Pierniki bezsprzecznie kojarzone są jako najbardziej charakterystyczny wypiek Torunia. Ponadto ich burzliwa i bardzo długa historia sprawia, że coraz więcej osób pragnie wypiec je w taki sposób, jak nakazują najstarsze przepisy. Jednak jak mówią wprawne kucharki i znani cukiernicy, na pierniki jest tyle przepisów, ile osób, które próbowały je piec.
W Internecie znajdziemy tysiące przepisów na pierniki lub ciasteczka je przypominające. Jedne przepisy są rzeczywiście stare, ale ich owocem niekoniecznie musi być smaczny czy fizycznie zjadliwy wypiek. Inne z kolei, zupełnie nowe- bazujące na współczesnych składnikach- mają się nijak do tradycyjnego piernika. Efekt zazwyczaj jest taki, że w pierniki zazwyczaj zaopatrujemy się w sklepach sieciowych lub próbujemy piec ciastka, które jedynie wyglądają jak piernik.
Luksusowy wypiek
Niestety historia nie mówi jednoznacznie skąd się wywodzą ciasteczka, którymi zajadamy się na Boże Narodzenie. Można jedynie domniemać, że narodziny pierników przypadły na okres późnego średniowiecza, kiedy do Europy docierały transporty przypraw z Indii. Właśnie to tym sławetnym przyprawom pierniki zawdzięczają swoją bytność. Zatem owe korzenne ciasteczka wypiekano wszędzie tam, gdzie można było zaopatrzyć się w aromatyczne korzenie. Piernikami zajadano się praktycznie we wszystkich większych portach europejskich, a potem w tych zrzeszonych w Hanzie. Przyprawy były dobrem luksusowym, dlatego tylko najbogatsi mogli pozwolić sobie na ten słodki rarytas. A gdzie mieszkali ludzie majętni i kim byli? To oczywiście mieszkańcy największych miast - handlarze, pośrednicy i władcy.
W Polsce odwiecznie najbogatszym i zarazem największym miastem był portowy Gdańsk. Tam mieszkali najbogatsi ludzie w całym kraju. Tam też, jako pierwsze w Polsce pojawiały się dalekowschodnie przyprawy i tym samym wypiekane przy ich udziale słodkości. Tak jak dziś Gdańsk z Toruniem łączy autostrada, tak kiedyś najszybszy kontakt zapewniała Wisła. Dzięki niej z bogatego Gdańska wysyłano towary dalej wgłąb Polski, a w zamian rzeką przypływały: ziarno, miód i skóry. Toruń był zaraz po Gdańsku największym portowym miastem w drodze do stołecznego Krakowa i właśnie tu, obok Grudziądza, znajdowały się gigantyczne spichrze na ziarno i inne produkty handlowe. Toruńscy kupcy zasmakowali w przyprawach i stworzyła się tu swego rodzaju przekazywania z pokolenia na pokolenie tradycja wypieku pierników.
Piernikowa wojna
Uważa się, że początkowo polskie pierniki wytwarzane były na bazie miodownika, czyli mącznego ciastka wypiekanego z miodem. Jedna z legend mówi, że toruńskim piekarzom zlecono wypiek dla wizytującego miasto króla. Jeden z piekarzy uznał, że do najsłodszego miodowego ciasta trzeba dodać to, co jest najdroższe i najcenniejsze, czyli dalekowschodnie przyprawy. Inna legenda mówi o pomyłce i dosypaniu do ciasta aromatycznych korzeni. Legendą jednak już nie jest przekaz, że tradycyjne ciasto piernikowe musiało dojrzewać przez przynajmniej trzy miesiące. Tylko taki zabieg był w stanie zagwarantować późniejszą delikatność wypieku. Niektórzy starotoruńscy cukiernicy przetrzymywali ciasto piernikowe nawet rok.
Zdarzało się w dawnej Polsce, że ciasto na pierniki zagniatano w dniu chrzcin córki, po czym czekano do dnia jej ślubu, aby dopiero wtedy je upiec. Z roku na rok wzbogacano składniki i opracowywano unikalne procedury dodając miedzy innymi piwo, gorzałkę czy drogocenny cukier trzcinowy, który także przywożony był z Indii. W tym czasie bogaty Gdańsk, zapomniał trochę o piernych ciasteczkach, a zajął się wypiekiem bardziej luksusowych ciast, wyrobu piw i wspaniałych nalewek. Toruń kwitł jako stolica piernika, a jego największym rywalem była bawarska Norymberga. Miasta tak bardzo ze sobą rywalizowały, że wysyłały szpiegów, którzy mieliby rzekomo wykradać przepisy. Piernikowa wojna między dwoma miastami była na tyle zaogniona, że znalazła swoje ujście w sądzie, który załagodził sprawę. Sąd uznał, że oba miasta mają prawo wypiekać takie pierniki, jakie im się podobają.
Smutny kres polskiego cukiernictwa
O powojenną historię pierników zapytałliśmy Adama Pokojskiego, który wraz z bratem prowadzi toruńską cukiernię odziedziczoną jeszcze po dziadku. Pan Adam opowiada, że zmiany granic, wojny, a w szczególności ta ostatnia przyniosły kres wielu odwiecznym tradycjom. Nacjonalizacja przedsiębiorstw i gospodarka socjalistyczna oparta na niedoborach i zamiennikach spowodowała, że w Polsce całkowicie zanikł fach toruńskich mistrzów wypieków pierników. Władza socjalistyczna po przejęciu zakładów cukierniczych próbowała wszystkich sposobów, aby posiąść przepisy na pierniki. Niestety w wielu przypadkach było to niemożliwe z uwagi, że receptury odeszły wraz z zamordowanymi przez niemieckich okupantów cukiernikami. Ci, którzy przeżyli, skończyli w komunistycznych więzieniach lub przepadli bez śladu jako wrogowie systemu.
Tak jak przed wojną Polska nie miała sobie równych w Europie pod względem cukiernictwa, tak po wojnie staliśmy się krajem, pozbawionym przepisów i finezji. Unikalne receptury zaginęły, a ci, którzy je znali lub umieli w ogóle piec potraktowani zostali jako wrogowie władzy ludowej. Odeszli najwspanialsi ogrodnicy, malarze, architekci, kucharze i cukiernicy pracujących kiedyś na dworach szlacheckich i u bogatych mieszczan. Wystarczyło zaledwie 10 lat aby zaprzepaścić polską tradycję cukiernictwa na następne 50.
Jednak po upadku destrukcyjnego dla narodu ustroju, na półkach pojawiły się produkty wcześniej niedostępne takie jak kawa czy kakao. Ludzie zaczęli na nowo uczyć się historii i poznawali swoje małe ojczyzny. Każdy na własną rękę wyszukiwał starych przepisów na rożne potrawy. W taki też sposób ponownie w polskich domach pojawiły się aromatyczne, prawdziwe pierniki. Również w Toruniu powoli odradzają się małe manufaktury trudniące się wypiekiem dawnych pierników. Niektóre z nich oferują nawet skrócony kurs wypieku tych aromatycznych ciastek. Zaledwie w godzinę jesteśmy w stanie poznać całą historię pierników, legendy i składniki unikatowego ciasta. Przez następną godzinę możemy uczestniczyć w zarobieniu ciasta i wypieczeniu ciasteczek, z ciasta, które jest już po okresie trzymiesięcznego leżakowania. Oczywiście całą technikę krok po kroku możemy odtworzyć w domu. Nie warto zatem kupować paczkowanych pierników oblanych czekoladą z przesłodzonym nadzieniem ze sklepów, które znajdują się w zasadzie w każdym polskim mieście.
Będąc w Toruniu, kupmy to, czego nie kupimy nigdzie indziej w Polsce. Mało tego! Być może najważniejszym zakupem, wręcz inwestycją, może być nauczenie się pieczenia właśnie takich pierników. Na ulicy Szerokiej - głównej ulicy Torunia otwarto także pierwszą w mieście piernikową kawiarnie, której ściany wyłożone są prawdziwymi piernikami. Oprócz wspaniałych, ręcznie wypiekanych pierników według jednego z najstraszych przepisów możemy skosztować serwowanej tylko tu - kawy "Torunianki". Oczywiście jak na bogatą Toruniankę przystało kawa wzbogacona jest drogim likierem, śmietaną oraz sproszkowanymi w kawiarni dalekowschodnimi przyprawami.
Dawny przepis na pierniki
Dzięki uprzejmości Adama Pokojskiego sami możemy upiec prawdziwe toruńskie pierniki, które wytwarzał jego dziadek. Ciasto proponowane przez toruńskiego cukiernika składa się z cukru trzcinowego i małej ilości wody, które razem gotuje się na wolnym ogniu, aż do uzyskania tzw. „pierwszego dymka”, czyli lekkiego błękitnego dymu unoszącego się nad garnkiem. Efektem podgrzewania jest delikatna karmelizacja cukru. Następnie do skamieniałego i ciemnego już cukru dodaje się wodę, która momentalnie przybiera złocistą barwę, a w pomieszczeniu czuć zapach landrynek. Wodę podgrzewa się tak długo w garnku, aż złocista skorupa skarmelizowanego cukru ulegnie rozpuszczeniu. Następnie do brązowego roztworu dodaje się naturalny miód gryczany lub spadziowy. Ważne jest aby miód był ciemny. Potem, ciągle trzymając garnek na wolnym ogniu, należy dosypywać do niego mąkę pszenną oraz mieszankę przypraw do piernika wzmocnioną ostrą papryką. Ciasto po zdjęciu z ognia wyrabia się przez kilka minut, przepuszcza przez maszynkę do mielenia mięsa i odstawia do leżakowania.
Niestety owe leżakowanie musi trwać minimum 3 miesiące. Najlepsza do tego celu jest chłodna piwnica lub dno lodówki. Leżakowanie nadaje ciastu delikatności, a przede wszystkim zachodzące w nim procesy rozkładają wszystkie niepożądane grudki. Dlatego też jeżeli dysponujemy chłodną piwnica możemy zagnieść ciasto już dzisiaj, a pierniki upiec w przyszłym roku. Tuż przed pieczeniem, do ciasta dodaje się amoniak, który ma na celu nadanie piernikom kruchości i delikatności. Adam Pokojski przestrzega przed dodawaniem innych substancji spulchniających jak popularny proszek do pieczenia, które nadają ciastkom niepożądany smak. Pierniki wkłada się do nagrzanego piekarnika i piecze zaledwie kilka minut. Jeżeli jednak chcemy uzyskać pierniki kształtne i takie jakie pieczono kilkaset lat temu, nie możemy dodawać do ciasta żadnej substancji spulchniającej. Piernik co prawda będzie piękny, o ładnym i wyraźnym kształcie, ale przy tym bardzo twardy. Ciasteczko takie idealnie będzie nadawało się jako ozdoba na choinkę lub wypełnienie stroika. Poza tym jego przydatność do spożycia może dochodzić nawet do kilkunastu lat.
Jeżeli nie chcemy czekać, aż roku aby upiec dobre pierniki możemy skorzystać z przepisu podanego poniżej. Przepis pochodzi od mieszkanek woj. kujawsko-pomorskiego, z którego właśnie wywodzą się polskie pierniki.
Współczesne pierniki wykonywane na Kujawach i Ziemi Dobrzyńsko-Chełmińskiej
Porcja na 70 małych pierników
Składniki:
4 niepełne szklanki mąki
pół kostki margaryny
3 całe jaja
2,5 łyżeczki proszku do pieczenia
mniej niż pół szklanki cukru
2 paczki przyprawy do pierników i dwie szczypty ostrej papryki
2 łyżki miodu
Wykonanie:
Zagnieść mąkę, margarynę, jaja, proszek do pieczenia, cukier, przyprawę do piernika. Ciasto będzie się lekko kruszyło. Następnie rozpuścić 2 łyżki miodu, po czym dodać go do ciasta i zagnieść. Wałkować nie za cienko, gdyż pierniki będą twarde. Wykroić kształty. Blachę do pieczenia posmarować tylko smalcem. Włożyć do rozgrzanego (175 stopni C) piekarnika. Piec 7 minut. Jeśli chcemy uzyskać ciemniejszy kolor pierników należy ująć 2 łyżki mąki, a w zamian dodać 2 łyżki gorzkiego kakao.
Tekst: dr Radosław Kożuszek
W Internecie znajdziemy tysiące przepisów na pierniki lub ciasteczka je przypominające. Jedne przepisy są rzeczywiście stare, ale ich owocem niekoniecznie musi być smaczny czy fizycznie zjadliwy wypiek. Inne z kolei, zupełnie nowe- bazujące na współczesnych składnikach- mają się nijak do tradycyjnego piernika. Efekt zazwyczaj jest taki, że w pierniki zazwyczaj zaopatrujemy się w sklepach sieciowych lub próbujemy piec ciastka, które jedynie wyglądają jak piernik.
Luksusowy wypiek
Niestety historia nie mówi jednoznacznie skąd się wywodzą ciasteczka, którymi zajadamy się na Boże Narodzenie. Można jedynie domniemać, że narodziny pierników przypadły na okres późnego średniowiecza, kiedy do Europy docierały transporty przypraw z Indii. Właśnie to tym sławetnym przyprawom pierniki zawdzięczają swoją bytność. Zatem owe korzenne ciasteczka wypiekano wszędzie tam, gdzie można było zaopatrzyć się w aromatyczne korzenie. Piernikami zajadano się praktycznie we wszystkich większych portach europejskich, a potem w tych zrzeszonych w Hanzie. Przyprawy były dobrem luksusowym, dlatego tylko najbogatsi mogli pozwolić sobie na ten słodki rarytas. A gdzie mieszkali ludzie majętni i kim byli? To oczywiście mieszkańcy największych miast - handlarze, pośrednicy i władcy.
W Polsce odwiecznie najbogatszym i zarazem największym miastem był portowy Gdańsk. Tam mieszkali najbogatsi ludzie w całym kraju. Tam też, jako pierwsze w Polsce pojawiały się dalekowschodnie przyprawy i tym samym wypiekane przy ich udziale słodkości. Tak jak dziś Gdańsk z Toruniem łączy autostrada, tak kiedyś najszybszy kontakt zapewniała Wisła. Dzięki niej z bogatego Gdańska wysyłano towary dalej wgłąb Polski, a w zamian rzeką przypływały: ziarno, miód i skóry. Toruń był zaraz po Gdańsku największym portowym miastem w drodze do stołecznego Krakowa i właśnie tu, obok Grudziądza, znajdowały się gigantyczne spichrze na ziarno i inne produkty handlowe. Toruńscy kupcy zasmakowali w przyprawach i stworzyła się tu swego rodzaju przekazywania z pokolenia na pokolenie tradycja wypieku pierników.
Piernikowa wojna
Uważa się, że początkowo polskie pierniki wytwarzane były na bazie miodownika, czyli mącznego ciastka wypiekanego z miodem. Jedna z legend mówi, że toruńskim piekarzom zlecono wypiek dla wizytującego miasto króla. Jeden z piekarzy uznał, że do najsłodszego miodowego ciasta trzeba dodać to, co jest najdroższe i najcenniejsze, czyli dalekowschodnie przyprawy. Inna legenda mówi o pomyłce i dosypaniu do ciasta aromatycznych korzeni. Legendą jednak już nie jest przekaz, że tradycyjne ciasto piernikowe musiało dojrzewać przez przynajmniej trzy miesiące. Tylko taki zabieg był w stanie zagwarantować późniejszą delikatność wypieku. Niektórzy starotoruńscy cukiernicy przetrzymywali ciasto piernikowe nawet rok.
Zdarzało się w dawnej Polsce, że ciasto na pierniki zagniatano w dniu chrzcin córki, po czym czekano do dnia jej ślubu, aby dopiero wtedy je upiec. Z roku na rok wzbogacano składniki i opracowywano unikalne procedury dodając miedzy innymi piwo, gorzałkę czy drogocenny cukier trzcinowy, który także przywożony był z Indii. W tym czasie bogaty Gdańsk, zapomniał trochę o piernych ciasteczkach, a zajął się wypiekiem bardziej luksusowych ciast, wyrobu piw i wspaniałych nalewek. Toruń kwitł jako stolica piernika, a jego największym rywalem była bawarska Norymberga. Miasta tak bardzo ze sobą rywalizowały, że wysyłały szpiegów, którzy mieliby rzekomo wykradać przepisy. Piernikowa wojna między dwoma miastami była na tyle zaogniona, że znalazła swoje ujście w sądzie, który załagodził sprawę. Sąd uznał, że oba miasta mają prawo wypiekać takie pierniki, jakie im się podobają.
Smutny kres polskiego cukiernictwa
O powojenną historię pierników zapytałliśmy Adama Pokojskiego, który wraz z bratem prowadzi toruńską cukiernię odziedziczoną jeszcze po dziadku. Pan Adam opowiada, że zmiany granic, wojny, a w szczególności ta ostatnia przyniosły kres wielu odwiecznym tradycjom. Nacjonalizacja przedsiębiorstw i gospodarka socjalistyczna oparta na niedoborach i zamiennikach spowodowała, że w Polsce całkowicie zanikł fach toruńskich mistrzów wypieków pierników. Władza socjalistyczna po przejęciu zakładów cukierniczych próbowała wszystkich sposobów, aby posiąść przepisy na pierniki. Niestety w wielu przypadkach było to niemożliwe z uwagi, że receptury odeszły wraz z zamordowanymi przez niemieckich okupantów cukiernikami. Ci, którzy przeżyli, skończyli w komunistycznych więzieniach lub przepadli bez śladu jako wrogowie systemu.
Tak jak przed wojną Polska nie miała sobie równych w Europie pod względem cukiernictwa, tak po wojnie staliśmy się krajem, pozbawionym przepisów i finezji. Unikalne receptury zaginęły, a ci, którzy je znali lub umieli w ogóle piec potraktowani zostali jako wrogowie władzy ludowej. Odeszli najwspanialsi ogrodnicy, malarze, architekci, kucharze i cukiernicy pracujących kiedyś na dworach szlacheckich i u bogatych mieszczan. Wystarczyło zaledwie 10 lat aby zaprzepaścić polską tradycję cukiernictwa na następne 50.
Jednak po upadku destrukcyjnego dla narodu ustroju, na półkach pojawiły się produkty wcześniej niedostępne takie jak kawa czy kakao. Ludzie zaczęli na nowo uczyć się historii i poznawali swoje małe ojczyzny. Każdy na własną rękę wyszukiwał starych przepisów na rożne potrawy. W taki też sposób ponownie w polskich domach pojawiły się aromatyczne, prawdziwe pierniki. Również w Toruniu powoli odradzają się małe manufaktury trudniące się wypiekiem dawnych pierników. Niektóre z nich oferują nawet skrócony kurs wypieku tych aromatycznych ciastek. Zaledwie w godzinę jesteśmy w stanie poznać całą historię pierników, legendy i składniki unikatowego ciasta. Przez następną godzinę możemy uczestniczyć w zarobieniu ciasta i wypieczeniu ciasteczek, z ciasta, które jest już po okresie trzymiesięcznego leżakowania. Oczywiście całą technikę krok po kroku możemy odtworzyć w domu. Nie warto zatem kupować paczkowanych pierników oblanych czekoladą z przesłodzonym nadzieniem ze sklepów, które znajdują się w zasadzie w każdym polskim mieście.
Będąc w Toruniu, kupmy to, czego nie kupimy nigdzie indziej w Polsce. Mało tego! Być może najważniejszym zakupem, wręcz inwestycją, może być nauczenie się pieczenia właśnie takich pierników. Na ulicy Szerokiej - głównej ulicy Torunia otwarto także pierwszą w mieście piernikową kawiarnie, której ściany wyłożone są prawdziwymi piernikami. Oprócz wspaniałych, ręcznie wypiekanych pierników według jednego z najstraszych przepisów możemy skosztować serwowanej tylko tu - kawy "Torunianki". Oczywiście jak na bogatą Toruniankę przystało kawa wzbogacona jest drogim likierem, śmietaną oraz sproszkowanymi w kawiarni dalekowschodnimi przyprawami.
Dawny przepis na pierniki
Dzięki uprzejmości Adama Pokojskiego sami możemy upiec prawdziwe toruńskie pierniki, które wytwarzał jego dziadek. Ciasto proponowane przez toruńskiego cukiernika składa się z cukru trzcinowego i małej ilości wody, które razem gotuje się na wolnym ogniu, aż do uzyskania tzw. „pierwszego dymka”, czyli lekkiego błękitnego dymu unoszącego się nad garnkiem. Efektem podgrzewania jest delikatna karmelizacja cukru. Następnie do skamieniałego i ciemnego już cukru dodaje się wodę, która momentalnie przybiera złocistą barwę, a w pomieszczeniu czuć zapach landrynek. Wodę podgrzewa się tak długo w garnku, aż złocista skorupa skarmelizowanego cukru ulegnie rozpuszczeniu. Następnie do brązowego roztworu dodaje się naturalny miód gryczany lub spadziowy. Ważne jest aby miód był ciemny. Potem, ciągle trzymając garnek na wolnym ogniu, należy dosypywać do niego mąkę pszenną oraz mieszankę przypraw do piernika wzmocnioną ostrą papryką. Ciasto po zdjęciu z ognia wyrabia się przez kilka minut, przepuszcza przez maszynkę do mielenia mięsa i odstawia do leżakowania.
Niestety owe leżakowanie musi trwać minimum 3 miesiące. Najlepsza do tego celu jest chłodna piwnica lub dno lodówki. Leżakowanie nadaje ciastu delikatności, a przede wszystkim zachodzące w nim procesy rozkładają wszystkie niepożądane grudki. Dlatego też jeżeli dysponujemy chłodną piwnica możemy zagnieść ciasto już dzisiaj, a pierniki upiec w przyszłym roku. Tuż przed pieczeniem, do ciasta dodaje się amoniak, który ma na celu nadanie piernikom kruchości i delikatności. Adam Pokojski przestrzega przed dodawaniem innych substancji spulchniających jak popularny proszek do pieczenia, które nadają ciastkom niepożądany smak. Pierniki wkłada się do nagrzanego piekarnika i piecze zaledwie kilka minut. Jeżeli jednak chcemy uzyskać pierniki kształtne i takie jakie pieczono kilkaset lat temu, nie możemy dodawać do ciasta żadnej substancji spulchniającej. Piernik co prawda będzie piękny, o ładnym i wyraźnym kształcie, ale przy tym bardzo twardy. Ciasteczko takie idealnie będzie nadawało się jako ozdoba na choinkę lub wypełnienie stroika. Poza tym jego przydatność do spożycia może dochodzić nawet do kilkunastu lat.
Jeżeli nie chcemy czekać, aż roku aby upiec dobre pierniki możemy skorzystać z przepisu podanego poniżej. Przepis pochodzi od mieszkanek woj. kujawsko-pomorskiego, z którego właśnie wywodzą się polskie pierniki.
Współczesne pierniki wykonywane na Kujawach i Ziemi Dobrzyńsko-Chełmińskiej
Porcja na 70 małych pierników
Składniki:
4 niepełne szklanki mąki
pół kostki margaryny
3 całe jaja
2,5 łyżeczki proszku do pieczenia
mniej niż pół szklanki cukru
2 paczki przyprawy do pierników i dwie szczypty ostrej papryki
2 łyżki miodu
Wykonanie:
Zagnieść mąkę, margarynę, jaja, proszek do pieczenia, cukier, przyprawę do piernika. Ciasto będzie się lekko kruszyło. Następnie rozpuścić 2 łyżki miodu, po czym dodać go do ciasta i zagnieść. Wałkować nie za cienko, gdyż pierniki będą twarde. Wykroić kształty. Blachę do pieczenia posmarować tylko smalcem. Włożyć do rozgrzanego (175 stopni C) piekarnika. Piec 7 minut. Jeśli chcemy uzyskać ciemniejszy kolor pierników należy ująć 2 łyżki mąki, a w zamian dodać 2 łyżki gorzkiego kakao.
Tekst: dr Radosław Kożuszek
