Jedną z podstawowych technik jest:
GOTOWANIE. Polega na obróbce termicznej produktów w płynach(zazwyczaj w wodzie, ale nie tylko, także w bulionie, mleku czy winie). Gotować można we wrzątku lub poprzez włożenie produktu do do zimnego płynu i doprowadzenie do wrzenia(tak czynimy przy wywarach). Gotowanie w niewielkiej ilości płynu nazywamy próżeniem. Gotować można w wysokich temperaturach(we wrzątku), jak również w niskich, nieprzekraczających 100stopni Celsjusza.
Gotowanie w kąpieli wodnej - to umieszczanie naczynia, w którym przygotowujemy potrawę w gotującej się wodzie. Dzięki tej metodzie nic się nie przypala, bo temperatura obróbki nie jest zbyt wysoka. To popularny sposób przygotowywania sosów lub topienia czekolady.
Gotowanie na parze - polega na umieszczeniu produktów przeznaczonych do gotowania nad wrzącą wodą i przykryciu całości pokrywką. Nad parą składniki gotują się szybko, zachowują więcej składników odżywczych niż gotowanie we wrzątku, a do ich ugotowania nie potrzeba tłuszczu.
Gotowanie pod ciśnieniem - czyli w szybkowarze. Pozwala skrócić czas obróbki termicznej produktów.
Blanszowanie - to metoda krótkiego zanurzania produktów we wrzątku. Blanszuje się np. liście kapusty przed zrobieniem gołąbków, dzięki czemu miękną i stają się bardziej elastyczne.Kolejną techniką jest
DUSZENIE, które polega na obsmażeniu produktów na patelni lub w rondlu, a następnie podlaniu płynem(wodą, bulionem, winem, mlekiem) i przykryciu pokrywką. Wysoka temperatura smażenia zostaje w ten sposób obniżona, a produkty mogą "dojść" w niższej temperaturze i w wyższej wilgotności. To doskonała metoda przyrządzania mięs, ryb czy warzyw oraz otrzymywania zarazem smacznego sosu. Dusić można zarówno na patelni, jak i w piekarniku.Przy dłuższym procesie duszenia należy kontrolować ilość płynu i w razie potrzeby uzupełnić go, aby nie przypalić potrawy.
PIECZENIE jest to nic innego ja obróbka termiczna produktów w piekarniku. Dzisiejsze urządzenia dają nam pełną kontrolę nad temperaturą, czasem i sposobem pieczenia. Pieczenie w wysokich temperaturach powoduje przyrumienianie produktów, zaś w niskich - powolne dopiekanie ich środka. W przypadku np. mięs często stosuje się technikę mieszaną: wkłada się mięso do rozgrzanego piekarnika, aby szybko ściąć białko wokół produktu i zatrzymać soki wewnątrz, a następnie zmniejsza się temperaturę, aby dopiec mięso w środku.
Piekąc, możemy również osłaniać produkty przed bezpośrednim działaniem grzałęk, owijając je folią aluminiową lub przykrywając pokrywką(co w zasadzie staje się już duszeniem). Pieczenie w kąpieli wodnej - polega na włożeniu naczynia z pieczonym produktem do innego naczynia wypełnionego do połowy wodą, a następnie wstawieniu całości do piekarnika rozgrzanego do 150 stopni Celsjusza. Metoda ta pozwala na pieczenie dań w nieco niższej temperaturze oraz w wilgotnym środowisku. Doskonale nadaje się do przygotowywania pasztetów czy budyniów. Minusem tej metody jest dłuższy czas pieczenia.
Następną techniką jest SMAŻENIE, która jest jedną z podstawowych i polega na obróbce termicznej (zazwyczaj na patelni) produktów w temperaturze nieco niższej niż podczas pieczenia, ale wyższej niż przy duszeniu czy gotowaniu. Smażyć można na małym lub dużym ogniu, na tłuszczu lub bez (patelnia grillowa lub teflonowa). Smażenie w głębokim tłuszczu - może odbywać się we frytkownicy lub garnku wypełnionym płynnym tłuszczem do 3/4 wysokości naczynia (najlepsze są oleje roślinne).
Smażenie odbywa się w temperaturze ok. 200 stopni Celsjusza (choć zależy to od produktu - np. frytki smaży się dwukrotnie, zmieniając temperaturę frytury) i polega na zanurzaniu produktów w rozgrzanym tłuszczu. Należy pamiętać, aby nie wkładać wszystkich produktów naraz, lecz smażyć partiami, w przeciwnym wypadku temperatura tłuszczu zbyt się obniży, co spowoduje jego nadmierne wchłanianie przez produkty. Usmażone kawałki należy wyłożyć na papierowy ręcznik, by odsączyć nadmiar tłuszczu.
Coraz częściej stosowane jest FLAMBIROWANIE, czyli zapalanie. To efektowna technika polegająca na podpaleniu (zapalniczką lub od płomienia palnika) mocnego alkoholu, którym podlano smażący się produkt. Podpalony alkohol szybko się ulatnia pozostawiając na patelni sam aromat.
WĘDZENIE to jedna z najstarszych technik znanych człowiekowi, polegająca na obróbce termicznej w dymie. Wędzić można na zimno ( w temp. ok. 20 stopni Celsjusza; produkty są wówczas lekko ciągnące) lub na gorąco ( w 80 - 100 stopni Celsjusza; produkty są wówczas bardziej kruche i lekko sparzone). Wędzi się w dymie z drzew liściastych.
GRILLOWANIE jest odmianą smażenia. Do grillowania służy specjalna karbowana patelnia, którą ustawiamy na płycie kuchenki,albo grill na brykiet lub węgiel drzewny. Jeżeli grill będzie bardzo mocno rozgrzany, natłuszczanie potraw nie będzie wtedy konieczne. Jeśli jednak chcemy dodać nieco tłuszczu, w żadnym wypadku nie natłuszczamy rusztu, jedynie same potrawy. Grillując pamiętajmy, że konieczne jest najpierw uzyskanie żaru, a nie pieczenie nad ogniem, gdyż grillowanie nie polega na podpalaniu produktów, które i tak w środku pozostaną surowe.
Mniej znaną pod tą nazwą techniką jest DEGLASOWANIE a to nic innego jak sposób na zrobienie aromatycznego sosu. Polega na wlaniu na rozgrzaną patelnię lub blachę płynu ( zazwyczaj wina, wody, bulionu ), doprowadzeniu do wrzenia, przy jednoczesnym zeskrobywaniu pozostałości potrawy. Płyn powstały po deglasowaniu można następnie zredukować ( czyli odparować, zagęszczając go ), przecedzić i podać jako sos np. do smażonego wcześniej mięsa.
KLAROWANIE, czyli technika, dzięki której potrawy są bardziej przejrzyste. Klaruje si.ę np. buliony, używając do tego białek jajka. Klaruje się także masło, wolno je gotując i oddzielając czysty tłuszcz od dodatków ( klarowane masło ma wyższą temperaturę palenia i lepiej nadaje się do smażenia niż zwykłe ).
ODPOCZYWANIE. Odpoczywają przede wszystkim mięsa, ale nie tylko. Jest to technika polegająca na odstawieniu w ciepłe miejsce obrobionych termicznie produktów. Mięso owinięte w folię aluminiową lub przykryte pokrywką czy talerzem rozkurcza się, wchłania soki, dzięki czemu staje się delikatniejsze i bardziej soczyste.
LUZOWANIE to delikatne wyjmowanie kości z mięsa, polegające na zachowaniu uprzedniego kształtu produktu. Lazuruje się przede wszystkim drób, ale można także lazurować ( trybować ) np. udziec jagnięcy.
KARMELIZOWANIE to proces topienia się cukru pod wpływem temperatury. karmelizuje się miód, którym polaliśmy smażone mięso, fruktoza w smażonych lub pieczonych owocach, a także zwykły cukier biały, podgrzany na patelni.
ZAGĘSZCZANIE dotyczy wszelkich gotowanych płynów. Potrawy lub sosy zagęszcza się poprzez odparowanie wody, aby zintensyfikować ich smak ( redukowanie ), ale też dodaje się podsmażoną na tłuszczu mąkę ( zasmażkę ), lub rozpuszczoną w niewielkiej ilości skrobię, aby uczynić sos bardziej zawiesistym.
PASTERYZOWANIE to metoda konserwowania żywności polegająca na ogrzewaniu produktów i niszczeniu bakterii.W warunkach domowych pasteryzuje się w wyparzonych słoikach lub butelkach. Umieszczone w nich produkty są następnie podgotowywane i w ten sposób konserwowane.
GOTOWANIE. Polega na obróbce termicznej produktów w płynach(zazwyczaj w wodzie, ale nie tylko, także w bulionie, mleku czy winie). Gotować można we wrzątku lub poprzez włożenie produktu do do zimnego płynu i doprowadzenie do wrzenia(tak czynimy przy wywarach). Gotowanie w niewielkiej ilości płynu nazywamy próżeniem. Gotować można w wysokich temperaturach(we wrzątku), jak również w niskich, nieprzekraczających 100stopni Celsjusza.
Gotowanie w kąpieli wodnej - to umieszczanie naczynia, w którym przygotowujemy potrawę w gotującej się wodzie. Dzięki tej metodzie nic się nie przypala, bo temperatura obróbki nie jest zbyt wysoka. To popularny sposób przygotowywania sosów lub topienia czekolady.
Gotowanie na parze - polega na umieszczeniu produktów przeznaczonych do gotowania nad wrzącą wodą i przykryciu całości pokrywką. Nad parą składniki gotują się szybko, zachowują więcej składników odżywczych niż gotowanie we wrzątku, a do ich ugotowania nie potrzeba tłuszczu.
Gotowanie pod ciśnieniem - czyli w szybkowarze. Pozwala skrócić czas obróbki termicznej produktów.
Blanszowanie - to metoda krótkiego zanurzania produktów we wrzątku. Blanszuje się np. liście kapusty przed zrobieniem gołąbków, dzięki czemu miękną i stają się bardziej elastyczne.Kolejną techniką jest
DUSZENIE, które polega na obsmażeniu produktów na patelni lub w rondlu, a następnie podlaniu płynem(wodą, bulionem, winem, mlekiem) i przykryciu pokrywką. Wysoka temperatura smażenia zostaje w ten sposób obniżona, a produkty mogą "dojść" w niższej temperaturze i w wyższej wilgotności. To doskonała metoda przyrządzania mięs, ryb czy warzyw oraz otrzymywania zarazem smacznego sosu. Dusić można zarówno na patelni, jak i w piekarniku.Przy dłuższym procesie duszenia należy kontrolować ilość płynu i w razie potrzeby uzupełnić go, aby nie przypalić potrawy.
PIECZENIE jest to nic innego ja obróbka termiczna produktów w piekarniku. Dzisiejsze urządzenia dają nam pełną kontrolę nad temperaturą, czasem i sposobem pieczenia. Pieczenie w wysokich temperaturach powoduje przyrumienianie produktów, zaś w niskich - powolne dopiekanie ich środka. W przypadku np. mięs często stosuje się technikę mieszaną: wkłada się mięso do rozgrzanego piekarnika, aby szybko ściąć białko wokół produktu i zatrzymać soki wewnątrz, a następnie zmniejsza się temperaturę, aby dopiec mięso w środku.
Piekąc, możemy również osłaniać produkty przed bezpośrednim działaniem grzałęk, owijając je folią aluminiową lub przykrywając pokrywką(co w zasadzie staje się już duszeniem). Pieczenie w kąpieli wodnej - polega na włożeniu naczynia z pieczonym produktem do innego naczynia wypełnionego do połowy wodą, a następnie wstawieniu całości do piekarnika rozgrzanego do 150 stopni Celsjusza. Metoda ta pozwala na pieczenie dań w nieco niższej temperaturze oraz w wilgotnym środowisku. Doskonale nadaje się do przygotowywania pasztetów czy budyniów. Minusem tej metody jest dłuższy czas pieczenia.
Następną techniką jest SMAŻENIE, która jest jedną z podstawowych i polega na obróbce termicznej (zazwyczaj na patelni) produktów w temperaturze nieco niższej niż podczas pieczenia, ale wyższej niż przy duszeniu czy gotowaniu. Smażyć można na małym lub dużym ogniu, na tłuszczu lub bez (patelnia grillowa lub teflonowa). Smażenie w głębokim tłuszczu - może odbywać się we frytkownicy lub garnku wypełnionym płynnym tłuszczem do 3/4 wysokości naczynia (najlepsze są oleje roślinne).
Smażenie odbywa się w temperaturze ok. 200 stopni Celsjusza (choć zależy to od produktu - np. frytki smaży się dwukrotnie, zmieniając temperaturę frytury) i polega na zanurzaniu produktów w rozgrzanym tłuszczu. Należy pamiętać, aby nie wkładać wszystkich produktów naraz, lecz smażyć partiami, w przeciwnym wypadku temperatura tłuszczu zbyt się obniży, co spowoduje jego nadmierne wchłanianie przez produkty. Usmażone kawałki należy wyłożyć na papierowy ręcznik, by odsączyć nadmiar tłuszczu.
Coraz częściej stosowane jest FLAMBIROWANIE, czyli zapalanie. To efektowna technika polegająca na podpaleniu (zapalniczką lub od płomienia palnika) mocnego alkoholu, którym podlano smażący się produkt. Podpalony alkohol szybko się ulatnia pozostawiając na patelni sam aromat.
WĘDZENIE to jedna z najstarszych technik znanych człowiekowi, polegająca na obróbce termicznej w dymie. Wędzić można na zimno ( w temp. ok. 20 stopni Celsjusza; produkty są wówczas lekko ciągnące) lub na gorąco ( w 80 - 100 stopni Celsjusza; produkty są wówczas bardziej kruche i lekko sparzone). Wędzi się w dymie z drzew liściastych.
GRILLOWANIE jest odmianą smażenia. Do grillowania służy specjalna karbowana patelnia, którą ustawiamy na płycie kuchenki,albo grill na brykiet lub węgiel drzewny. Jeżeli grill będzie bardzo mocno rozgrzany, natłuszczanie potraw nie będzie wtedy konieczne. Jeśli jednak chcemy dodać nieco tłuszczu, w żadnym wypadku nie natłuszczamy rusztu, jedynie same potrawy. Grillując pamiętajmy, że konieczne jest najpierw uzyskanie żaru, a nie pieczenie nad ogniem, gdyż grillowanie nie polega na podpalaniu produktów, które i tak w środku pozostaną surowe.
Mniej znaną pod tą nazwą techniką jest DEGLASOWANIE a to nic innego jak sposób na zrobienie aromatycznego sosu. Polega na wlaniu na rozgrzaną patelnię lub blachę płynu ( zazwyczaj wina, wody, bulionu ), doprowadzeniu do wrzenia, przy jednoczesnym zeskrobywaniu pozostałości potrawy. Płyn powstały po deglasowaniu można następnie zredukować ( czyli odparować, zagęszczając go ), przecedzić i podać jako sos np. do smażonego wcześniej mięsa.
KLAROWANIE, czyli technika, dzięki której potrawy są bardziej przejrzyste. Klaruje si.ę np. buliony, używając do tego białek jajka. Klaruje się także masło, wolno je gotując i oddzielając czysty tłuszcz od dodatków ( klarowane masło ma wyższą temperaturę palenia i lepiej nadaje się do smażenia niż zwykłe ).
ODPOCZYWANIE. Odpoczywają przede wszystkim mięsa, ale nie tylko. Jest to technika polegająca na odstawieniu w ciepłe miejsce obrobionych termicznie produktów. Mięso owinięte w folię aluminiową lub przykryte pokrywką czy talerzem rozkurcza się, wchłania soki, dzięki czemu staje się delikatniejsze i bardziej soczyste.
LUZOWANIE to delikatne wyjmowanie kości z mięsa, polegające na zachowaniu uprzedniego kształtu produktu. Lazuruje się przede wszystkim drób, ale można także lazurować ( trybować ) np. udziec jagnięcy.
KARMELIZOWANIE to proces topienia się cukru pod wpływem temperatury. karmelizuje się miód, którym polaliśmy smażone mięso, fruktoza w smażonych lub pieczonych owocach, a także zwykły cukier biały, podgrzany na patelni.
ZAGĘSZCZANIE dotyczy wszelkich gotowanych płynów. Potrawy lub sosy zagęszcza się poprzez odparowanie wody, aby zintensyfikować ich smak ( redukowanie ), ale też dodaje się podsmażoną na tłuszczu mąkę ( zasmażkę ), lub rozpuszczoną w niewielkiej ilości skrobię, aby uczynić sos bardziej zawiesistym.
PASTERYZOWANIE to metoda konserwowania żywności polegająca na ogrzewaniu produktów i niszczeniu bakterii.W warunkach domowych pasteryzuje się w wyparzonych słoikach lub butelkach. Umieszczone w nich produkty są następnie podgotowywane i w ten sposób konserwowane.
