Polędwiczka z pistacjami, figami i serem

Mięso oczyszczamy z błon i tłuszczu, nacieramy solą i pieprzem. Na patelni rozgrzewamy oliwę i obsmażamy mięso z każdej strony, podczas smażenia dodajemy na patelnię gałązkę rozmarynu, tymianku, dwa ząbki czosnku i szalotkę przecięta na pół. Pistacje siekamy na mniejsze kawałki, cytrynę parzymy i ścieramy z niej skórę do pistacji, wszystko dokładnie mieszamy. Obsmażone mięso przekładamy na blaszkę, smarujemy miodem i skrapiamy sokiem z cytryny. Obsypujemy naszą panierką z pistacji i wkładamy do pieca na temperaturę 110 st. C. Jeżeli mamy sondę w piekarniku to wbijamy ją w mięso i ustawiamy temperaturę wewnątrz mięsa 67 st. C. a jeśli nie posiadamy sądy to mięso piecze się około 25-35 minut zależności jak grube są nasze polędwiczki.


Figi myjemy i wycieramy w papierowy ręcznik, kroimy na cienki plasterki i odkładamy do lodówki, z sera przygotowujemy płatki do przełożenia fig. Bierzemy obieraczkę do ziemniaków i ścinamy płatki z naszego sera. Parzymy pomarańcze i limonkę, do miski dajemy 2 łyżki oliwy, wciskamy sok z pomarańczy i z połowy limonki. Dodajemy miód do smaku, orzeszki pini starty imbir i posiekaną mięte. Pokrojone wcześniej figi rozkładamy na blaszkę każdy plaster polewamy sosem i układamy na niego płatki sera. Układamy z nich piramidki/ tzn. jeżeli pokroiliśmy figę na 4 plastry to teraz składamy ją z powrotem ale przełożoną serem i polaną sosem. Odstawiamy z powrotem do lodówki.


Wszystkie warzywa kroimy w kostkę i podsmażamy na oliwię, doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy na bok i dodajemy posiekaną wcześniej natkę pietruszki. Na desce rozkładamy liście winogron, na liściach układamy nasz farsz i zawijamy je formując gołąbki. Zawinięte gołąbki układamy na blaszce do pieczenia podlewamy odrobina wody i szczelnie zakrywamy folia aluminiową i odgrzewamy w piekarniku na niskiej temperaturze.


Okrawki z mięsa mocno podsmażamy na oliwię, dodajemy pokrojone na mniejsze kawałki warzywa i smażymy jeszcze jakieś 5 minut, podlewamy ouzo i czekamy, aż alkohol odparuje podlewamy woda około 300 ml. i dodajemy gwiazdki anyżu. Redukujemy sos o połowę objętości, cedzimy przez sitko z drobnymi oczkami. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem można też dodać odrobinę cukru, wedle uznania. Jeżeli sos jest rzadki można go zagęścić zawiesiną z mąki ziemniaczanej. Sos musi być intensywny, mocny.


Na talerzu układamy naszą sałatkę z fig, obok porcjujemy sos anyżowy, na którym układamy kawałek naszej upieczonej polędwiczki a z boku ustawiamy gołąbka przeciętego na pół.


Uwagi: upieczoną polędwiczkę należ wyjąć i przykryć folią aluminiową na jakieś 3 minuty przed krojeniem żeby mięso „odpoczęło’’ zapobiegnie to wyciekowi osocza z mięsa na talerz.”