Sezon szparagowo-truskawkowy, jak go nazywam, to moja ulubiona kulinarna pora roku. No, może z wyjątkiem „działkowych” sierpniowych pomidorów - Aleksandra Ladachowska
Szparag historyczny
Szparag (asparagus officinalis, szparag lekarski) z roku na rok coraz bardziej popularny w naszych kuchniach jest jednym z najstarszych warzyw, posiadającym długą i zacną historię. Szparagi znane były już w starożytności, ich rodowód kulinarny sięga 4500 lat. Pęczek szparagów uwieczniony został na jednym z egipskich malowideł z 2700 r. p.n.e. Cieszyły się również wielkim powodzeniem w starożytnym Rzymie. I to właśnie z Italii rozprzestrzeniły się po Europie. Były to warzywa z wyższej półki znane jedynie zamożnym. Początkowo delektowano się szparagami dziko-rosnącymi, z czasem zaczęto je uprawiać na szeroką skalę. W 1469 roku dotarły do Francji, następnie do Niemiec, Anglii, Belgii, Hiszpanii a na przełomie XVIII w. również do Polski.
Dzisiaj plantacje szparagów można znaleźć niemal na całym świecie. Najwięksi producenci szparagów to Peru, Tajwan, Japonia, Chiny, Nowa Zelandia, USA oraz kraje europejskie takie jak Włochy, Niemcy, Hiszpania, Francja, Holandia. W Polsce z największych upraw szparagów słynie Wielkopolska.
Szparagi są wieloletnią rośliną zieloną z rodziny liliowatych wymagającą lekkiej i dobrze nawiezionej gleby. Nie należą do łatwych w uprawie, na pierwsze zbiory czeka się trzy lata od posadzenia, dokonuje się ich wyłącznie ręcznie, dwa razy dziennie – rano i wieczorem. Stąd też wynika dosyć wysoka cena w stosunku do innych warzyw sezonowych. Polski sezon szparagowy trwa około 10 tygodni i kończy się z początkiem wakacji, w Noc Świętojańską.
Samo zdrowie
Ogromnym plusem szparagów poza tym, że mają bardzo wiele składników odżywczych jest ich niska kaloryczność. Dlatego w sezonie można opychać się nimi bez żadnych wyrzutów sumienia, ponieważ na 100 gram przypada 15 kcal. Są bogate w witaminy i składniki mineralne: witaminę C, E, A, B, B2, B6, magnez, fosfor, fluor, chlor, potas, jod, wapń, żelazo, sód, wapń, asparaginę a także silny antyutleniacz glutation oraz kwasy: nikotynowy, pantotenowy, foliowy i szczawiowy. Zawierają również błonnik, który stymuluje perystaltykę jelit. Mają działanie moczopędne i oczyszczające, co wpływa na prawidłowe działanie nerek i wątroby. Cenione są również jako środek kojący nerwy i przeciwreumatyczny. Jeśli ich walory smakowe nie są przekonujące, zdecydowanie warto skusić się na nie ze względów zdrowotnych.
Warzywo łatwe w obsłudze
Najczęściej spotykamy szparagi zielone i białe, choć cenione są również fioletowe. Najsmaczniejsze są górne części pędu. Białe mają delikatniejszy smak i nieco inną, bardziej kremową konsystencję. Zielone są również wyśmienite, sprężyste, przepięknie prezentują się same lub jako składnik wielu potraw.
Jest kilka „szkół” dotyczących przyrządzania, według niektórych, nie obiera się szparagów, ponieważ pod skórką znajduje się najwięcej substancji odżywczych. Nieobrane szparagi są jednak zbyt łykowate, a plączące się w trakcie posiłku włókna mogą skutecznie zepsuć przyjemność cieszenia się tym przysmakiem, dlatego osobiście jestem zwolennikiem obierania szparagów. Odcinam również 2-3 cm łykowatej części pędu. Następnie małym nożykiem lub obieraczką do warzyw usuwam wierzchnią warstwę skórki. Z białych szparagów starannie, prawie z całości, z zielonych tylko w miejscach „wyrostków” i z dolnej części. Szparagi są pyszne zarówno same, ugotowane w wodzie z odrobiną soli, cukru i soku z cytryny (dodanego około 5 minut przed zakończeniem gotowania) lub na parze w wersji saute. Szparagi w wodzie najlepiej gotować na stojąco tak, żeby główki, które szybciej robią się miękkie, lekko wystawały ponad powierzchnię. Możemy również związać je sznurkiem, żeby były stabilniejsze. Szparagi lepiej smakują niedogotowane „al dente” niż rozgotowane. Zielone, możemy zahartować w zimnej wodzie, wtedy zachowają ładny soczysto-zielony kolor. Gotowane szparagi podajemy z masłem, masłem czosnkowym lub ziołowym, masłem z zarumienioną bułką lub sosem np. holenderskim. Moje ulubione to po prostu szparagi z masłem, solą, świeżo zmielonym pieprzem i odrobiną soku z cytryny.
Kilka przepisów na szparagi
Omlet ze szparagami i łososiem
Składniki:
4 jajka
2 plastry wędzonego łososia
kilka zielonych szparagów
oliwa z oliwek
sól, pieprz
Na oliwie podsmażamy pokrojone w kawałki szparagi, główki smażymy tylko chwilę i wyjmujemy. Łososia kroimy drobno i dodajemy do szparagów. Całość zalewamy rozbełtanymi jajkami, układamy główki szparagów i smażymy na małym ogniu pod przykryciem. Jeśli ktoś lubi może posypać na koniec startym serem.
Krem ze szparagów duszonych w białym winie
Składniki:
pęczek białych szparagów
pęczek zielonych szparagów
2-3 dymki bez szczypiorku
2 ząbki czosnku
2 ziemniaki
szklanka białego wytrawnego wina
sól, pieprsz
2 łyżki oliwy z oliwek
śmietana
parmezan
Szparagi obieramy dokładnie i kroimy w drobne kawałki, główki zielonych szparagów odkładamy. Na oliwie z oliwek podsmażamy najpierw białe, po chwili zielone szparagi, dodajemy pokrojoną dymkę i czosnek. Doprawiamy solą i pieprzem, zalewamy szklanką białego wina i dusimy pod przykryciem. Dodajemy drobno pokrojone ziemniaki. Przekładamy do garnka, podlewamy odrobiną wody i gotujemy aż warzywa będą miękkie i miksujemy. Wrzucamy główki zielonych szparagów i gotujemy jeszcze około 5 minut. Podajemy z łyżeczką śmietany i startym parmezanem oraz pieczywem u mnie - kawałkiem macy.
Szparagi a la Tęcza
Jest to bardzo przyjemny i szybki przepis mojej przyjaciółki. Polecam.
Składniki:
Pęczek zielonych szparagów
oliwa z oliwek (zwykła albo pikantna chilli)
suszone, mielone papryczki chilli
4 ząbki czosnku
sól pieprz
Szparagi myjemy i obieramy. Następinie odcinamy w 2/3 wysokości pozostawiając kawałek łodyżki z główką. Na oliwę wrzucamy "dół" szparagów, pieprz, chilli i chwilę smażymy na niewielkim ogniu. Po kilku minutach dodajemy czosnek i górne części szparagów, solimy i przykrywamy pokrywką. Podajemy al dente lub miękkie- wedle uznania.
Nie muszę życzyć smacznego - są pyszne :)
Farfalle ze szparagami, krewetkami i rucolą
Składniki:
250 gram krewetek
zielone szparagi
pikantna papryka
kolendra, pieprz, sól, papryka w proszku
oliwa z oliwek
tarty ser (grana padano) do posypania
rucola
sok z cytryny
Krewetki obieramy, skrapiamy sokiem z połówki cytryny, posypujemy solą i ostrą papryką w proszku, pozostawiamy na chwilę, Na oliwie podsmażamy pokrojone w kawałki szparagi (główki dodajemy na końcu), papryczkę. Po chwili dodajemy pokrojony w plasterki czosnek, sól, pieprz i ziarna kolendry. Gdy szparagi będą już w miarę miękkie dodajemy krewetki. Chwilę smażymy.
Podajemy na liściach rucoli z farfallami.
Tortellini (lub makaron) ze szparagami
Składniki:
paczka tortellini (ulubiony smak -wedle uznania) lub makaron
pęczek zielonych szparagów
kilka suszonych pomidorów (w oleju)
garść czarnych oliwek
4 ząbki czosnku
2 łyżki masła
5 łyżek oliwy z oliwek
pikanta papryczka
Aleksandra Ladachowska
