułożyć na półmisku i posypać świeżo siekanym koperkiem.
Fasolkę szparagowa, dokładnie umyć, w przypadku zbyt długich strąków przekroić na pol. Włożyć do wrzącej i posolonej wody, doprawiona szczypta cukru i ugotować. Ułożyć na półmisku obok ziemniaków. Bekon pokroić w paseczki i obsmażyć na patelni, odcedzić wytopiony tłuszcz i doprawić tym bekonem - fasolkę szparagową.
Andrzej Janeczek
Szef kuchni Hotel "1231"
87-100 Toruń ul. Przedzamcze 6
tel. 608 045 101 Fax 56 6190911
www.hotelesolaris.pl
Z PLACUSZKAMI Z CYKINII PRZEKLADANYMI GRZYBAMI,
W KOMPOZYCJI BALSAMICZNEJ EMULSJI AROMATYZOWANEJ DZIKIM JALOWCEM
Na 6 osób
• Placuszki z cukinii
400 g cukinia
40 ml olej roślinny
1 szt żółtko
2 szt białko jajka - ubite na pianę
20 g mąka pszenna
sól, biały pieprz świeżo mielony, gałka muszkatelowa (do smaku)
• Smażone grzyby
500 g leśne grzyby (mogą być mrożone)
1 szt siekana szalotka
40 g świeże masło
1 łyżeczka siekanej natki pietruszki
1 szt siekany ząbek czosnku
1 szt mała gałązka świeżego rozmarynu
sól, biały pieprz świeżo mielony (do smaku)
• Comber sarny
• 1000 g comber sarny bez kości
20 g świeże masło
sól I pieprz świeżo mielony (do smaku)
• Marynata do combra
100 mll oleju roślinnego
10 ziaren rozgniecionego jałowca
1 mała gałązka rozmarynu
1 gałązka tymianku
5 listków laurowych
kilka ziaren białego pieprzu
• Chrust ziemniaczany
300 g ziemniaki obrane i pokrojone
20 g olej roślinny
sól do smaku
• Sos
200 ml ciemnego wywaru mięsnego
50 ml czerwone wino wytrawne
100 ml octu Balsamico (odparować, poprzez gotowanie - do około połowy )
10 ziaren rozgniecionego jałowca
1 mała gałązka rozmarynu
50 g masło
sól, biały pieprz świeżo mielony (do smaku)
kilka kropli Brandy
• Do dekoracji potrawy na talerzu
Bukiet ziół (tych samych które były użyte do przyrządzania tej potrawy)
Sposób przygotowania
Placuszki z cukini – cukinie obrać i zrobić puree, dodać żółtko, pianę z ubitych białek, mąkę, doprawić do smaku. Smażyć z obu stron na gorącym oleju, formując na patelni odpowiedni kształt i grubość.
Smażone grzyby – pokrojone świeże grzyby, usmażyć, dodać siekana szalotkę, czosnek, świeży rozmaryn, doprawić do smaku
Comber sarny – zamarynowany schab sarny, posolić i popieprzyć, obsmażyć ze wszystkich stron, wstawić do nagrzanego piekarnika ażeby mięso dopiec. Przed podaniem, pokroić na medaliony
Marynata do combra - do oleju dodać pozostałe składniki, zanurzyć w nim „dojrzały” comber sarny i wstawić do lodówki na około 1 dobę
Chrust ziemniaczany – ziemniaki pokroić w paseczki i usmażyć na zloty kolor. Przed podaniem doprawić do smaku solą
Sos – do rondla wlać czerwone wino i gotować, odparowując je do polowy. Dodać ciemny wywar mięsny, ocet Balsamico, jałowiec, rozmaryn i ciągle gotować. Całość przecedzić i do powoli gotującego się sosu dodać zimne masło. Przed podaniem doprawić do smaku kilkoma kroplami Brandy, solą i pieprzem.
Pieczona jagnięcina z ziołami podana ze smażonymi ziemniakami
SKŁADNIKI DLA 6 OSOB
Jagnięcina
Udziec jagnięcy bez kości - 1200 gr
Bukiet warzyw (włoszczyzna) - 250 gr
Oliwa -50 ml
Cebula typu szalotka 50 gr
Świeże zioła (rozmaryn, tymianek) - po 1 gałązce
Jalowiec – kilka rozgniecionych ziaren
Przyprawy – sol, biały pieprz świeżo mielony, czosnek 2 ząbki
Ziemniaki
Młode ziemniaki – 1000 gr
Masło- 20 gr
Siekany koperek – 1 łyżeczka
Przyprawy - sol
Fasolka
Zielona fasolka szparagowa – 700 gr
Chudy bekon 40 gr
Przyprawy – sol i szczypta cukru
SPOSÓB WYKONANIA
Udziec jagnięcy natrzeć oliwa, czosnkiem, świeżo mielonym pieprzem i drobno krojonymi warzywami. Dodać świeże zioła, jałowiec, dokładnie przykryć folia i na noc wstawić do lodówki. Następnego dnia, mięso posolić, dobrze obsmażyć na patelni ze wszystkich stron i wstawić do nagrzanego piekarnika do 180 stopni C. piec około 1 godziny, co jakiś czas polewając mięso naturalnym sosem wydzielającym się w czasie pieczenia. Gdy mięso jest miękkie, pokroić w poprzek włókien, ułożyć na półmisku i polać naturalnym sosem od pieczenia doprawionym odrobina śmietany i zeszklona szalotka.
Młode ziemniaki, dokładnie umyć (nie obierać) i włożyć do wrzącej i osolonej wody. Gdy sa już prawie miękkie, odcedzić, pokroić na grube plastry i lekko obsmażyć na patelni na maśle. Doprawić do smaku sola. Ułożyć na półmisku i posypać świeżo siekanym koperkiem.
Fasolkę szparagowa, dokładnie umyć, w przypadku zbyt długich strąków przekroić na pol. Włożyć do wrzącej i posolonej wody, doprawiona szczypta cukru i ugotować. Ułożyć na półmisku obok ziemniaków. Bekon pokroić w paseczki i obsmażyć na patelni, odcedzić wytopiony tłuszcz i doprawić tym bekonem - fasolkę szparagową.
Andrzej Janeczek
Szef kuchni Hotel "1231"
87-100 Toruń ul. Przedzamcze 6
tel. 608 045 101 Fax 56 6190911
www.hotelesolaris.pl
