Kiedy wybieramy się do sklepu po oliwę z oliwek, to napotykamy półki wręcz uginające się od butelek najróżniejszych marek. Co więcej to rozpiętość cenowa jest zaskakująca od 10 do kilkudziesięciu złotych. Większość z nich jest oznaczona jako extra virgin, oczywiście z pierwszego tłoczenia. Jednak nie zawsze zdajemy sobie sprawy z kryteriów, które dotyczą oliwy z oliwek i jak często nie są one spełniane przez producentów.
Co oznaczają więc skróty extra virign, z pierwszego tłoczenia?
Pierwsze tłoczenie oznacza, że dana oliwa powstała z pierwszego wyciskania soku z oliwek. Uzyskuje się wtedy oliwę klasy virgin. Aby oliwa została zaklasyfikowana do tej klasy lub wyższej – extra virgin, musi spełniać szereg warunków – musi mieć świetny smak, zapach, kolor oraz - co niezwykle ważne - musi spełniać szereg parametrów chemicznych.
Najważniejszy z nich to poziom kwasowości. Oliwa extra virgin nie może przekraczać poziomu 0,8, oliwa virgin – 2,0. Ponadto oliwa extra virgin posiada wyraźną nutę owoców oliwek, a cały proces wyciskania soku odbywa się bez udziału zbyt dużego ciepła i rozpuszczalników. Tak gotowa oliwa jest bezpośrednio przelewana do butelek.
Kluczową jednak rolą, poza procesem wyciskania soku, pełni oczywiście jakość owoców. Aby oliwa była świeża w smaku i zdrowa, oliwki muszą być nieprzejrzane i zdrowe. Jeżeli oliwki są zbyt długo przechowywane po zerwaniu z drzewek, to jeszcze przed tłoczeniem zaczynają fermentować, co powoduje powstawanie związków chemicznych zwanych alkiloestrami.
Przez długi czas producenci ratowali się w takich wypadkach procesem oczyszczania oliwy. Niweluje on w dużym stopniu wszelkie jakościowe odchyły od normy jak smak i zapach, mimo to nie można jej zakwalifikować do najwyższej klasy produktów.
Wyraźne kryteria
Oliwa z oliwek, która zawiera zbyt wiele alkiloestrów z dużym prawdopodobieństwem powstała ze źle przechowywanych lub sfermentowanych owoców. Producenci odmian extra virgin przeforsowali więc dyrektywę unijną, według której oliwa najwyższej klasy może zawierać jedynie do 75 mg/kg alkiloestrów.
Producenci oliwy z oliwek do 1 kwietnia mieli czas, by sprawdzić swoje produkty pod kątem powyższych kryteriów. W wyniku tych badań aż 35% włoskiej oliwy straciło swój najwyższy status.
bajtek
kołczu
zależy od siły goryczy, to może świadczyć z jednej o strony o świeżości oliwy ale z drugiej strony o jej niskiej jakości, jeśli piszesz, że nie da rady jej zjeść to pewnie ta druga opcja.
a jak droga była i czy sprawdzałaś na butelce te rzeczy z artykułu? kwasowość itp?
Habibi & Cats
Najlepiej podam cytat ze strony Monini, jednego z najbardziej znanych, popularnych i rozpoznawalnych producentów oliwy: "Pamiętajmy, że oliwa z oliwek to prawdziwy, 100% sok z owoców. To czy sok z cytryn jest mniej czy bardziej kwaśny zależy przede wszystkim od klimatu, stopnia dojrzałości oraz odmiany owoców, z których został on zrobiony, nigdy jednak nie oczekujemy, że sok z cytryn będzie słodki. Surowe oliwki mają gorzki lub kwaśny smak i właśnie taki jest najczęściej smak oliwy.
Intensywnym gorzkawym, a nawet ostrym smakiem charakteryzują się świeże, młode oliwy bogate w polifenole - bardzo silne antyutleniacze, które przeciwdziałają starzeniu się komórek."
Gorzki smak to charakterystyczna cecha świeżej oliwy EV czyli z pierwszego tłoczenia. Jeśli ktoś twierdzi, że jego oliwa nie była gorzka, to znaczy, że nigdy nie jadł oliwy prawdziwej, świeżej i czystej.