Ocet składa się głównie z kwasu octowego i wody. Kwas octowy powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Jako łatwo dostępny, ten łagodny kwas miał szerokie zastosowanie w przemyśle, medycynie i w domowym użyciu m.in. jako ogólny środek czyszczący, dezynfekujący i odkamieniający. Spożywany w nadmiarze jest szkodliwy, w niewielkich ilościach pobudza apetyt i sprzyja lepszemu trawieniu.
Ocet jest produkowany w wyniku procesu fermentacyjnego szybkiego albo powolnego. Ogólnie mówiąc metod powolnych używa się do produkcji octów tradycyjnych, gdzie fermentacja następuje powoli w ciągu miesięcy czy nawet roku. Szybkie metody polegają na dodaniu matki octu i tlenu z powietrza. W ten sposób otrzymujemy szybką fermentację, gdzie ocet jest produkowany w czasie od 20 godzin do trzech dni.
Chemiczny wzór na fermentację octową można zapisać w postaci równania:
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
gdzie:
C2H5OH to etanol
CH3COOH to kwas octowy
Matka octu
Matka octu jest to kultura bakterii octowych, które rozwijają się podczas fermentacji alkoholi. Matka octu może również powstać w occie zakupionym w sklepie, jeśli ocet ten zawiera niesfermentowany całkowicie cukier lub alkohol. Matka octu, pomimo nieapetycznego wyglądu jest nieszkodliwa. Takiego octu nie trzeba wylewać. Można ją odfiltrować np. za pomocą filtra do kawy i użyć do wyprodukowania nowej butelki octu lub po prostu zostawić w butelce.
Rodzaje octów
Ocet jabłkowy Ocet jabłkowy Organiczny ocet jabłkowy z "matką"
Ocet jabłkowy jest robiony z moszczu jabłkowego, ma brązowo-złoty kolor. Ze względu na swoją kwasowość ocet ten może być w smaku bardzo ostry. Można go rozcieńczyć sokiem owocowym lub wodą.
Ocet balsamiczny z Modeny Ocet balsamiczny z Modeny Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny
Ocet balsamiczny jest produkowany w okolicach Modeny we Włoszech z moszczu białych winogron. Ma ciemnobrązowy kolor, jest aromatyczny o winnym zapachu i łagodnym smaku. Prawdziwy ocet balsamiczny dojrzewa od 12 do 15 lat, są też 100-letnie okazy niezmiernie drogie. Octy balsamiczne sprzedawane komercyjnie są z reguły robione ze skoncentrowanego soku winogronowego zmieszanego z mocnym octem z dodatkiem cukru i karmelu. Bez względu na to, jak jest produkowany musi on być zrobiony z produktu winogronowego.
Ocet piwny jak nazwa mówi jest produkowany z piwa w Wielkiej Brytanii, Niemczech, Austrii i Holandii. Smak i zapach zależy od piwa, z którego jest zrobiony, np. ten produkowany w Bawarii ma jasnozłoty kolor i jest dość ostry.
Ocet trzcinowy, robiony z trzciny cukrowej, jest najbardziej popularny na Filipinach chociaż jest też produkowany we Francji i w USA. Kolor tego octu waha się od ciemnożółtego do złoto-brązowego, ma łagodny smak podobny nieco do octu ryżowego. W ostatnich latach biała odmiana tego octu stała się dosyć popularna w Brazylii chyba dlatego, że jest to tam najtańszy rodzaj octu.
Ocet kokosowy, robiony ze sfermentowanej wody orzechów kokosowych, w dużym stopniu jest używany w kuchni południowo-azjatyckiej, zwłaszcza na Filipinach i w Sri Lance a także w niektórych kuchniach indyjskich. Ma mętno-biały kolor i jest szczególnie ostry z lekką nutą drożdżową.
Ocet daktylowy jest robiony z daktyli i jest on tradycyjnym produktem na Bliskim Wschodzie.
Ocet destylowany Ocet spirytusowy
Ocet spirytusowy powstaje w wyniku fermentacji spirytusowej. W języku angielskim, francuskim i niemieckim występuje pod nazwą ocet destylowany (distilled vinegar, vinaigre destillé, destilliertem Essig), w j. włoskim ocet biały destylowany (aceto bianco distillato). Nazwa destylowany jest to coś w rodzaju błędnego określenia dlatego, że nie jest on produkowany przez destylację octu, ale raczej przez fermentację alkoholu destylowanego. Ma szerokie zastosowanie medyczne, laboratoryjne i jako środek czyszczący, a także w kuchni do gotowania, pieczenia czy piklowania.
Dojrzały ocet Shanxi Ocet czarny
Ocet czarny wschodnioazjatycki jest to dojrzały produkt robiony z ryżu, pszenicy, kaszy jaglanej, sorgo lub ich mieszanki. Ma czarno-atramentowy kolor i złożony smak słodowy. Nie ma jednego stałego przepisu na ten ocet, dlatego niektóre chińskie octy czarne mogą zawierać cukier, przyprawy czy też kolor karmelowy. Najbardziej popularny, ocet Chinkiang, pochodzi z miasta Zhenjiang we wschodnich Chinach. Shanxi to inny popularny typ octu chińskiego robiony wyłącznie z sorgo. Nieco jaśniejszy odcień koloru czarnego ma ocet japoński kurozu, robiony z ryżu.
Ocet aromatyzowany oregano Biały ocet winny z truflą
Octy aromatyzowane są otrzymywane przez macerowanie w occie ziół, przypraw, warzyw lub owoców. Takie octy można przygotować w domu, dodając świeże lub suszone zioła do octu kupionego w sklepie, do tego celu najlepszy jest ocet łagodny, np. z białego wina a popularne zioła to tymianek, estragon czy oregano.
Octy owocowe Ocet z persymony
Octy owocowe otrzymuje się z win owocowych, zwykle bez dodatków smakowych. Popularne smaki octów owocowych to jabłko, czarna porzeczka, malina, pigwa i pomidor. Większość octów owocowych produkuje się w Europie, gdzie jest zbyt na drogie octy robione z danego owocu. Kilka rodzajów jest też produkowanych w Azji. W Południowej Korei jest popularny ocet z persymony, w Chinach ocet z jujuby i jagód goji, w Indiach produkuje się ocet ze smacznych owoców drzewa dźambu.
Ocet miodowy
Ocet miodowy jest rzadko spotykany. Komercyjnie dostępne octy z miodu produkowane są we Włoszech, Francji, Rumunii i Hiszpanii.
Ocet z łzawicy łzy Hioba jest produkowany w Japonii z tej rośliny tropikalnej. Ocet jest podobny w smaku do octu ryżowego.
Ocet z kiwi jest produktem ubocznym komercyjnie uprawianych kiwi, gdzie jest dużo odpadów z powodu jakości i dużo wytłoków z produkcji soku. Ocet jest produkowany w Nowej Zelandii od lat 1990-tych i w Chinach od r. 2008.
Ocet kombucza jest robiony z kombuczy, tzw. grzybka herbacianego. Octu tego głównie używa się do robienia vinaigrette, jest dosmaczany przez dodanie truskawek, jeżyn, mięty lub borówki amerykańskiej na początku fermentacji.
Ocet słodowy
Ocet słodowy powstaje w wyniku fermentacji wiórów bukowych i słodu jęczmiennego. Ocet ten posiada ciemną, karmelową barwę, jest kwaskowy i jego cechą jest silny i charakterystyczny aromat. W Wielkiej Brytanii jest tradycyjnym dodatkiem do fish and chips.
Ocet palmowy otrzymuje się ze sfermentowanego soku z naciętych kwiatostanów palmy nipa.
Kiść kwiatostanów palmy nipa
Ocet ten jest najczęściej używany na Filipinach, gdzie jest produkowany.
Ocet rodzynkowy
Ocet rodzynkowy robi się oczywiście z rodzynek, jest on produkowany w krajach blisko-wschodnich i jest używany w tamtejszych kuchniach. Ma mętnawy średnio brązowy kolor i łagodny smak.
Koreański ocet ryżowy
Japoński ocet do sushi Kantoński ocet czerwony
Ocet ryżowy jest najbardziej popularny w kuchniach Azji Wschodniej i Południowo-wschodniej. Może być biały (właściwie jasno żółty), czerwony lub czarny. W Japonii preferują ocet jasny do przygotowania ryżu do sushi i dressingów do sałatek. Do kolorowania octu czerwonego tradycyjnie używa się czerwonego ryżu koji używając nomenklatury japońskiej lub czerwonego ryżu drożdżowego używając chińskiej. Ocet czarny robiony zazwyczaj z czarnego ryżu kleistego jest najbardziej popularny w Chinach, jest też szeroko używany w innych krajach wschodnioazjatyckich.
Ocet sinamak to odmiana octu trzcinowego lub kokosowego z Filipin, jest to po prostu wersja tych dwóch octów przyprawionych cebulą, czosnkiem
Tajska papryka oko ptaka
lub małą ostrą tajską papryką chili o nazwie oko ptaka.
Sherry vinegar
Ocet sherry ma połączenie z produkcją win sherry w hiszpańskim Jerez. Ocet ten jest robiony wyłącznie z fermentacji octowej win sherry, jego smak jest mocniejszy niż smak wina. Jest skoncentrowany, koloru ciemnego mahoniu i bardzo aromatyczny. Idealnie nadaje się do robienia vinaigrette, dressingów do sałatek i przyprawiana wszelakiej żywności.
Włoski ocet z wina czerwonego i białego Ocet winny z czerwonego wina
Ocet winny jest robiony z wina czerwonego albo białego i jest powszechnie używany w Europie południowej. Jakość tego rodzaju octu zależy od jakości użytego wina. Wyższej jakości octy dojrzewają w drzewie do dwóch lat i mają złożony, łagodny smak i zapach. Te droższe octy winne są robione ze specyficznego rodzaju wina, np. szampana czy sherry.
W kuchni
Ocet Vinegar Garden
Ocet w kuchni ma bardzo wiele zastosowań w przygotowaniu żywności, zwłaszcza do marynowania, peklowania i kiszenia czy robienia sosów vinaigrette i dressingów do sałatek. Jest składnikiem sosów takich jak musztardowy; keczup i majonez zawierają ocet. Często ocet może być zastąpiony cytryną i vice versa. Z długiej listy dań, gdzie ocet jest używany należy wymienić zimne nóżki, ćwikłę, w Wielkiej Brytanii, Irlandii, Kanadzie i Australii to dodatek do fish and chips (ryba z frytkami), w Japonii jest niezbędnym składnikiem do ryżu sushi, w kuchni filipińskiej jest po prostu jednym z głównych składników, w stanach południowych USA ocet jest przyprawą do gotowanej zieleniny, zielonej fasoli czy kapusty, w Chinach czasem czerwony ocet jest dodawany do zup a sos słodko-kwaśny jest popularny na całym świecie.
Napoje
Napoje z octu jabłkowego w Chinach
Kilka napojów jest, lub było, przygotowywanych z użyciem octu, np. posca, która była popularna w starożytnym Rzymie i Grecji, skąd właściwie pochodzi jako medyczna mikstura, ale stała się codziennym napojem dla rzymskiej armii i niskich klas społeczeństwa około drugiego stulecia p.n.e.; w użyciu przez cały okres rzymski i na początku okresu bizantyjskiego. Posca była robiona używając skwaśniałe wino i miała ważną dietetyczną zaletę - oprócz dostarczania płynu dla organizmu była też elementem przeciwszkorbutowym zawierając witaminę C a jej kwasowość zabijała wszelkie szkodliwe bakterie natomiast dodatki zapachowe pomagały przezwyciężyć niezbyt dobry smak wody. Pomimo, że napój ten był głównie napojem niskich klas i żołnierzy w armii rzymskiej, niektórzy wyższej rangi Rzymianie także pili poscę, aby wyrazić solidarność z wojskiem. Żaden przepis na poscę z okresu rzymskiego nie przetrwał, przybliżone odtworzenie napoju może być zrobione łącząc 1½ szklanki octu, ½ szklanki miodu, 1 łyżkę skruszonych ziaren kolendry i 4 szklanek wody. Zagotować, żeby się miód rozpuścił, zostawić do ochłodzenia do temperatury pokojowej, odcedzić ziarna i można podać. Przepisy na napoje na bazie octu straciły na popularności od czasu pojawienia się napojów gazowanych.
Ocet czterech złodziei...
Butelka po occie 4 złodziei
...lub siedmiu. Ocet czterech złodziei jest to mikstura octu (winnego czerwonego lub białego, jabłkowego albo spirytusowego) macerowanego ziołami, przyprawami i czosnkiem, która miała uchronić jej używających przed zarażeniem się dżumą. Według legendy, we Francji w czasie panowania czarnej śmierci, czterech złodziei okradało domy chorych i zmarłych na dżumę nie zarażając się chorobą. Po ich złapaniu sędzia zaoferował im wolność pod warunkiem, że wyznają tajemnicę swojej odporności na zachorowanie. Twierdzili, że lekarka sprzedała im eliksir z czosnku moczonego w skwaśniałym winie (occie). Jest tyle odmian legendy ilu ją opowiadających. Inna wersja mówi, że byli złapani przed wybuchem epidemii i skazani na chowanie zmarłych i żeby przetrwać stworzyli tą miksturę. Miasta gdzie to się stało to zwykle Marsylia lub Tuluza a okres pomiędzy 14-tym a 18-tym wiekiem. Współczesne wersje octu czterech złodziei zawierają różne zioła, jest to zazwyczaj szałwia, lawenda, tymianek i rozmaryn wraz z czosnkiem. Tradycyjnie używa się jedno zioło na każdego złodzieja pomimo, że we wczesnych przepisach było tuzin lub więcej ziół. Ocet czterech złodziei jest ciągle sprzedawany w Prowansji. We Włoszech mikstura o nazwie "Ocet siedmiu złodziei" jest sprzedawana jako sól trzeźwiąca, pomimo, że składniki są takie same jak w miksturze czterech złodziei.
Drugie życie skórki pomarańczowej
Ocet aromatyzowany skórkami cytrynowymi
Nie wyrzucaj tych skórek cytrusowych! Mogą to być skórki pomarańczy jak i cytryny, grejpfruta czy limonki lub nawet ich mieszanka. Oprócz skórek potrzebny jest szklany słoik z pokrywką i ocet spirytusowy. Skórki można trzymać w zamrażalce aż się uzbiera ile trzeba. Włożyć je do słoika a nawet dobrze je upchać, im więcej tym lepiej, zalać octem tak, żeby nie wystawały ponad powierzchnię octu bo może pleśń się pojawić, zakręcić słoik i odstawić na ok. 2 tygodnie, potrząsając lekko co jakiś czas. Poniuchać i jeśli pachnie bardziej owocem niż octem - jest gotowe. Ocet przecedzić i można używać w kuchni do czego dusza zapragnie jak i zarówno jako środek czyszczący - z reguły rozcieńczając z wodą według receptury do czyszczenia.
Na zakończenie polecam przepis na wspaniały ocet nadający się do wszystkiego o nazwie Szwedzki ocet raz-dwa-trzy - może dlatego, że robi się go tak szybko jak raz dwa trzy a może dlatego, że do zrobienia potrzebna jest 1 szklanka octu winnego z białego wina, 2 szklanki cukru, 3 szklanki wody plus kilka podstawowych składników, które są w każdej kuchni: Szwedzki ocet raz-dwa-trzy.
A jak już ten ocet jest gotowy to co z nim zrobić? Buraczki! Szwedzkie buraczki marynowane.
Szwedzkie buraczki marynowane
