Wszystko o metodzie sous-vide

  • 5

To nowoczesna metoda, która zyskała aprobatę wśród profesjonalistów i mistrzów kulinarnych. Na czym właściwie polega "długie gotowanie" i dlaczego staje się coraz bardziej popularne? O tym w artykule!

         
ocena: 4/5 głosów: 4
Wszystko o metodzie sous-vide
fot. fotolia
Sous-vide to próżniowa metoda długiego gotowania potraw, które są szczelnie zamknięte w workach plastikowych i umieszczone w gorącej wodzie. Jaki jest cel tego zabiegu? Odpowiedź jest prosta: zachowanie najwyższej jakości i naturalnego smaku jedzenia. Sous-vide oznacza po francusku w próżni, bez powietrza. Metoda ta pozwala utrzymać precyzyjną kontrolę nad temperaturą produktu, który jest gotowany.

Kiedy pojawiła się metoda sous-vide?

W 1799 roku po raz pierwszy opisał ją Benjamin Thompson (amerykański fizyk, badający zagadnienia z dziedziny termodynamiki). Metoda sous-vide zyskała dużą popularność w latach 70. Kucharz z francuskiej miejscowości Roanne - Georges Pralus - odkrył, że gotowanie zapakowanych próżniowo gęsich wątróbek ma rewelacyjny wpływ na smak i wygląd pasztetu strasburskiego (inaczej: foie gras, to pasztet, który produkowany jest ze stłuszczonych wątróbek kaczych i gęsich; jest  tradycyjnym, jednym z najdroższych dań kuchni francuskiej).

Metoda sous-vide
Zdjęcie: Fotolia

Przez długi czas sous-vide było metodą stosowaną wyłącznie przez drogie restauracje. Dzięki rozwojowi technologii metoda ta wkracza powoli do domowych kuchni. Wciąż jednak nie wiadomo o niej zbyt wiele.

Sous-vide w praktyce

Potrawę należy zamknąć w szczelnym, hermetycznym opakowaniu próżniowym (przydatnym urządzeniem do tego typu czynności jest pakowarka próżniowa). Następnie pasteryzuje się ją w systemie - wysoka temperatura, krótki czas. Należy pamiętać, żeby użyć opakowania, o wysokiej odporności na wysoką temperaturę.

Czym ta metoda różni się od tradycyjnego gotowania? Otóż potrawę gotuje się w bardzo gorącej wodzie, ale poniżej temperatury wrzenia, czyli 100ºC. Dokładna temperatura zależy od tego, co chcemy przyrządzić. Kształtuje się to w następujący sposób:

- cielęcina: 65 – 68  ºC
- wołowina: 58 – 60 º C
- wieprzowina: 65 – 66 º C
- drób: 65 – 71 º C
- warzywa: 80 – 85 º C
- ryby: 58 – 60 º C

Kiedyś sądzono, że gotowanie w woreczkach i w niskiej temperaturze może doprowadzić do powstania jadu kiełbasianego. Udowodniono jednak, że to mit. Długi czas gotowania oraz prawidłowe chłodzenie sprawią, że wszelkie baterie zostaną zabite, podobnie, jakbyśmy gotowali w wysokiej temperaturze.

pakowanie próżniowe, metoda sous-vide
Zdjęcie: Fotolia

Zalety i wady sous-vide

Niektórzy narzekają na nieprzyjemne zapachy w trakcie gotowania, np. ryb. Ta metoda to sposób na to, by pozbyć się zapachów, których w kuchni nie lubimy. Aromat i soki potraw pozostają w szczelnie zamkniętym opakowaniu, więc nic nie przedostaje się na zewnątrz.

Kolejną zaletą jest to, że podczas gotowania sous-vide nasz produkt mniej zmniejszy swoją objętość (ok. 10%), niż podczas gotowania tradycyjnego. Pakowanie próżniowe sprawi także, że artykuły będą dłużej zdatne do spożycia.

Smak potrawy przygotowanej dzięki metodzie sous-vide będzie delikatny, a jej struktura nie zostanie naruszona. Co jeszcze musisz wiedzieć? Dana potrawa zachowa wszystkie składniki mineralne i witaminy, które podczas tradycyjnego gotowania mogłyby zostać wypłukane.

metoda sous-vide
Zdjęcie: Fotolia

Wadą jest  "laboratoryjność" gotowania . Wszystko zapakowane jest szczelnie w plastik i gotowane pod przykryciem. Ci, którzy lubią kiedy ich kuchnia wypełniona jest aromatem pieczonych potraw mogą uznać to za minus.

Sous-vide to inaczej slow food (czyli gotowanie powoli). Może ono trwać godziny, a czasem nawet całe dnie (wszystko zależy od rodzaju mięsa). Za każdym razem uzyskujemy jednak perfekcyjnie przygotowaną wołowinę lub rybę.

Metoda sous-vide to nie tylko sposób na długie gotowanie potraw w hermetycznych workach, lecz także sposób na przechowywania żywności, która została ugotowana wcześniej. W Polsce ta metoda nie jest jeszcze dobrze znana ani popularna. Należy to zmienić, by gotować zdrowiej i smaczniej.


Zobacz także jak gotować na parze >>>