W cyklu "Na ostrzu noża" opowiadają o sobie profesjonalni polscy szefowie kuchni. Dzisiaj - Łukasz Grzesik, młody i bardzo zdolny szef kuchni restauracji City Kitchen w Poznaniu.
Twoje pierwsze wspomnienie związane z gotowaniem?
Eksperymenty w domu, a później pierwszy dzień pracy w profesjonalnej kuchni w hotelu.
Niezapomniana kombinacja smaków?
Był ich sporo, ale ostatnio zachwyca mnie połączenie buraka z maliną. W prostocie siła.
Najlepszy i najgorszy dzień w kuchni?
Cała kariera jest tym usiana. Sukces dodaje skrzydeł, a porażki uczą pokory - jedno i drugi jest potrzebne.
Kto miał lub ma na Ciebie największy kulinarny wpływ?
Pierwszy Szef Kuchni, który wskazał kierunek. Teraz patrzę na zachód i stamtąd czerpie inspiracji.
Opisz krótko swój styl gotowania
To, co ślina na język naniesie. A, tak na serio to zgodny z sezonem. Czerpię inspiracje ze wszystkich kuchni świata, wykorzystuje także elementy kuchni molekularnej. Najważniejsze jest to, co „podpowiada” mi sam produkt.
Słodkie czy słone?
Słone.
Czego nigdy nie weźmiesz do ust albo nie podasz swoim gościom?
Do ust na pewno wątróbki, ale wiem, że jestem dla gości, a nie na odwrót, więc staram się spełniać ich potrzeby.
Wymień 3 najważniejsze kuchenne gadżety i składniki, które zawsze masz pod ręką, kiedy gotujesz...
Ostry nóź, świeże zioła, i najwyższej, jakości produkty.
Jeśli mógłbyś jeść jedną wybraną potrawę przez resztę życia - co by to było?
Nie dopuszczam tego do swoich myśli, kuchnia jest tak bogata, że nie był bym w stanie ograniczyć się do jednej potrawy.
Do jakiego jedzenia masz wstydliwą słabość?
Hot dog podczas podróży po Polsce, obowiązek!
Twoja wymarzona kulinarna podróż – w przestrzeni lub w czasie...
Przez smaki świata.
Jeżeli nie byłbym szefem kuchni, byłbym pewnie...
Kucharzem. Nie mam pojęcia. Nigdy się nad tym nie zastanawiałem i mam nadzieje ze nigdy takiej potrzeby nie będzie.
Twoja rada dla początkujących kucharzy – najważniejsze w gotowaniu jest...
Pokora, systematyczność i konsekwencja w działaniach
Przepis na potrawę na "chude" lata kryzysu...
Aglio olio
- 100g makaronu
- 3 ząbki czosnku
- odrobina chilli
- pietruszka nać ok ½ pęczka
- łyżka parmezany lub innego twardego sera
- świeży pieprz
Wwodzie gotujemy makaron al dente. Na patelni prażymy czosnek i chilli, gdy już się podsmaża podlewamy odrobiną wody z makarony, wrzucamy makaron, parmezan, posiekaną pietruszkę, odrobinę pieprzu i gotowe.
.…i lata "tłuste" i bogatsze...
Tatar z łososia z kawiorem z buraków
- łosoś 70g
- cebula 10g
- ogórek konserwowy 15g
- kapary 10g
- pomidor suszony 10g
- koper
- sos sojowy
- pieprz z młynka
- musztarda dijon ok. 1/3 łyżeczki
Kawior z buraków - pomarańcze, buraki, anyż, cynamon, chrzan zalewamy wrzątkiem odstawiamy na 24 godz.
Na 250 ml dodajemy 2 gramy Alginu. Robimy kąpiel wapienną na 0,5l wody dajemy 2,5g calcium (wapna jadalnego).
Sok z buraków łączymy z alginem za pomocą blendera. Całość wkładamy do pojemnika próżniowego i wyciągamy powietrze. Za pomocą dyspensera do sosów wkrapiamy do wapnia.
Składniki tatara siekamy dokładnie, łączymy ze sobą i doprawiamy. Całość dekorujemy zieleniną i cytryną.
Twoje pierwsze wspomnienie związane z gotowaniem?
Eksperymenty w domu, a później pierwszy dzień pracy w profesjonalnej kuchni w hotelu.
Niezapomniana kombinacja smaków?
Był ich sporo, ale ostatnio zachwyca mnie połączenie buraka z maliną. W prostocie siła.
Najlepszy i najgorszy dzień w kuchni?
Cała kariera jest tym usiana. Sukces dodaje skrzydeł, a porażki uczą pokory - jedno i drugi jest potrzebne.
Kto miał lub ma na Ciebie największy kulinarny wpływ?
Pierwszy Szef Kuchni, który wskazał kierunek. Teraz patrzę na zachód i stamtąd czerpie inspiracji.
Opisz krótko swój styl gotowania
To, co ślina na język naniesie. A, tak na serio to zgodny z sezonem. Czerpię inspiracje ze wszystkich kuchni świata, wykorzystuje także elementy kuchni molekularnej. Najważniejsze jest to, co „podpowiada” mi sam produkt.
Słodkie czy słone?
Słone.
Czego nigdy nie weźmiesz do ust albo nie podasz swoim gościom?
Do ust na pewno wątróbki, ale wiem, że jestem dla gości, a nie na odwrót, więc staram się spełniać ich potrzeby.
Wymień 3 najważniejsze kuchenne gadżety i składniki, które zawsze masz pod ręką, kiedy gotujesz...
Ostry nóź, świeże zioła, i najwyższej, jakości produkty.
Jeśli mógłbyś jeść jedną wybraną potrawę przez resztę życia - co by to było?
Nie dopuszczam tego do swoich myśli, kuchnia jest tak bogata, że nie był bym w stanie ograniczyć się do jednej potrawy.
Do jakiego jedzenia masz wstydliwą słabość?
Hot dog podczas podróży po Polsce, obowiązek!
Twoja wymarzona kulinarna podróż – w przestrzeni lub w czasie...
Przez smaki świata.
Jeżeli nie byłbym szefem kuchni, byłbym pewnie...
Kucharzem. Nie mam pojęcia. Nigdy się nad tym nie zastanawiałem i mam nadzieje ze nigdy takiej potrzeby nie będzie.
Twoja rada dla początkujących kucharzy – najważniejsze w gotowaniu jest...
Pokora, systematyczność i konsekwencja w działaniach
Przepis na potrawę na "chude" lata kryzysu...
Aglio olio
- 100g makaronu
- 3 ząbki czosnku
- odrobina chilli
- pietruszka nać ok ½ pęczka
- łyżka parmezany lub innego twardego sera
- świeży pieprz
Wwodzie gotujemy makaron al dente. Na patelni prażymy czosnek i chilli, gdy już się podsmaża podlewamy odrobiną wody z makarony, wrzucamy makaron, parmezan, posiekaną pietruszkę, odrobinę pieprzu i gotowe.
.…i lata "tłuste" i bogatsze...
Tatar z łososia z kawiorem z buraków
- łosoś 70g
- cebula 10g
- ogórek konserwowy 15g
- kapary 10g
- pomidor suszony 10g
- koper
- sos sojowy
- pieprz z młynka
- musztarda dijon ok. 1/3 łyżeczki
Kawior z buraków - pomarańcze, buraki, anyż, cynamon, chrzan zalewamy wrzątkiem odstawiamy na 24 godz.
Na 250 ml dodajemy 2 gramy Alginu. Robimy kąpiel wapienną na 0,5l wody dajemy 2,5g calcium (wapna jadalnego).
Sok z buraków łączymy z alginem za pomocą blendera. Całość wkładamy do pojemnika próżniowego i wyciągamy powietrze. Za pomocą dyspensera do sosów wkrapiamy do wapnia.
Składniki tatara siekamy dokładnie, łączymy ze sobą i doprawiamy. Całość dekorujemy zieleniną i cytryną.
