W cyklu "Na ostrzu noża" opowiadają o sobie najlepsi polscy szefowie kuchni. Dzisiaj - Robert Trzópek, jeden z najwybitniejszych, który kulinarne szlify zdobywał w najlepszych restauracjach świata - u Ferrana Adrii w elBulli czy Rene Redzepiego w kopenhaskiej Nomie, wybieranej w ostatnich latach na najlepszą restaurację świata.
Szef kuchni warszawskiej restauracji Tamka 43 słynie z umiłowania do tradycji, którą łączy z nowoczesnymi technikami i składnikami najwyższej jakości.
Twoje pierwsze wspomnienie związane z gotowaniem?
Z dzieciństwa doskonale pamiętam kuchnię mojej babci. Wyjątkowy smak jej potraw dokładnie zapadł mi w pamięć. To ona również w dużym stopniu ukształtowała moje dzisiejsze upodobania kulinarne – właśnie babci zawdzięczam umiłowanie do polskiej kuchni tradycyjnej. Ona wpoiła mi także przekonanie, że podstawą dobrej kuchni są świeże i dobre produkty, najlepiej lokalne.
Niezapomniana kombinacja smaków?
Trudno jest mi wybrać jedną, konkretną kombinację. Jestem miłośnikiem wszystkich smaków i kocham łączyć je ze sobą w sposób niebanalny, czasami może nawet nieprzewidywalny.
Największą przyjemność sprawia mi właśnie zaskakiwanie samego siebie poprzez odkrywanie nowych kreacji smakowych.
Najlepszy i najgorszy dzień w kuchni?
Moim największym osiągnięciem jest posada szefa kuchni w restauracji Tamka 43. Dzięki tej pracy mogę przede wszystkim przenieść na polski grunt wszystko, czego nauczyłem się za granicą. Bycie szefem kuchni daje też wiele satysfakcji ze względu na recenzje samych gości, którzy wychodzą z restauracji zadowoleni i co najważniejsze… wracają po więcej.
Porażek staram się w życiu w ogóle nie pamiętać.
Kto miał lub ma na Ciebie największy kulinarny wpływ?
Miałem w życiu to szczęście, że pracowałem u najlepszych. Rene Redzepi z kopenhaskiej Nomy, Ferran Adria z El Bulli, Thomas Keller z French Laundry – to od nich nauczyłem się zdecydowanie najwięcej. Nie zapominam jednak również o byłych współpracownikach z Trójmiasta, u boku których rozpoczynałem moją przygodę z kuchnią.
Opisz krótko swój styl gotowania
Mój styl gotowania określiłbym jako nowoczesny i autorski. Na co dzień stosuje metodę sous vide, czyli gotowania próżniowego w niskich temperaturach. To moim zdaniem najlepszy sposób, aby zachować w potrawach wszelkie walory smakowe i odżywcze. Jestem też zdecydowanym zwolennikiem minimalizmu na talerzu.
Słodkie czy słone?
Słodkie i słone. Najlepiej idealnie współgrające ze sobą w jednej kompozycji smakowej.
Czego nigdy nie weźmiesz do ust albo nie podasz swoim gościom?
Jak już wspominałem, według mnie podstawą dobrej kuchni są świeże produkty. Nigdy nie podałbym moim gościom dania przygotowanego z nieświeżego produktu. Dlatego też na co dzień preferuję produkty sezonowe, które pozyskuję tylko od sprawdzonych dostawców – dzięki temu mam pewność co do ich jakości. Tylko z takich składników można przygotować danie o nieskazitelnym smaku.
Wymień najważniejsze kuchenne gadżety i składniki, które zawsze masz pod ręką kiedy gotujesz...
Nigdy nie zaczynam gotowania jeśli nie mam pod ręką łyżki, noża oraz soli.
Jeśli mógłbyś jeść jedną wybraną potrawę przez resztę życia - co by to było?
Myślę, że nie mógłbym jeść codziennie tej samej potrawy. Jestem zbyt wielkim miłośnikiem różnorodnych smaków, żeby ograniczać się do jednej rzeczy. Chyba wolałbym pić samą wodę…
Do jakiej potrawy masz wstydliwą słabość?
Muszę się przyznać, że mam słabość do jedzenia generalnie. Po prostu nie mogę przejść obojętnie - bez spróbowania - obok żadnej potrawy, która jest dobrze przyrządzona.
Twoja wymarzona kulinarna podróż – w przestrzeni lub w czasie...
W przestrzeni i w czasie, wzdłuż i wszerz – po całym globie. Gdyby to było możliwe z pewnością odwiedziłbym każde państwo i każdy zakątek świata. Chciałbym każdego dnia poznawać nowe lokalne przysmaki i zwyczaje kulinarne.
Jeżeli nie byłbym szefem kuchni, byłbym pewnie...
Szczerze mówiąc, nie mam pojęcia. Bycie szefem kuchni to chyba po prostu moje przeznaczenie…
Twoja rada dla początkujących kucharzy – najważniejsze w gotowaniu jest...
Próbowanie jedzenia. Najważniejszym atrybutem każdego kucharza jest jego zmysł smaku. Nie nauczysz się dobrze gotować jeśli będziesz ślepo opierał się na przepisie, nie próbując dania na każdym etapie jego tworzenia. Żeby dojść do perfekcji trzeba poznać smak każdej przyprawy oraz każdego składnika, którego używamy do przygotowania dania.
Przepis na potrawę na "chude" lata kryzysu...
Grzybowe risotto
Składniki:
- 100 g ryżu
- 50 g oliwy
- 50 g wina białego
- 200 ml wody
- serek mascarpone
- parmezan
- sól
- sok z cytryny
- garść kurek.
Sposób przygotowania:
Ryż podsmażyć na oliwie, dodać białe wino i poczekać aż odparuje. Cały czas mieszać dodając gorącą wodę. Po 15 minutach, kiedy ryż będzie al dente, należy dodać łyżkę parmezanu i pół łyżki serka mascarpone. Doprawić solą i sokiem z cytryny. Udekorować podsmażonymi kurkami.
.…i lata "tłuste" i bogatsze...
Sandacz z puree z kopru włoskiego i dressingiem z czekolady
Przygotowanie potrawy zaczynamy od przyrządzenia puree z kopru włoskiego. W tym celu przygotowujemy 200 g kopru włoskiego oraz 80 g oliwy extra vergine.
Koper kroimy na krajalnicy – ważne, by był pokrojony bardzo cienko. Oliwę rozgrzewamy w rondelku, dodajemy koper oraz trzy szczypty soli. Smażymy na małym ogniu aż koper będzie miękki, nie dopuszczając do karmelizacji. Tak przygotowany miksujemy i doprawiamy świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny.
Niezwykle ważnym elementem tego dania, jest dressing z czekolady - potrzebujemy do tego 100 g gorzkiej czekolady zawierającej 70% kakao, 1 łyżkę stołową kakao w proszku, 300ml wody, 1,5g xantany (tekstura o wysokiej mocy zagęszczania i zawieszenia, jest w stanie utrzymać składniki w cieczy), 60g octu jerez oraz sól i pieprz Cayenne do smaku.
Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej, dodajemy kakao, wodę, oliwę i ocet. Wszystko miksujemy i doprawiamy.
Część główną potrawy, sandacza, smażymy na oliwie na małym ogniu od strony skóry, aż nabierze koloru i będzie gotowy do spożycia.
Przekładamy na talerz, razem z puree z kopru włoskiego i polewamy dressingiem z czekolady. Do dekoracji dodajemy liofilizowaną pomarańczę i liście musztardowca lub rukwi wodnej.
Szef kuchni warszawskiej restauracji Tamka 43 słynie z umiłowania do tradycji, którą łączy z nowoczesnymi technikami i składnikami najwyższej jakości.
Twoje pierwsze wspomnienie związane z gotowaniem?
Z dzieciństwa doskonale pamiętam kuchnię mojej babci. Wyjątkowy smak jej potraw dokładnie zapadł mi w pamięć. To ona również w dużym stopniu ukształtowała moje dzisiejsze upodobania kulinarne – właśnie babci zawdzięczam umiłowanie do polskiej kuchni tradycyjnej. Ona wpoiła mi także przekonanie, że podstawą dobrej kuchni są świeże i dobre produkty, najlepiej lokalne.
Niezapomniana kombinacja smaków?
Trudno jest mi wybrać jedną, konkretną kombinację. Jestem miłośnikiem wszystkich smaków i kocham łączyć je ze sobą w sposób niebanalny, czasami może nawet nieprzewidywalny.
Największą przyjemność sprawia mi właśnie zaskakiwanie samego siebie poprzez odkrywanie nowych kreacji smakowych.
Najlepszy i najgorszy dzień w kuchni?
Moim największym osiągnięciem jest posada szefa kuchni w restauracji Tamka 43. Dzięki tej pracy mogę przede wszystkim przenieść na polski grunt wszystko, czego nauczyłem się za granicą. Bycie szefem kuchni daje też wiele satysfakcji ze względu na recenzje samych gości, którzy wychodzą z restauracji zadowoleni i co najważniejsze… wracają po więcej.
Porażek staram się w życiu w ogóle nie pamiętać.
Kto miał lub ma na Ciebie największy kulinarny wpływ?
Miałem w życiu to szczęście, że pracowałem u najlepszych. Rene Redzepi z kopenhaskiej Nomy, Ferran Adria z El Bulli, Thomas Keller z French Laundry – to od nich nauczyłem się zdecydowanie najwięcej. Nie zapominam jednak również o byłych współpracownikach z Trójmiasta, u boku których rozpoczynałem moją przygodę z kuchnią.
Opisz krótko swój styl gotowania
Mój styl gotowania określiłbym jako nowoczesny i autorski. Na co dzień stosuje metodę sous vide, czyli gotowania próżniowego w niskich temperaturach. To moim zdaniem najlepszy sposób, aby zachować w potrawach wszelkie walory smakowe i odżywcze. Jestem też zdecydowanym zwolennikiem minimalizmu na talerzu.
Słodkie czy słone?
Słodkie i słone. Najlepiej idealnie współgrające ze sobą w jednej kompozycji smakowej.
Czego nigdy nie weźmiesz do ust albo nie podasz swoim gościom?
Jak już wspominałem, według mnie podstawą dobrej kuchni są świeże produkty. Nigdy nie podałbym moim gościom dania przygotowanego z nieświeżego produktu. Dlatego też na co dzień preferuję produkty sezonowe, które pozyskuję tylko od sprawdzonych dostawców – dzięki temu mam pewność co do ich jakości. Tylko z takich składników można przygotować danie o nieskazitelnym smaku.
Wymień najważniejsze kuchenne gadżety i składniki, które zawsze masz pod ręką kiedy gotujesz...
Nigdy nie zaczynam gotowania jeśli nie mam pod ręką łyżki, noża oraz soli.
Jeśli mógłbyś jeść jedną wybraną potrawę przez resztę życia - co by to było?
Myślę, że nie mógłbym jeść codziennie tej samej potrawy. Jestem zbyt wielkim miłośnikiem różnorodnych smaków, żeby ograniczać się do jednej rzeczy. Chyba wolałbym pić samą wodę…
Do jakiej potrawy masz wstydliwą słabość?
Muszę się przyznać, że mam słabość do jedzenia generalnie. Po prostu nie mogę przejść obojętnie - bez spróbowania - obok żadnej potrawy, która jest dobrze przyrządzona.
Twoja wymarzona kulinarna podróż – w przestrzeni lub w czasie...
W przestrzeni i w czasie, wzdłuż i wszerz – po całym globie. Gdyby to było możliwe z pewnością odwiedziłbym każde państwo i każdy zakątek świata. Chciałbym każdego dnia poznawać nowe lokalne przysmaki i zwyczaje kulinarne.
Jeżeli nie byłbym szefem kuchni, byłbym pewnie...
Szczerze mówiąc, nie mam pojęcia. Bycie szefem kuchni to chyba po prostu moje przeznaczenie…
Twoja rada dla początkujących kucharzy – najważniejsze w gotowaniu jest...
Próbowanie jedzenia. Najważniejszym atrybutem każdego kucharza jest jego zmysł smaku. Nie nauczysz się dobrze gotować jeśli będziesz ślepo opierał się na przepisie, nie próbując dania na każdym etapie jego tworzenia. Żeby dojść do perfekcji trzeba poznać smak każdej przyprawy oraz każdego składnika, którego używamy do przygotowania dania.
Przepis na potrawę na "chude" lata kryzysu...
Grzybowe risotto
Składniki:
- 100 g ryżu
- 50 g oliwy
- 50 g wina białego
- 200 ml wody
- serek mascarpone
- parmezan
- sól
- sok z cytryny
- garść kurek.
Sposób przygotowania:
Ryż podsmażyć na oliwie, dodać białe wino i poczekać aż odparuje. Cały czas mieszać dodając gorącą wodę. Po 15 minutach, kiedy ryż będzie al dente, należy dodać łyżkę parmezanu i pół łyżki serka mascarpone. Doprawić solą i sokiem z cytryny. Udekorować podsmażonymi kurkami.
.…i lata "tłuste" i bogatsze...
Sandacz z puree z kopru włoskiego i dressingiem z czekolady
Przygotowanie potrawy zaczynamy od przyrządzenia puree z kopru włoskiego. W tym celu przygotowujemy 200 g kopru włoskiego oraz 80 g oliwy extra vergine.
Koper kroimy na krajalnicy – ważne, by był pokrojony bardzo cienko. Oliwę rozgrzewamy w rondelku, dodajemy koper oraz trzy szczypty soli. Smażymy na małym ogniu aż koper będzie miękki, nie dopuszczając do karmelizacji. Tak przygotowany miksujemy i doprawiamy świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny.
Niezwykle ważnym elementem tego dania, jest dressing z czekolady - potrzebujemy do tego 100 g gorzkiej czekolady zawierającej 70% kakao, 1 łyżkę stołową kakao w proszku, 300ml wody, 1,5g xantany (tekstura o wysokiej mocy zagęszczania i zawieszenia, jest w stanie utrzymać składniki w cieczy), 60g octu jerez oraz sól i pieprz Cayenne do smaku.
Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej, dodajemy kakao, wodę, oliwę i ocet. Wszystko miksujemy i doprawiamy.
Część główną potrawy, sandacza, smażymy na oliwie na małym ogniu od strony skóry, aż nabierze koloru i będzie gotowy do spożycia.
Przekładamy na talerz, razem z puree z kopru włoskiego i polewamy dressingiem z czekolady. Do dekoracji dodajemy liofilizowaną pomarańczę i liście musztardowca lub rukwi wodnej.
zozolek
kołczu