Czekoladę do wypieków dodajemy najczęściej w formie pokrojonej, roztopionej lub startej; mogą być to także kropelki czekoladowe lub kakao w proszku. Do dekoracji najczęściej używamy czekoladowych ruloników, czyli tzw. czekolady „zeskrobywanej”.
Istnieje też prostsza metoda - skrobanie schłodzonej tabliczki czekolady obieraczką do warzyw lub ostrym nożem pod kątem około 45 stopni.
Wypieki z kakao
Chociaż na to nie wygląda, kakao i mąka mają ze sobą wiele wspólnego - przynajmniej jeśli chodzi o ich zachowanie podczas dodawania do ciasta. Dodając kakao w proszku do wypieków należy zmniejszyć ilość mąki o łyżkę stołową (na 2 łyżki kakao).
Ponieważ kakao jest gorzkie, warto dodać też na każdą łyżkę kakao łyżkę cukru (lub dwie - jak kto woli). Oczywiście dodając kakao w proszku należy miksować na małych obrotach - chyba że lubicie mieć kakaowy obłok w kuchni.
Jak roztapiać czekoladę?
Sposoby są w zasadzie dwa: na parze (w tzw. kąpieli wodnej) oraz w mikrofalówce. Czekolada łatwo się przypala dlatego też należy roztapiać ją powoli.
Roztapianie w kąpieli wodnej
Do garnka wlewamy niewielką ilość wody i podgrzewamy na małym ogniu. Dopasowujemy szklaną lub metalową miskę do wielkości garnka. Woda w garnku nie powinna dosięgać dna miski. Czekoladę łamiemy na kawałki i umieszczamy w misce.
Zdejmujemy z kuchenki, kiedy czekolada jest w połowie rozpuszczona (pamiętajmy, że rozpuszczona czekolada zachowuje swój kształt podczas roztapiania dlatego też należy sprawdzać jej konsystencję) i mieszamy aż stanie się gładka. Nie powinno się przykrywać miski w której rozpuszczamy czekoladę pokrywką. Skraplająca się para spowoduje że czekolada zbije się i będzie grudowata.
W przepisach znajdziecie niekiedy nakaz roztopienia czekolady razem z masłem lub innymi składnikami w kąpieli wodnej. Należy postępować tak jak opisałam powyżej z tą różnicą, że wszystkie składniki umieszczamy razem z czekoladą w miseczce na samym początku jej roztapiania. Jeśli dodamy je po tym jak proces topienia się zacznie, czekolada się rozwarstwi.
Roztapianie w mikrofalówce
Czekoladę można również roztapiać w mikrofalówce, jednak przyznaję się bez bicia - osobiście nigdy tego nie robiłam w ten sposób. Jestem wierna metodzie z kąpielą wodną.
Mikrofalówkę należy nastawić na połowę mocy (tzw. średnią temperaturę). Czas roztapiania w zależności od wielkości komory mikrofalówki i rodzaju czekolady wynosi orientacyjnie 1,5 minuty na 30g. Należy sprawdzać co kilkanaście sekund stan czekolady, pamiętając, że ta przy roztapianiu zachowuje swój kształt, a więc należy ją pomieszać aby rozpoznać konsystencję.
Jak uratować grudkowatą czekoladę?
Jeżeli choć jedna kropla płynu dostanie się do roztapianej czekolady, ta z pewnością stanie się grudkowata i zbita. Taką sytuacje można uratować dodając łyżkę stołową oleju na każde 170g czekolady, mieszając i ponownie roztapiając czekoladę.
Ratunku! Rozwarstwiona czekolada!
Należy uważać aby nie podgrzać czekolady zbyt mocno, gdyż może się rozwarstwić. Zła wiadomość jest taka, że nie da się jej uratować! Trzeba niestety zacząć od nowa.
Co z ta kuwerturą?
Kuwertura to czekolada wysokiej jakości, zawierająca więcej masła kakaowego niż zwykła czekolada. Do domowych pralinek, batoników czy wafelków używa się utemperowanej kuwertury, która nie tylko wolniej roztapia się w dłoni ale przede wszystkim lepiej wygląda i ma ładny połysk.
Jak temperować kuwerturę?
Kuwerturę należy posiekać ostrym nożem i 2/3 przełożyć do metalowej miski. Roztapiamy ją w kąpieli wodnej, cały czas mieszając, aż uzyska temperaturę 40-45°C. Następnie chłodzimy kuwerturę: przekładamy na zimny blat i dodajemy pozostałą część kuwertury. Cały czas mieszając, trzeba ostudzić kuwerturę do temperatury 27-28°C. Następnie ponownie należy ją podgrzać.
Gorzką kuwerturę należy podgrzać do temperatury 32-33°C, mleczną do 31-32°C, a białą do 30- 31°C. Sprawdzamy czy jest ok - zanurzamy w kuwerturze koniec noża. Po około 2-3 minutach kuwertura powinna zastygnąć.
Jeśli trwa to za długo, należy podgrzać ją ponownie do temperatury 40-45°C, dodać nowej posiekanej kuwertury w proporcjach jak wcześniej i ostudzić do 27- 28°C.
Utemperowaną kuwerturę wykorzystujemy na bieżąco. Jeśli za bardzo ostygnie by dekorować nią pralinki, miskę wstawić na chwilkę do kąpieli wodnej.
Zobacz, w jaki sposób czekolada łączy przyjemne z pożytecznym!
Nina W.