W siedzibie firmy Swedeponic Polska odbyła się interesująca wycieczka z prezentacją metod hodowli ziół oraz możliwości ich wszechstronnego wykorzystania w kuchni. Goście mieli okazię z bliska zobaczyć cały proces produkcji:
Sialnie – pierwszy etap hodowli ziół, gdzie nasiona w sposób mechaniczny trafiają do doniczek z torfem.
Kiełkowalnie – wyodrębniona zaciemniona przestrzeń, gdzie dzięki wyjątkowemu klimatowi (20 stopni Celsjusza i 97% wilgotności) następuje szybkie pękanie nasion.
Rozsadnik – miejsce gdzie rośliny przechodzą proces ukorzenienia i pierwszą selekcję jakościową, a następnie trafiają na linię.
Zbiór – etap, na którym każda doniczka przechodzi dokładną kontrolę jakości i trafia do odpowiedniego woreczka.
Magazyn – oddzielona przestrzeń produkcji, gdzie gotowe zioła są pakowane w kartony.
Goście mieli także okazję obejrzenia specjalistycznych filtrów, które oczyszczają i sterylizują wodę, w celu jej ponownego użycia oraz hodowle mszyc pasożytniczych, które w naturalny sposób chronią rośliny przed szkodnikami. Wszystkim, którzy będą mieli okazję zwiedzić taką hodowlę ziól - polecamy.
Następnie odbyły się ziołowe warsztaty kulinarne prowadzone przez Grzegorza Łapanowskiego, który zdradza nam swoje wybrane przepisy:
Kozi ser z emulsją rozmarynowo pomarańczową
Składniki:
1 op. koziego sera
Kilka łyżek wody pomarańczowej
1 pomarańcza
2 łyżki miodu
Gałązka rozmarynu
Bulwa kopru włoskiego
Garść pieczonych migdałów
To prosta przekąska. Alians produktów które przepadają za sobą. Rozmaryn, pomarańcze i kozi ser. Chrupkość migdałów i świeżość kopru włoskiego.
W garnku zagotowujemy wodę pomarańczową z rozmarynem, sokiem i skórką ze sparzonej pomarańczy. Gotujemy kilka minut by smaki połączyły się. Następnie dodajemy miód i esencje przecedzamy przez sitko. Dobrze by miała gęsta miodową konsystencje. Koper włoski tniemy w drobne płatki. Migdały kruszymy. Na talerz nakładamy duża porcje koziego sera polewamy syropem i dekorujemy koprem włoskim i migdałami. Proste i pyszne.
Kozi ser z emulsją rozmarynowo pomarańczową
Składniki:
1 op. koziego sera
Kilka łyżek wody pomarańczowej
1 pomarańcza
2 łyżki miodu
Gałązka rozmarynu
Bulwa kopru włoskiego
Garść pieczonych migdałów
To prosta przekąska. Alians produktów które przepadają za sobą. Rozmaryn, pomarańcze i kozi ser. Chrupkość migdałów i świeżość kopru włoskiego.
W garnku zagotowujemy wodę pomarańczową z rozmarynem, sokiem i skórką ze sparzonej pomarańczy. Gotujemy kilka minut by smaki połączyły się. Następnie dodajemy miód i esencję przecedzamy przez sitko. Dobrze by miała gęsta miodową konsystencje. Koper włoski tniemy w drobne płatki. Migdały kruszymy. Na talerz nakładamy duża porcje koziego sera polewamy syropem i dekorujemy koprem włoskim i migdałami. Proste i pyszne.
Buraki w zalewie korzennej z kozim serem i ziołami
1 op. koziego sera
Kilka listków kolendry
Ew. garść granatów
Kilka pieczonych buraków
Cukier muscavado
Dobry ocet balsamico
Świeżo mielony pieprz
O tej porze roku smak buraków warto jest delikatnie podkręcić. Potrzeba im więcej słodyczy i nuta szlachetnej kwasowości. Smak świeżych ziół odświeży danie.
Buraki obieramy i tniemy na grube kawałki. W miseczce przygotowujemy dressing. Cukier mieszamy z octem i mocno pieprzymy. Możemy też dodać świeżo siekanej kolendry i utartych korzennych przypraw – cynamonu, goździków i anyżu. Buraki marynujemy z zalewie z odrobiną oliwy. Podajemy z kozim serem, granatami i listkami kolendry.
Dorsz z boczkiem, estragonem, trybulą i smażonymi pieczarkami
Składniki:
4 filety z dorsza
2 plasterki boczku lub innej dobrej wędliny – może być kindzuk, choriso lub puszta
Garść pieczarek
2 łyżki masła
1 łyżka oleju
Ew. puree z pietruszki
Uwielbiam ten smak. Ciężkie i lekkie zarazem. Ryba, mięso i lekkie zioła. Korzenne puree i smażone grzyby dokończą dzieła. I masło rzecz jasna!
Na rozgrzany olej wrzucamy dorsza i smażymy tak długo aż skórka stanie się bardzo chrupka i rumiana. W między czasie na tę samą patelnie dodajemy bardzo drobno posiekany boczek. Na osobnej patelni zezłacamy pieczarki, solimy, pieprzymy, ew. dodajemy czosnku, masła i natki pietruszki. Kiedy rybka jest gotowa, przewracamy ją na druga stronę i dodajemy masła.
Rybkę podajemy na puree z pietruszki z grzybami i dekorujemy estragonem i trybulą. Polewamy powstałym sosem przenosząc się do innego wymiaru.
Sałatka z ciecierzycy, pieczonych orzechów laskowych i świeżej kolendry
Składniki:
300 g ugotowanej białej fasoli jaś lub ciecierzycy
100 g orzechów laskowych
50 g suszonej żurawiny
6 łyżek oliwy z oliwek
2 łyżki soku z cytryny
1 szklanka soku jabłkowego
kilka łyżek drobno siekanej kolendry i natki pietruszki
Ew. burak pokrojony w grubą kostkę
Kiełki lucerny
Pieprz, Cukier, Sól
Szklanka soku jabłkowego
Część moich znajomych nie zna już słowa „przednówek”. Chcąc gotować zgodnie z porami roku jest to najmniej wdzięczny okres. Mimo to jest to bardzo inspirujący czas. Podjadając w zaprzyjaźnionych restauracjach na podobne rarytasy natrafiłem u Agaty Wojdy w Opasłym Tomie i u „Józka” w Joseph’s Food and Wine. Kopiuję a co! Pyszne było.
Żurawinę zalewamy sokiem jabłkowym i moczymy tak długo, aż nasiąknie i stanie się miękka. Orzechy pieczemy uważnie, by stały się złociste i pachnące, a skórka zaczęła pękać. Przygotowujemy sos mieszając sok z cytryny z przyprawami i świeżą kolendrą, a następnie powoli dolewany oliwę cały czas intensywnie mieszając. Fasolę mieszamy z żurawiną orzechami i sosem. Podajemy ozdobioną listkami kolendry, kopru i płatkami pieczonej cebuli.
