Kiedyś nasze babcie nie miały zbyt dużego wyboru i piekły tylko na zakwasie. W dzisiejszych czasach, zmęczeni niesmacznym i sztucznych pieczywem ze sklepu, coraz chętniej wracamy do tradycji i pieczemy na zakwasie (który jest niebywale zdrowy). Możemy także, od czasu do czasu, zjeść puchatą bułeczkę, bagietkę lub chleb, przygotowane na zaczynie drożdżowym (domowa i tak będzie zdrowsza niż napakowane polepszaczami kupne pieczywo).
Biga jest to charakterystyczny zaczyn kuchni włoskiej. To właśnie na bidze rosną najpiękniejsze ciabatty. Bigę robimy z mąki, wody i odrobiny drożdży. Stosunek mąki do wody to najczęściej 2:1, jest więc to zaczyn sztywny lub luźny (w zależności od rodzaju użytej mąki). Ilość drożdży jest niewielka, około 1 %.
Poolish: francuski odpowiednik włoskiej bigi, ale o rzadszej konsystencji. Składa się z tych samych składników, lecz stosunek mąki do wody to zazwyczaj 1:1. Ciekawostką jest to, że zaczyn ten do Francji został przywieziony przez polskich piekarzy.
Bigę i poolish najlepiej nastawić około 12 godzin, maksymalnie 16, przed wyrabianiem ciasta właściwego. Najlepiej gdy zaczyn dojrzewa w temperaturze pokojowej.
Pate fermentee: ten rodzaj zaczynu powstaje z mąki, wody, drożdży i soli. To właśnie sól odróżnia go od bigi czy poolish. Możemy go zrobić specjalnie do jakiegoś chleba lub, jeśli pieczemy często, możemy wykorzystać kawałek ciasta pozostawiony po poprzednim wypieku. W lodówce przechowujemy go maksymalnie dwie doby.
Jest jeszcze podmłoda, która także składa się z mąki, wody i drożdży. Stosunek mąki i wody to 1:1. Jednak jest istotna różnica pomiędzy podmłodą, a wyżej opisanymi zaczynami. Polega ona na tym, że do podmłody dodajemy całość drożdży przewidzianych w przepisie na dany wypiek, natomiast przy użyciu bigi, poolish i pate fermentee dodajemy drożdże również przy mieszaniu ciasta właściwego.
Zachęcam Was do próbowania swoich sił w domowym wypieku bułek, bagietek czy chlebów. W zamian za poświęcony czas otrzymacie wspaniałe pieczywo, które z zachwytem zostanie zjedzone przed domowników. Powodzenia!
Zobacz, jak zrobić domowy chleb >>>
