Funkcje smaków
Zapytani jakie smaki potrafimy rozróżnić, większość osób odpowie bez zastanowienia – słodki, kwaśny, gorzki i słony. Niektórzy mogą także wymienić wszelkie konfiguracje tych smaków, ale niewielu będzie takich, którzy wymienią piąty smak, który niedawno został zakwalifikowany jako rozpoznawalny – umami.
Ewolucjoniści wskazują na naturalny charakter umami – w końcu wszystkie smaki, które wyróżniamy, w jakiś sposób służyły naszym praprzodkom. I tak na przykład słodycz wskazywała na pożywienie dostarczające energii, sól – te, które zawiera sole mineralne. Smak kwaśny i gorzki miały nasz gatunek chronić przed produktami odpowiednio niedojrzałymi i zawierającymi toksyny.
W świetle tej koncepcji umami ułatwiać miał rozpoznawanie pożywienia zawierające białka i aminokwasy, które są niezbędne do przeżycia, a sam smak umami można scharakteryzować z braku innych określeń jako trochę mięsny.
Umami, czyli smakowity
Naukowo istnienie umami udowodniono w 2000 roku, ale już 1908 roku profesor Kikunae Ikeda z Uniwersytetu Cesarskiego w Tokio opisał nowy smak i nadał mu nazwę, która w języku japońskim oznacza „coś smakowitego”. Ikeda badał smak dashi, bulionu z wodorostów popularnego w kuchni japońskiej i nadającego charakterystyczny smak wielu potrawom z Kraju Kwitnącej Wiśni.
Ikeda wyizolował z morskich wodorostów aminokwas o nazwie glutaminian, odpowiedzialny za wyraźny smak rosołu wołowego i w efekcie - smak umami, który jednak dopiero w towarzystwie innych smaków występuje w całej krasie (dlatego przez tyle czasu pozostawał nieodkryty). Japoński naukowiec stworzył w ten sposób glutaminian sodu, zwany też MSG – dzisiaj produkowany przemysłowo i dodawany do wielu dań i przekąsek jako wzmacniacz smaku. Łatwo go zidentyfikować na opakowaniach produktów jako E621, a pokrewne mu substancje zajmuję sąsiadujące numery od E620 do E635.
Czy to oznacza, że powinniśmy unikać sztucznego glutaminianu, jak i umami? W żadnym razie. Warto unikać produktów obficie posypanych glutaminianem sodu, ale potrawy wywołujące smak umami w naturalny sposób są potrawami zdrowymi. Nie udowodniono też, że glutaminian jest szkodliwy dla zdrowia.
Szefowie kuchni na całym świecie odkrywają smak umami, ale także zdają sobie sprawę z tego, że niektóre tradycyjne potrawy na przykład kuchni francuskiej wyodrębniały umami, ale nie wprost, nie nazywając go. Na przykład tradycyjny bulion cielęcy dodający charakterystyczny aromat wielu potrawom.
Jak eksperymentować z umami we własnej kuchni?
Składniki nie będą problemem, skorzystać możemy z sardynek, makreli, peklowanej szynki, warzyw (pomidory). Naturalnie glutaminian zawiera też sos sojowy, parmezan czy wspomniany rosół dashi.
Zapytani jakie smaki potrafimy rozróżnić, większość osób odpowie bez zastanowienia – słodki, kwaśny, gorzki i słony. Niektórzy mogą także wymienić wszelkie konfiguracje tych smaków, ale niewielu będzie takich, którzy wymienią piąty smak, który niedawno został zakwalifikowany jako rozpoznawalny – umami.
Ewolucjoniści wskazują na naturalny charakter umami – w końcu wszystkie smaki, które wyróżniamy, w jakiś sposób służyły naszym praprzodkom. I tak na przykład słodycz wskazywała na pożywienie dostarczające energii, sól – te, które zawiera sole mineralne. Smak kwaśny i gorzki miały nasz gatunek chronić przed produktami odpowiednio niedojrzałymi i zawierającymi toksyny.
W świetle tej koncepcji umami ułatwiać miał rozpoznawanie pożywienia zawierające białka i aminokwasy, które są niezbędne do przeżycia, a sam smak umami można scharakteryzować z braku innych określeń jako trochę mięsny.
Umami, czyli smakowity
Naukowo istnienie umami udowodniono w 2000 roku, ale już 1908 roku profesor Kikunae Ikeda z Uniwersytetu Cesarskiego w Tokio opisał nowy smak i nadał mu nazwę, która w języku japońskim oznacza „coś smakowitego”. Ikeda badał smak dashi, bulionu z wodorostów popularnego w kuchni japońskiej i nadającego charakterystyczny smak wielu potrawom z Kraju Kwitnącej Wiśni.
Ikeda wyizolował z morskich wodorostów aminokwas o nazwie glutaminian, odpowiedzialny za wyraźny smak rosołu wołowego i w efekcie - smak umami, który jednak dopiero w towarzystwie innych smaków występuje w całej krasie (dlatego przez tyle czasu pozostawał nieodkryty). Japoński naukowiec stworzył w ten sposób glutaminian sodu, zwany też MSG – dzisiaj produkowany przemysłowo i dodawany do wielu dań i przekąsek jako wzmacniacz smaku. Łatwo go zidentyfikować na opakowaniach produktów jako E621, a pokrewne mu substancje zajmuję sąsiadujące numery od E620 do E635.
Czy to oznacza, że powinniśmy unikać sztucznego glutaminianu, jak i umami? W żadnym razie. Warto unikać produktów obficie posypanych glutaminianem sodu, ale potrawy wywołujące smak umami w naturalny sposób są potrawami zdrowymi. Nie udowodniono też, że glutaminian jest szkodliwy dla zdrowia.
Szefowie kuchni na całym świecie odkrywają smak umami, ale także zdają sobie sprawę z tego, że niektóre tradycyjne potrawy na przykład kuchni francuskiej wyodrębniały umami, ale nie wprost, nie nazywając go. Na przykład tradycyjny bulion cielęcy dodający charakterystyczny aromat wielu potrawom.
Jak eksperymentować z umami we własnej kuchni?
Składniki nie będą problemem, skorzystać możemy z sardynek, makreli, peklowanej szynki, warzyw (pomidory). Naturalnie glutaminian zawiera też sos sojowy, parmezan czy wspomniany rosół dashi.
Babciagramolka
olmanka
Gość
oszude