Ciasto francuskie odznacza się charakterystycznym „listkowaniem”, które powstaje w wyniku przekładania, wałkowania i schładzania dwóch rodzajów ciasta: ciasta podstawowego (mąka, jaja, sól i ocet) oraz ciasta maślanego (mąka, tłuszcz). Do produkcji ciasta stosuje się margarynę lub masło z mąką. Gęstość ciasta powinna przypominać ciasto pierogowe, które powinno leżakować około 30 minut.
1. Przygotowanie ciasta podstawowego, czyli tak zwanego gruntu.
2. Przygotowanie ciasta maślanego.
3. Wałkowanie ciasta podstawowego z ciastem maślanym powinno się powtórzyć czterokrotnie (z przerwami na leżakowanie i schładzanie)
Można także wyróżnić sposób przygotowania ciasta francuskiego metodą holenderską. Polega ona na tym że mąkę, sól i tłuszcz należy pokroić i złożyć w kostkę , a następnie energicznie mieszając dodawać wodę. Ciasto poddaje się leżakowaniu około 40 minut, następnie się wałkuje i sporządza określone wyroby.
Z ciasta francuskiego można przygotować półprodukty takie jak: blaty pod ciasta, korpusy, gotowe wyroby takie jak rogaliki, koperty, języki, diablotki. Ciasto francuskie powinno być wypiekane w temperaturze 220-240 stopni. W trakcie pieczenia ciasto francuskie się ładnie rozwarstwi.
Wady ciasta francuskiego mogą być spowodowane nieodpowiednim przygotowaniem oraz pieczeniem ciasta, przy zbyt niskiej temperaturze. Tłuszcz zacznie wyciekać, co spowoduje, że wyroby będą suche, szkliste i z twardym miękiszem.
Natomiast zbyt wysoka temperatura wypieku doprowadzi do bardzo szybkiego parowania wody, w wyniku czego wyroby nam opadną. Zbyt dużo wałkowania ciasta, niedostateczne leżakowanie i schładzanie ciasta spowoduje zrywane warstwy ciasta, a w efekcie niewłaściwy wzrost objętości ciasta.
Do produkcji wyrobów z ciasta francuskiego przyjmuje się zazwyczaj stosunek ciasta podstawowego do maślanego w ilości 1 :1. Do ciasta francuskiego można również zaliczyć wyroby półfrancuskie.
Najbardziej popularne ciasta półfrancuskie to: drożdżowe, śmietankowe i serowe. Etapy przygotowania ciasta półfrancuskiego drożdżowego polegają na przygotowaniu - jak sama nazwa wskazuje - ciasta drożdżowego, którego konsystencja powinna być luźna, a wałkowanie ciasta drożdżowego należycie współgra z ciastem maślanym. Z takiego rodzaju otrzymuje się głównie obwarzanki, rogale czy precle.
Ciasto półfrancuskie śmietankowe jest podobne do ciasta francuskiego pod względem struktury oraz doboru składników, różni się tylko dodatkiem śmietany.
Natomiast ciasto półfrancuskie serowe otrzymuje się tak samo jak ciasto półfrancuskie śmietankowe, tylko zamiast śmietany dodaje się zmielony ser.
Zobacz, jakie pyszności możesz przygotować z ciasta francuskiego!
Nina W.