Jak wygląda rogal świętomarciński?
Rogal świętomarciński to tradycyjny wypiek robiony z ciasta półfrancuskiego, nadziany białym makiem i bakaliami. W Wielkopolsce, a szczególnie w Poznaniu, jest on pieczony z okazji 11 listopada – dnia Świętego Marcina.
W Polsce 11 listopada kojarzy się głównie z Narodowym Świętem Niepodległości. W Poznaniu jednak, obok celebrowania rocznicy odzyskania przez nasz kraj wolności po 123 latach niewoli, świętuje się także imieniny Marcina. To właśnie z tej okazji rzemieślnicy zrzeszeni w Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu potrafią sprzedać kilkaset ton rogali marcińskich.
Największą atrakcją z okazji Dnia Świętego Marcina jest korowód, który ma miejsce w centrum Poznania, a dokładniej – na ulicy św. Marcina. W tej nietypowej paradzie biorą udział nie tylko mieszkańcy miasta i przyjezdni, ale także szczudlarze oraz muzycy. Oczywiście całość nie mogłaby się obejść bez głównej postaci, czyli Świętego Marcina ubranego w strój rzymskiego legionisty jadącego na białym koniu.
Co ciekawe – nie każda cukiernia może poszczycić się wypiekiem rogali, które nosiłyby oficjalną nazwę „Rogale Świętomarcińskie”. Aby to uzyskać, musi ona uzyskać specjalny certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego. Dzięki temu ten wypiek od 2009 roku posiada oznaczenie unijnego produktu regionalnego – gwarancji, że jest on wytwarzany zgodnie z tradycyjną recepturą.
A jeśli ciekawi Was sekret tworzenia idealnych rogali marcińskich, przeczytajcie wywiad ze Zbigniewem Piskorskim – szefem Piekarni Natura w Poznaniu!
Nie jest Pan ani piekarzem, ani cukiernikiem. Jak to się stało, że założył Pan piekarnię i cukiernię?
Przypadek. Jadąc pociągiem z Warszawy do Poznania wyczytałem w Głosie Wielkopolskim, że Izba Rzemieślnicza organizuje pokaz lodziarza z Włoch. Z ciekawości poszedłem. Po pokazie kupiłem cały zestaw do produkcji lodów. Po kilku miesiącach stwierdziłem, że same lody to za mało, aby utrzymać się przez cały rok. Postanowiliśmy razem z żoną, że należy poszukać czegoś jeszcze, by rozszerzyć naszą ofertę.
Dowiedziałem się, że w miejscowości, w której mieszkam jest do wynajęcia lokal. I tak stworzyliśmy pracownię cukierniczą. Dzisiaj mogę powiedzieć, że wtedy trafiliśmy w dziesiątkę, bo na wyroby cukiernicze było ogromne zapotrzebowanie. Po kilku latach uznałem jednak, że cukiernia to za mało i sam postanowiłem stworzyć piekarnię, ale z innym chlebem, aniżeli towar dostępny kilkanaście lat temu na rynku. I tak stałem się ”innowacyjnym” piekarzem.
Ile Rogali Świętomarcińskich produkowanych jest w Pana cukierni?
Tylko w moim zakładzie produkujemy około 35 ton.
Jak powstała tradycja wypiekania rogali?
Wszystko zaczęło się od proboszcza parafii św. Marcina w Poznaniu, który chciał coś zrobić dla biednych. Legenda głosi, że jeden z cukierników znalazł podkowę i na jej kształt „ukręcił’ rogala nafaszerowanego masą z białego maku i bakalii. Pierwsze wzmianki o Rogalach Marcińskich, nazywanych dziś Rogalami Świętomarcińskimi, możemy już znaleźć w prasie lokalnej z końca XIX wieku.
Przez lata tradycja wypieku rogali przetrwała stając się charakterystycznym i słodkim elementem dla Wielkopolski. Dziś Rogal Świętomarciński jest certyfikowany przez UE jako produkt regionalny.
W czym według Pana tkwi sekret Rogali Świętomarcińskich?
Sekret tkwi w składnikach, ale dobrych składnikach. No i oczywiście w tradycji. Niestety coraz częściej stosuje się zamienniki dobrych produktów, a to niestety wpływa na jakość i smak. Największym tego przykładem są duże sieci handlowe, a najlepszym testerem jest chociażby posypka. Tradycja mówi, że rogale powinny być posypane, udekorowane orzechami włoskimi, a dziś w większości przypadków są to orzechy arachidowe.
Jakie składniki powinien zawierać rogal idealny?
Podstawą nadzienia rogali są oczywiście bakalie i biały mak. Do tego mąka, jaja, cukier i margaryna. Nie stosuje się żadnych olejków czy ulepszaczy. Wszystkie składniki powinny być naturalne. Ciasto do rogali powinno być półfrancuskie.
Rogale, choć pyszne, są bardzo kaloryczne. Ile kalorii ma jeden rogal?
Dużo. A im lepsze nadzienie, tym… Hmm. Nie mówmy o kaloriach, bo odbierzemy sobie przyjemność delektowania się tym, co w Wielkopolsce najlepsze.
Jak to się stało, że rogal trafił do sprzedaży internetowej?
To znów przypadek. W trakcie towarzyskiej rozmowy z jednym z managerów ze Starego Browaru padło pytanie, dlaczego nie sprzedaję rogali przez internet? Sam się zdziwiłem. Zaczęliśmy rozmawiać o poznańskich „słoikach”, którzy podczas wizyt w domu (Wielkopolsce) kupują rogale i wywożą je do stolicy.
Skąd pomysł na założenie strony www.rogalemarcinskie.pl?
W ciągu kilku tygodni od tej rozmowy Aga Wiśniewska przekonała mnie, że choć to innowacyjny pomysł jak na tamte czasy (5 lat temu), to warto spróbować. Wydawało mi się, że największym problemem będzie logistyka. Postanowiłem zaryzykować. To było wyzwanie. Agnieszka wymyśliła opakowanie i stworzyła koncept, a ja zająłem się technicznymi rozwiązaniami, aby każdy klient z najdalszego zakątka Polski mógł w ciągu 24h od zamówienia dostać przesyłką kurierską świeżego i całego rogala. I tak powstał pierwszy sklep internetowy z Rogalami Świętomarcińskimi.
Naszymi odbiorcami w głównej mierze są firmy, które zamawiają dla swoich kontrahentów bądź pracowników „słodką niespodziankę” z miasta rogali. Wiele osób zamawia rogale także indywidualnie, bo usłyszeli o nas w telewizji, znaleźli nas w internecie i chcą sobie zrobić przyjemność albo znajomym z Lublina czy Gdańska.
Czy mógłby Pan zdradzić przepis na najlepsze Rogale Świętomarcińskie, takie przygotowane w domu?
Trudno jest zrobić rogale w domu. I one nigdy nie będą tradycyjnie świętomarcińskie, ale spróbujmy.
Przepis na rogale świętomarcińskie
Z podanych składników uzyskasz 15 sztuk.Masa makowa biała 1,35 kg
- Mak biały - 25 dkg ( 1 szklanka)
- Okruchy biszkoptowe - 30 dkg (2 szklanki)
- Cukier - 1 szklnka
- Orzechy - 12 dkg
- Rodzynki - 12 dkg
- Skórka pomarańczowa - 12 dkg
- Esencja migdałowa - 10 ml (1 aromat)
- Mąka pszenna 500 - 4,5 szklanki
- Jaja - 2 sztuki
- Drożdże - pół kostki
- Cukier - pół szklanki
- Mleko 3,2% - 1 szklanka (ciepłe)
- Olej - pół szklanki
- Sól - 2 płaskie łyżeczki
- Margaryna francuska - 300g
Masa makowa:
Wypłukany mak zaparzamy i odstawiamy na około godzinę. Po tym czasie bardzo dokładnie odsączamy mak i przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę. Zmielony mak przekładamy do garnka, dodajemy cukier i przesmażamy wszystkie składniki na niewielkim ogniu stale mieszając. Ważne by uważać, aby mak się nie przypalił. Następnie do ciepłej masy dodajemy rodzynki, orzechy arachidowe oraz esencję migdałową i całość mieszamy. Gotowa masę przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce do wystudzenia.
Ciasto:
Do przesianej mąki dodajemy rozpuszczone drożdże w mleku, cukier, jaja i sól. Składniki lekko mieszamy i wyrabiamy na jednolitą, sprężystą masę. Pod koniec wyrabiania dodajemy olej, łączymy z ciastem i jeszcze chwilę wyrabiamy. Nie może to trwać za długo, bo ciasto powinno zostać lekko lepiące i chłodne. Następnie należy uformować je w prostokąt, przykryć folią i schłodzić w lodówce. Schłodzone ciasto powinno się przełożyć na stolnicę i ponownie rozwałkować na prostokąt.
Margarynę trzeba rozsmarować równomierne na cieście w 2/3.części, a ciasto złożyć na 3 części. Dobrze jest skleić brzegi i rozwałkować ponownie używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania. Złożyć tak jak poprzednio na 3 części, proces powtórzyć 3 razy. Po zakończeniu procesu ciasto włożyć do lodówki na co najmniej 5-10 godzin. Przeciąć wzdłuż dłuższego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek rozwałkować na trójkąty. Masę przełożyć do rękawa cukierniczego i wycisnąć nadzienie na ciasto. Następnie zwijamy rogaliki - najlepiej zacząć od podstawy.
Gotowe rogale rozkładamy na blaszce i zostawiamy do wyrośnięcia aż podwoją swoją objętość. W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 180ºC. Wyrośnięte rogale smarujemy jajkiem rozrobionym z wodą (1:1) i pieczemy około 20 minut, aż się ładnie zarumienią. Ciepłe lukrujemy według uznania i posypujemy orzechami włoskimi.
Smacznego!
LauraLaura