Kiedy solić mięso
Zdecydowanie po przygotowaniu, na pewno nie przed smażeniem, czy pieczeniem w rękawie. Dotyczy to wołowiny, ale także innych mięs. W restauracji przygotowujemy mięso (policzki wołowe, łopatkę cielęcą) metodą sous vide (długotrwałe gotowanie w niskich – optymalnych dla danego gatunku mięsa temperaturach w warunkach próżniowych). Mięso najpierw przez wiele godzin się gotuje (prawie), potem w tym samym szczelnym próżniowym opakowaniu schładza się je do temp. 0-3 stopnie, gdyż mięso gotowane w niskich temperaturach zachowuje wiele wilgoci.
Przed podaniem najpierw wolno podgrzewamy mięso do temperatury pięćdziesięciu kilku stopni, następnie wyjmujemy z opakowania próżniowego i smażymy po to, by uzyskać efekt skarmelizowanej skórki. Gdybyśmy wcześniej posolili – mięso puściłoby sok i nie skarmelizowałoby. Solimy je dopiero po usmażeniu. Poza tym sól i tak zostanie na patelni, gdyż w oleju sól nie ma szansy się rozpuścić.
Jaką solą solić mięso
W Tamce 43 solimy mięso tzw. solą do wykończenia. Używamy angielskiej gruboziarnistej soli morskiej Maldon (na zdjęciu). Dostępna jest w Internecie i w niektórych wyspecjalizowanych sklepach. Ma specyficzną strukturę – jej kryształki są nieregularne, ciekawie ozdabiają mięso i dodają potrawie walorów smakowych, gdy rozpuszczają się na języku. (Podobny efekt można uzyskać soląc inną dostępną gruboziarnistą solą morską).
Sól kamienna – polska – doskonale nadaje się natomiast do marynowania mięs, ale to inna opowieść.
Sos na bazie wywaru
Niezwykły smak delikatnych, zachowujących strukturę mięs, przygotowanych metodą sous vide podkreślają słone sosy. W naszej restauracji przyrządzamy sosy na bazie wywaru drobiowego. Przygotowujemy 3 rodzaje sosów: brązowe masło (wywar, przypalone masło i ocet), sos maderowy (z dodatkiem madery, pieczarek, szalotek) i orientalny (na bazie imbiru, trawy cytrynowej, kardamonu i limonki). Przygotowujemy je osobno. Mięso gotowane w wysokiej temperaturze oddaje swój smak i soki do sosu. Mięso przygotowane metodą sous vide zachowuje smak a sos go uwypukla.
Robert Trzópek jest niekwestionowaną gwiazdą wśród polskich szefów kuchni, choć przy tym skromnym, oddanym swojej pracy człowiekiem. Uczył się fachu między innymi u takich sław jak Ferran Adria z El Bulli. Wpuścił nas do swojej kuchni i pokazał jak pracuje po to, żeby przekazać swoją wiedzę i doświadczenie użytkownikom gotujmy.pl. Już wkrótce zobaczycie na naszym kanale film pokazujący jak w Tamce 43 przygotowuje się risotto – krok po kroku. Polecamy.
Zobacz filmy z udziałem Roberta Trzópka >>>
Zdecydowanie po przygotowaniu, na pewno nie przed smażeniem, czy pieczeniem w rękawie. Dotyczy to wołowiny, ale także innych mięs. W restauracji przygotowujemy mięso (policzki wołowe, łopatkę cielęcą) metodą sous vide (długotrwałe gotowanie w niskich – optymalnych dla danego gatunku mięsa temperaturach w warunkach próżniowych). Mięso najpierw przez wiele godzin się gotuje (prawie), potem w tym samym szczelnym próżniowym opakowaniu schładza się je do temp. 0-3 stopnie, gdyż mięso gotowane w niskich temperaturach zachowuje wiele wilgoci.
Przed podaniem najpierw wolno podgrzewamy mięso do temperatury pięćdziesięciu kilku stopni, następnie wyjmujemy z opakowania próżniowego i smażymy po to, by uzyskać efekt skarmelizowanej skórki. Gdybyśmy wcześniej posolili – mięso puściłoby sok i nie skarmelizowałoby. Solimy je dopiero po usmażeniu. Poza tym sól i tak zostanie na patelni, gdyż w oleju sól nie ma szansy się rozpuścić.
Jaką solą solić mięso
W Tamce 43 solimy mięso tzw. solą do wykończenia. Używamy angielskiej gruboziarnistej soli morskiej Maldon (na zdjęciu). Dostępna jest w Internecie i w niektórych wyspecjalizowanych sklepach. Ma specyficzną strukturę – jej kryształki są nieregularne, ciekawie ozdabiają mięso i dodają potrawie walorów smakowych, gdy rozpuszczają się na języku. (Podobny efekt można uzyskać soląc inną dostępną gruboziarnistą solą morską).
Sól kamienna – polska – doskonale nadaje się natomiast do marynowania mięs, ale to inna opowieść.
Sos na bazie wywaru
Niezwykły smak delikatnych, zachowujących strukturę mięs, przygotowanych metodą sous vide podkreślają słone sosy. W naszej restauracji przyrządzamy sosy na bazie wywaru drobiowego. Przygotowujemy 3 rodzaje sosów: brązowe masło (wywar, przypalone masło i ocet), sos maderowy (z dodatkiem madery, pieczarek, szalotek) i orientalny (na bazie imbiru, trawy cytrynowej, kardamonu i limonki). Przygotowujemy je osobno. Mięso gotowane w wysokiej temperaturze oddaje swój smak i soki do sosu. Mięso przygotowane metodą sous vide zachowuje smak a sos go uwypukla.
Robert Trzópek jest niekwestionowaną gwiazdą wśród polskich szefów kuchni, choć przy tym skromnym, oddanym swojej pracy człowiekiem. Uczył się fachu między innymi u takich sław jak Ferran Adria z El Bulli. Wpuścił nas do swojej kuchni i pokazał jak pracuje po to, żeby przekazać swoją wiedzę i doświadczenie użytkownikom gotujmy.pl. Już wkrótce zobaczycie na naszym kanale film pokazujący jak w Tamce 43 przygotowuje się risotto – krok po kroku. Polecamy.
Zobacz filmy z udziałem Roberta Trzópka >>>
