Chleb - wszystko o chlebie

Mówi się, że najwspanialszy zapach powstał z chwilą, kiedy człowiek nauczył się wypiekać chleb. Apetyczna, kojąca woń przywodzi najlepsze wspomnienia z dawnych lat. Chleb wypiekany dzisiaj ma jednak niewiele wspólnego z tym pieczonym przez nasze prababcie, a jego zapach z naturalnym. Chyba, że chodzi o chleb ekologiczny.
Kiedyś taki chleb nazywano przaśnym. I od dziś to słowo powinno nam się dobrze kojarzyć, bo to produkt z pożytkiem dla naszego zdrowia i podniebienia. Możemy go upiec sami, choć dla wielu z nas łatwiej będzie go kupić. A warto! 

Grunt to dobry zakwas

Jeszcze sto lat temu o smaku i jakości pieczywa decydował zaczyn i ciężka praca. Tak jak w wypadku naturalnego chleba, bez polepszaczy i środków konserwujących. Dobry chleb to taki, który został upieczony na naturalnie fermentowanym zakwasie. Powstały z mieszanki mąki, wody i ciepła zakwas zawiera różne szczepy bakterii, m.in. mlekowych poprawiających pracę jelit, oczyszczających organizm z toksyn i pobudzających trawienie. No i ma właściwości, które sprawiają, że chleb jest długo świeży i smakuje, jak za dawnych lat.
Pełne ziarno, koniecznie zakwas, tradycyjna receptura i tradycyjny wypiek – to przepis na prawdziwy chleb o wyjątkowych walorach smakowych i zdrowotnych. Do tego czas: na powstanie zdrowego zaczynu, wyrabianie i leżakowanie ciasta na chleb. Tu nie ma taryfy ulgowej. Z dodatkami można już poszaleć: ziarna, orzechy, suszone owoce, ale z przypraw tylko te naturalne – poza solą kamienną kminek, czarnuszka, koper włoski, kolendra, wedle upodobania.

Mąka mące nierówna

Wystarczy rzut oka na piramidę zdrowego żywienia, by zauważyć, że węglowodany powinny być podstawą naszej diety. Dzięki nim mamy szansę zachować zdrowie i szczupłą sylwetkę. Dietetycy uważają, że spożywanie chleba w rozsądnych ilościach nie tylko nie tuczy, ale może pomóc utrzymać właściwą wagę. Mówimy oczywiście o chlebie z prawdziwego zdarzenia, a nie tych z supermarketowej półki. Wypiekany z razowej, nieprzetworzonej, a więc niewyjałowionej z odżywczych substancji mąki chleb dostarcza złożonych węglowodanów, z których energia uwalnia się powoli. Najlepsza jest oczywiście ta z upraw ekologicznych. Chleb ekologiczny wypieka się z surowców pochodzących z gospodarstw ekologicznych, to znaczy takich, które posiadają specjalny certyfikat zatwierdzający, że rolnik nie stosuje nawozów sztucznych czy środków ochrony roślin i gospodaruje zgodnie z naturą. Dobra razowa mąka zawiera wszystkie składniki pełnego ziarna, razem z otrębami i zarodkiem. Posiada też komplet aminokwasów, czyli w pełni przyswajalnego białka.

Aromat chleba zgodny z naturalnym

Chleb ekologiczny od tego pieczonego na masową skalę różni się niemal wszystkim. Jest zdrowszy, smaczniejszy i dłużej świeży, mimo że nie tak puszysty i rumiany. Bo okazuje się, że swoją puszystość chleb zawdzięcza dodanej do niego chemii spożywczej. Ba, nie tylko wygląd, także zapach, rozmiar, trwałość chleba i jego smakowicie zarumieniona skórka to efekt stosowanych w masowym piekarnictwie ulepszaczy i konserwantów. Do wypieku pieczywa konwencjonalnego używa się m.in. celulozy, cystyny, cysteiny, środków chemicznych o składzie mydła i gipsu czy amylazy pleśniowej. Do tego dorzućmy cytrynian potasu albo kwas cytrynowy i od zapachu „świeżego chleba” kręci się w głowie. Jaki jest efekt? – Takie chleby nadają się do spożycia tylko pierwszego dnia, inne mają konsystencję niezidentyfikowanej papki – mówi Karol Przybylak, autor książki „Pieczemy ekologiczny chleb”. - Konsumenci w ciągu roku zjadają z pieczywem kilka kilogramów najróżniejszych substancji chemicznych – dodaje.

Chleb na cenzurowanym

Substancje chemiczne w pieczywie pochodzą nie tylko z dodatków piekarniczych, ale też z ziarna i mąki często zawierających grzyby i pleśń. To jednak wierzchołek góry lodowej. Gdy na wieś wkroczyło uprzemysłowienie, pojawiły się maszyny, nawozy, środki ochrony roślin i jakość biologiczna ziarna spadła. Ciągłe polepszania parametrów technicznych zbóż, m. in. alergizującego glutenu, oraz jego przemysłowy przerób i wszechobecne drożdże piekarskie to kolejne grzechy popełniane przy produkcji chleba. Dodajmy do tego modne diety wykluczające pieczywo i nie ma się co dziwić, że pieczywo ma dziś tzw. czarny PR. Czy słusznie?

W poszukiwaniu straconego chleba

Krojenie razowca kupionego na cotygodniowym jarmarku ekologicznym we wrocławskim sklepie Irena nie jest łatwe: chleb jest zwarty i ma skórkę pełną ziaren. Upieczono go z mąki orkiszowej, jednej ze starszych odmian mąki pszennej. Kolor też nieciekawy: ani biały, ani brązowy, raczej szarobury. To wina mąki z pełnego przemiału. Ale w smaku – czysta poezja!
- Pamiętam chleb, który wypiekała na wsi moja babcia. Jego zapach wypełniał cały dom i ten niepowtarzalny smak. Chciałem, aby klienci mojego sklepu mieli na co dzień w zasięgu ręki możliwość jedzenia naturalnych produktów – mówi Tomasz Kulik, właściciel sklepu Irena. Do takiego chleba nie potrzeba żadnych dodatków prócz odrobiny świeżego masła. Podobno zachowuje swoją świeżość co najmniej tydzień, ale o tym ciężko się przekonać, ponieważ znika błyskawicznie rozchwytywany przez domowników – kontynuuje Tomasz Kulik.