Co to jest konfitowanie?
Konfitowanie to nazwa, która jest znana głównie mistrzom gotowania. Ta technika kulinarna należy do jednego z najstarszych sposobów marynowania mięs. Doskonale konserwuje, nawet na kilka miesięcy, zachowując bogaty smak potrawy. To świetna alternatywa dla mrożenia. Polega przede wszystkim na długotrwałej obróbce termicznej mięsa (uprzednio zamarynowanego w przyprawach) w jego własnych sokach, a przede wszystkim – w tłuszczu (własnym lub dodanym). Duszenie w oleju, smalcu lub kaczym czy gęsim tłuszczu odbywa się w niskiej temperaturze – od 40 do 80 st. C., dzięki temu, że potrawa jest zatopiona w tłuszczu, który tworzy barierę zapobiegającą utracie wilgoci. Dodatkową zaletą tej metody jest stosowanie niskiej temperatury, dzięki czemu potrawa nie przypala się i nie tworzą się związki szkodliwe dla naszego organizmu np. akryloamid.Gotowanie mięsa w tłuszczu – tradycyjne techniki kulinarne
Metoda ta została rozpowszechniona w południowo-zachodniej Francji, a dokładniej – w Gaskonii1. Tamtejszym symbolem stała się konfitowana kaczka. Mięso kaczki, które przy normalnej obróbce może być twarde i suche, jeśli jest przygotowane w tradycyjnym gaskońskim stylu niemal rozpływa się w ustach, rozprowadzając akcenty smakowe po całej powierzchni języka. Powinno się rozpadać po dotknięciu, być miękkie i soczyste.Z początku (około XV lub XVI wieku) konfitowane mięso było tradycyjną potrawą chłopską, sposobem ubogiej ludności na przedłużanie świeżości żywności. Z czasem odkryto, jak bogaty smak ma tak przygotowany drób i ile aromatycznych wartości za sobą niesie. Confit dotarł więc na stoły zamożnych klas i stał się szeroko cenionym przysmakiem. Dziś każdy może poznać jego wartość kulinarną – za sprawą wolnego gotowania mięsa w tłuszczu zyskuje ono niepowtarzalną jędrność i soczystość2.
Jak marynować mięso na confit?
Aby mięso wzbogaciło swoje walory smakowe podczas konfitowania, musi być przede wszystkim wysokiej jakości. Czy ta metoda wymaga dużych umiejętności? Konfitowanie nie powinno być trudnym zadaniem, bywa jednak praco- i – przede wszystkim – czasochłonne. Gotowanie mięsa w tłuszczu może bowiem trwać nawet kilka dni (przeważnie jednak w domowych warunkach wystarczy 5-6 godzin, jeśli zależy nam na szybszym obiedzie). Podczas tego procesu należy utrzymywać stałą niską temperaturę, dzięki czemu przyprawy nie będą się przypalać.Przeważnie przed samym gotowaniem mięso należy peklować w soli z dodatkiem aromatycznych ziół i przypraw. W ten sposób wzbogaci się jego smak i sprawi, że będzie fenomenalnie miękkie po zamarynowaniu. Zaleca się, by konfitować mięso w jego własnym tłuszczu, o ile jest to możliwe. Jeśli więc przyrządzamy w ten sposób udka z kaczki bądź z gęsi, powinniśmy je wygotować w kaczym lub gęsim tłuszczu.
Gdy już mięso będzie odchodzić od kości i/lub stanie się wyraźnie miękkie i soczyste, można je przełożyć do słoika lub specjalnego pojemnika próżniowego3. Aby potrawa była dobrze zakonserwowana, musi być szczelnie zamknięta.
Czy każde mięso można konfitować? Teoretycznie tak, jednak zdecydowanie najczęściej poleca się do marynowania w ten sposób kacze lub gęsie udka. Co ciekawe, konfitować można także przeróżne warzywa – albo na kaczym tłuszczu, albo na oleju roślinnym (opcja ciekawa dla wegan). Polecane są w tym wypadku czosnek, marchewka, pomidory i cebula (można je także dodawać do marynowanych mięs). Coraz częściej konfitowaniu poddaje się również ryby (np. dorsz, łosoś, tuńczyk i halibut) oraz żółtka jaj4.
Konfitowana kaczka, marynowana gęś – pełnia walorów smakowych
To właśnie kaczkę i gęś najchętniej konfitowano w Gaskonii. Tak przygotowane mięso przechowywano przez kilka miesięcy w piwnicach. Francuzi wciąż chętnie sięgają po taką metodę marynowania mięsa. Konfitowane udko z kaczki jest też głównym składnikiem dania zwanego cassoulet, czyli gulasz z fasolą.Dlaczego warto jadać mięso z kaczki lub gęsi? Pokrojoną konfitowaną kaczkę można podawać jako dodatek do kanapek lub sałatek i oczywiście w gulaszu. Czy do marynowania w tłuszczu pasuje wyłącznie udko? Konfitować można w zasadzie wszystkie elementy kaczki – także piersi, podroby (osolone, długo, wolno gotowane, a następnie zatopione w tłuszczu5).
Konfitowany kurczak i indyk – jak smakują? Jakie mięso wybrać?
Marynować w oleju można – podobnie jak kaczkę i gęś – wszystkie elementy kurczaka i indyka. Najczęściej poleca się konfitowanie piersi oraz udek w wybranym oleju. Należy pamiętać, że filet ma niską zawartość własnego tłuszczu. W tej technice kulinarnej do marynowania drobiu polecamy albo olej roślinny, albo z kaczki lub gęsi, albo smalec. Do potrawy wspaniale pasować będą mielona słodka papryka oraz rozmaryn.Jeśli wybierasz mięso z kurczaka lub indyka na confit, zwracaj uwagę na to, by było dokładnie oczyszczone. Najlepiej sięgaj po takie z lady tradycyjnej. W ten sposób masz możliwość wyboru najlepszej części drobiu. Przy ladzie łatwiej ci będzie ocenić jakość kupowanego mięsa. W sklepach sieci Delikatesy Centrum znajdziesz wartościowe części, jak delikatne polędwiczki z indyka czy filety, a także całe korpusy kurczaka zagrodowego, chowanego bez antybiotyków i karmionego naturalną paszą roślinną bez GMO.
Jak konfitować mięso z indyka
Do czego pasuje konfitowana wieprzowina?
Zastanawiasz się, czy wieprzowina również nada się do konfitowania? Oczywiście, choć z pozoru może się to wydawać nietypowe. Jednak we Francji od lat, oprócz marynowania kaczki w oleju, to samo wykonuje się z użyciem mięsa wieprzowegoDo konfitowania nadaje się również… boczek. Będzie idealnym aromatycznym dodatkiem do wielu potraw. Przyprawiony confit z boczku można przechowywać bez potrzeby jego mrożenia i użyć w dowolnym momencie – do żurku, włoskich past (np. carbonary) czy kapuśniaku.
Do czego pasuje konfitowana łopatka wieprzowa? Jej delikatny smak będzie świetnie współgrał z kwaśnym akcentem kapusty. Możesz ją zasmażyć z cebulą i grzybami. Z kolei niepowtarzalny aromat konfitowanej karkówki dopełnią szałwia, czosnek i tymianek. Można najpierw zamarynować w nich mięso, a następnie wolno dusić wieprzowinę w tłuszczu, pamiętając, by nie przekroczyć 90°C. Konfitować można w smalcu, oleju roślinnym bądź kaczym lub gęsim tłuszczu. Najlepiej sprawdzą się urządzenia do obróbki z możliwością kontroli temperatury (piekarnik, wielofunkcyjne urządzenia do pieczenia, wolnowary), jednak posiadając sondę do pomiaru może to udać się w zwykłym rondlu żeliwnym.
Chcesz wiedzieć więcej o rodzajach mięs i sposobach ich przyrządzania? Zajrzyj na Mięsopedia.pl i poznaj najlepsze techniki kulinarne >>
Marynowanie mięsa – gdzie znaleźć najlepsze produkty na confit?
Aby konfitowane mięso wyróżniało się fenomenalnym smakiem, było delikatne, niemal rozpływało się w ustach, powinno być świeże i najwyższej jakości. Jak wybrać właściwe?Mięso dostępne w sklepach sieci Delikatesy Centrum pochodzi od sprawdzonych i zaufanych dostawców, zachowujących najwyższe standardy. Podczas jego pozyskiwania utrzymywane są wszelkie najwyższe wymagane normy – na każdym etapie tego procesu jest prowadzony ścisły nadzór. Masz więc pewność, że odwiedzając Delikatesy Centrum, znajdziesz wartościowe i świeże mięso. A dzięki ladzie tradycyjnej wybierzesz taki kawałek, jakiego właśnie potrzebujesz do przygotowania confit. W razie potrzeby w wybranych sklepach sprzedawca może porcjować wybrane części mięsa czerwonego.
Mięso wieprzowe sprzedawane w sklepach sieci Delikatesy Centrum, szczególnie łopatka, szynka i schab, są precyzyjnie oczyszczone. Nie ma potrzeby użycia noża przed ich obróbką cieplną. Tobie pozostaje jedynie przyprawienie mięsa i wolne gotowanie w tłuszczu.
1 https://www.dartagnan.com/what-is-confit.html
2 Sellberg K., Sellberg A., Fluid Fat: Considerations of Culture and Corporeality, Interalia, No. 9, 2014
3 https://www.dartagnan.com/what-is-confit.html
4 https://www.greatbritishchefs.com/how-to-cook/how-to-confit
igetcartsforsale