Ratatouille ze zmrożoną oliwą z oliwek i bazylią
Składniki (na 10 porcji):
po 1 czerwonej i żółtej papryce
1 cukinia
1 bakłażan
kilka pomidorów
1 łyżka stołowa puree z pomidorów
1 mały ząbek czosnku
po 1 gałązce rozmarynu i tymianku
40ml oliwy z oliwek do pieczenia
1 łyżka stołowa orzeszków piniowych (upieczonych i grubo posiekanych)
odrobina octu balsamicznego (jedno chluśnięcie)
wysokowartościowa oliwa z oliwek do gotowania
kilka listków bazylii
Sposób przyrządzenia:
Pociąć warzywa na kosteczki 0,5x 0,5cm. Wlać oliwę na dużą patelnię, dodać przeciśnięty przez praskę czosnek. Dodać warzywa, posolić. Dołożyć zioła i doprowadzić do silnego wrzenia. Puree pomidorowe dodać potem, tylko na krótko, ostudzić. Wyjąć zioła, doprawić octem. Przełożyć do okrągłej formy i posypać orzeszkami piniowymi.
Oliwę z oliwek wlać do płaskiej miski, polać płynnym azotem. Zamrożone kawałki oliwy z oliwek poukładać obok warzyw. Listki bazylii zanurzyć na 3 sekundy w płynnym azocie i natychmiast ułożyć na warzywach.
Tło:
Podczas jedzenia sałatki, oliwa z oliwek jest jeszcze lekko zmrożona i dzięki temu ma intensywniejszy aromat. Mrożona bazylia także lepiej wydziela olejki eteryczne.
Cienki szparagowy makaron
Składniki:
500 g szparagów
1 łyżka oliwy z limonek
1 łyżka oliwy z oliwek
20 ml wywaru ze szparagów
1 łyżka oliwy z pestek brzoskwiń
1 łyżeczka octu z szampana
30 g papryki
Szparagi obieramy, na mandolinie kroimy na cienkie paski. Marynujemy ze wszystkimi składnikami i przyprawiamy. Wszystko kręcimy w kłębek i odstawiamy na bok.
80 g gotowanych małży Wenus
1 łyżeczka orzeszków Pinii
1 łyżeczka listków trybuli
Mieszamy 3 składniki i dodajemy do pozostałej marynaty.
1 pęczek trybuli
100 ml oliwy z pestek brzoskwiń
Wszystko miksujemy i przyprawiamy solą.
1 łyżka wędzonej oliwy
Szparagi ustawiamy na talerzu, układamy małże Wenus i lekko polewamy wędzona oliwą. Dekorujemy naszym Pesto.
Herbaciany makaron
Składniki:
400 ml zielonej herbaty
5 g Gellan
1 łyżka miodu
Miód dodajemy do herbaty. Dodajemy Gellan i podgrzewamy do temp. 85 stopni C.
Na duża blachę wykładamy folię spożywczą i na nią wylewamy naszą herbatę z miodem i Gellan, wkładamy w chłodne miejsce i kroimy na cienkie paski jak na makaron tagliatelle.
1 mini ananas
2 łyżki soku z marakuji
2 łyżki czarnego cukru (muscovado)
2 łyżki kwaśnicy (berberis)
1szczypta szafranu
1 łyżeczka cukru
1 garnuszek wywaru z kwaśnicy (Sisho Kresse)
Ananasa obieramy, pozbywamy się twardego środka i kroimy na 4 segmenty około 3cm na 7cm. Resztę ananasa kroimy w drobną kostkę na 3 mm i mieszamy z sokiem z marakuji. Doprawiamy czarnym cukrem, karmelizujemy i dodajemy szafran. Marynujemy kwaśnicę, dodajemy do całości i krótko glazurujemy. Lekko pokrapiamy wywarem z kwaśnicy i odstawiamy w chłodne miejsce.
200ml mleka 3,5 %
Pestki z 1 laski wanilii
30g cukru
2g lecytyna sojowa
Mleko gotujemy ze wszystkimi składnikami do temp 60 stopni C. Lecytynę dodajemy do mleka i miksujemy do powstania pianki.
Ananas suszymy na papierowej serwetce i grillujemy. Kostka ananasa wraz z sokiem marakuji układamy na nasz ugrillowany ananas. Herbaciany makaron układamy na nasz ananas. Dekorujemy wywarem z kwaśnicy i dekorujemy pianką z mleka.
Składniki (na 10 porcji):
po 1 czerwonej i żółtej papryce
1 cukinia
1 bakłażan
kilka pomidorów
1 łyżka stołowa puree z pomidorów
1 mały ząbek czosnku
po 1 gałązce rozmarynu i tymianku
40ml oliwy z oliwek do pieczenia
1 łyżka stołowa orzeszków piniowych (upieczonych i grubo posiekanych)
odrobina octu balsamicznego (jedno chluśnięcie)
wysokowartościowa oliwa z oliwek do gotowania
kilka listków bazylii
Sposób przyrządzenia:
Pociąć warzywa na kosteczki 0,5x 0,5cm. Wlać oliwę na dużą patelnię, dodać przeciśnięty przez praskę czosnek. Dodać warzywa, posolić. Dołożyć zioła i doprowadzić do silnego wrzenia. Puree pomidorowe dodać potem, tylko na krótko, ostudzić. Wyjąć zioła, doprawić octem. Przełożyć do okrągłej formy i posypać orzeszkami piniowymi.
Oliwę z oliwek wlać do płaskiej miski, polać płynnym azotem. Zamrożone kawałki oliwy z oliwek poukładać obok warzyw. Listki bazylii zanurzyć na 3 sekundy w płynnym azocie i natychmiast ułożyć na warzywach.
Tło:
Podczas jedzenia sałatki, oliwa z oliwek jest jeszcze lekko zmrożona i dzięki temu ma intensywniejszy aromat. Mrożona bazylia także lepiej wydziela olejki eteryczne.
Cienki szparagowy makaron
Składniki:
500 g szparagów
1 łyżka oliwy z limonek
1 łyżka oliwy z oliwek
20 ml wywaru ze szparagów
1 łyżka oliwy z pestek brzoskwiń
1 łyżeczka octu z szampana
30 g papryki
Szparagi obieramy, na mandolinie kroimy na cienkie paski. Marynujemy ze wszystkimi składnikami i przyprawiamy. Wszystko kręcimy w kłębek i odstawiamy na bok.
80 g gotowanych małży Wenus
1 łyżeczka orzeszków Pinii
1 łyżeczka listków trybuli
Mieszamy 3 składniki i dodajemy do pozostałej marynaty.
1 pęczek trybuli
100 ml oliwy z pestek brzoskwiń
Wszystko miksujemy i przyprawiamy solą.
1 łyżka wędzonej oliwy
Szparagi ustawiamy na talerzu, układamy małże Wenus i lekko polewamy wędzona oliwą. Dekorujemy naszym Pesto.
Herbaciany makaron
Składniki:
400 ml zielonej herbaty
5 g Gellan
1 łyżka miodu
Miód dodajemy do herbaty. Dodajemy Gellan i podgrzewamy do temp. 85 stopni C.
Na duża blachę wykładamy folię spożywczą i na nią wylewamy naszą herbatę z miodem i Gellan, wkładamy w chłodne miejsce i kroimy na cienkie paski jak na makaron tagliatelle.
1 mini ananas
2 łyżki soku z marakuji
2 łyżki czarnego cukru (muscovado)
2 łyżki kwaśnicy (berberis)
1szczypta szafranu
1 łyżeczka cukru
1 garnuszek wywaru z kwaśnicy (Sisho Kresse)
Ananasa obieramy, pozbywamy się twardego środka i kroimy na 4 segmenty około 3cm na 7cm. Resztę ananasa kroimy w drobną kostkę na 3 mm i mieszamy z sokiem z marakuji. Doprawiamy czarnym cukrem, karmelizujemy i dodajemy szafran. Marynujemy kwaśnicę, dodajemy do całości i krótko glazurujemy. Lekko pokrapiamy wywarem z kwaśnicy i odstawiamy w chłodne miejsce.
200ml mleka 3,5 %
Pestki z 1 laski wanilii
30g cukru
2g lecytyna sojowa
Mleko gotujemy ze wszystkimi składnikami do temp 60 stopni C. Lecytynę dodajemy do mleka i miksujemy do powstania pianki.
Ananas suszymy na papierowej serwetce i grillujemy. Kostka ananasa wraz z sokiem marakuji układamy na nasz ugrillowany ananas. Herbaciany makaron układamy na nasz ananas. Dekorujemy wywarem z kwaśnicy i dekorujemy pianką z mleka.
