Marta Chowaniec: „Rzeźnia Barona” - prowokacyjny jest dział, który prowadzisz na stronie www.zwierciadlo.pl
Aleksander Baron: Zdaję sobie sprawę, że jest to prowokacyjne, ale nie robię tego, żeby prowokować. Kocham mięso i nie będę się tego wypierał. Ta kuchnia najbardziej mnie pociąga. Wołowina, jagnięcina, dziczyzna i ptactwo – to cztery pozycje, które zajmują u mnie pierwsze miejsce. Dla mnie jest ważna filozofia jedzenia „od nosa do ogona”. Jeśli zabijam zwierzę, powinienem wykorzystać je do końca, do ostatniego jadalnego kawałka. Jemy wszystko!
Aleksander Baron: Zdaję sobie sprawę, że jest to prowokacyjne, ale nie robię tego, żeby prowokować. Kocham mięso i nie będę się tego wypierał. Ta kuchnia najbardziej mnie pociąga. Wołowina, jagnięcina, dziczyzna i ptactwo – to cztery pozycje, które zajmują u mnie pierwsze miejsce. Dla mnie jest ważna filozofia jedzenia „od nosa do ogona”. Jeśli zabijam zwierzę, powinienem wykorzystać je do końca, do ostatniego jadalnego kawałka. Jemy wszystko!
Stąd pomysł na „Rzeźnię Barona”?
Bo wszystko zdąża teraz w „mydełkowym” kierunku. Ma być pięknie, nie trzeba się zbytnio narażać i mówić o rzeczach, które bezpośrednio dotyczą mięsożerców, czyli skąd mięso pochodzi, ani nie mówi się o chowie klatkowym ani o tym, jak przyrządzać takie rzeczy jak szpik, który jest zdrowy.
Ale Wigilia jest postna. Jesteśmy w klimacie przedświątecznym, dlatego zapytam, co można przygotować w kuchni, żeby prowokować przy kulinarnym stole.
Dlaczego od razu w święta prowokować? Żeby prowokować, należy nago podawać do stołu, a poważnie to sam karp jest wystarczająco kontrowersyjny. Co roku coraz więcej się o nim słyszy. To są makabryczne historie. Podpiszę każdą petycję, żeby te ryby były przetrzymywane w warunkach, w jakich powinny być przetrzymywane. I docieramy też do momentu, w którym ktoś musi tego karpia zabić.
Przyrządzasz karpia?
Tak, oczywiście.
I co jeszcze przyrządzasz? Jak wyglądają święta u kucharza?
Święta u kucharza wyglądają tak, że kucharzy dziękuje, że ma mamę i babcię i może na nie liczyć.
Masz czteroletnie doświadczenie w pracy w kuchni w Szkocji. Jak wyglądają święta w tym kraju?
Święta w Szkocji od strony kuchni zaczynają się początkiem grudnia. Szkoci bardzo lubią w ostatnim miesiącu roku intensywnie bywać w restauracji. Szkocka kuchnia jest mocno zbliżona charakterem do polskiej, bo jest ciężka, syta i tłusta, ale stoły nie są tam tak suto zastawione jak w Polsce. Chętnie jedzą tam wołowinę, jagnięcinę oraz owoce morza i ryby. W jadłospisach pojawią się też zapominane pardwy, bażanty, perliczki i kaczki krzyżówki. I słodycze – tradycyjny Christmas pudding; niesamowicie bogata w składniki, słodka i zapychająca potrawa. W przekroju – bakalie, bakalie i jeszcze raz bakalie. Jest jeszcze Bread Butter Pudding, który przyrządza się ze zeschniętego chleba. Zalewa się go masłem, a potem tłustą śmietaną (48 % double cream), dodaje wanilię, żółtka, cynamon i rodzynki. Do pieca. I wychodzi pyszny deser. Ale przecież nie będę polecał robienia niczego szkockiego na nasze święta! Jestem za krzewieniem naszych polskich tradycji.
Ale wróćmy na chwilę jeszcze do szkockich świątecznych dań mięsnych.
Oczywiście – indyk. Pamiętam, że kiedy układałem po raz pierwszy świąteczne menu w restauracji, to wymyśliłem indyka faszerowanego czymś w stylu polskiej kaszanki, tylko bez kaszy. To się nazywa Black pudding, w skład którego wchodzi krew, tłuszcz, płatki owsiane i oczywiście podroby. A do wewnątrz indyka jeszcze – suszona śliwka. Na koniec sos whiskey z skórką pomarańczową.
Po Szkocji były Karaiby, potem szefowanie kuchni w Nowym Wspaniałym Świecie w Warszawie, teraz kreujesz dania na Solec 44. Pochwalmy tutejszą kuchnię.
Proszę bardzo. Naturalne składniki, sezonowość, lokalność. Do tego dużo mięsa, podrobów, ale nie zapominamy o wegetarianach. I mamy dla nich dania z dużą ilością grzybów i orzechów. Naszą kuchnię określam: „kuchnią polską krok naprzód”. Często inspirujemy się polskimi przepisami, często sięgamy do Ćwierczakiewiczowej, Marii Disslowej „Kucharza Warszawskiego” i na ich bazie tworzymy nowe receptury, nie boimy się używać przypraw z innych krajów. Nie stosujemy półproduktów ani kostek. Nie mamy mikrofalówki. Nie ma rutyny. Ani kucharze ani goście się nie nudzą. Jest bardzo rodzinnie.
Śledź marynowany w przyprawach korzennych z bitą śmietaną z chipsami z buraka i pudrem z chleba pumpernikiel.
Ingrediencje:
Zalewa do śledzia:
Olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia( najlepiej z Góry Św. Wawrzyńca)
Szczypta zmielonych: gałki muszkatołowej, cynamonu, ziela angielskiego, nasion kopru, goździków.
Kilka ziaren pieprzu,
3 liście laurowe.
Ząbek czosnku
4 cebule.
2 śledzie
100 ml bitej śmietany ,
jeden burak,
liście ziół- natka pietruszki, tymianek, koper.
Łyżka masła klarowanego (o ile nie posiadamy frytury z wołowym tłuszczem)
Zeschnięty kawałek chleba pumpernikiel
Metoda:
Przyprawy utłuc w moździerzu.
Olej wraz z przyprawami i ziołami podgrzewać do temperatury 60 st. C, po czym wystudzić, czynność powtórzyć pięciokrotnie. Tak przygotowany i wystudzony olej przecedzić i zalać nim sprawionego śledzia (filet oddzielony i pocięty w romby) i zawczasu sparzoną wrzątkiem cebule.
Najlepszy efekt przyniesie kilku dniowe przetrzymywanie w szczelnie zamkniętym pojemniku.
Buraka pokroić jak najcieniej się da, usmażyć z solą i pieprzem na rozgrzanej patelni z klarowanym masłem, po czym ułożyć na papierze i wykończyć w piecu (190 st.C) aż będą chrupiące.
Śmietanę ubić z solą i pieprzem. Dodać liście ziół.
Chleb wysuszyć w piecu, pilnując by nie spalić. Mielić na puder w młynku do kawy - w przypadku potrzeby wydobycia smaku doprawić przyprawami korzennymi.
Śledzia odsączyć, układać przekładając bitą śmietaną, zwieńczyć chipsami z buraka. Usypać dowolny kształt z pudru z chleba.
Barszcz z chipsami z jabłka i wędzonymi gruszkami
Barszcz zrobić tak jak zawsze - nie chcę ingerować w przepis na danie, które w każdym domu jest inne. Podpowiem tylko, że marynuję buraki dobę wcześniej. Barszcz gotuję na kościach i szpondrze albo/i prędze. Barszcz to też kolor, a żeby był kolor, trzeba barszczu nie przegotować i utrzymać odpowiednie pH między 4 a 5.
Do klasycznego barszczu dodajemy wędzonych gruszek i chipsów z jabłka.
Chipsy z jabłka należy usmażyć na głębokim tłuszczu i wysuszyć na papierze.
Darth Vader
Netka
Fakt,barszczyk z chipsami z jabłek musi mieć fantastyczny smak:)Ja bym jeszcze dorzuciła chipsy z selera:)Ogólnie pomysł na pewno do wypróbowania!
kołczu
Ale wracając do tematu - nie przypuszczałem nawet, że gdzieś tam kuchni czai się taki sprawny kucharz :D
cherry
Widać że tylko pić chadzałeś :)
Tit
Babciagramolka