polega na umieszczeniu produktu we wrzącej wodzie (mleku, winie, bulionie), szybkim doprowadzeniu do ponownego wrzenia (po wrzuceniu większej ilości surowca, np. klusek, jarzyn, temperatura znacznie spada) i kontynuowaniu procesu aż do ugotowania surowca. Czas gotowania jest bardzo istotny, gdyż rozgotowanemu jedzeniu nic nie przywróci właściwej postaci ani smaku. Tak postępujemy, jeśli surowiec ma zachować możliwie najwięcej własnych soków i aromatów. Jeśli naszym celem jest, by jak najwięcej smaku znalazło się w bulionie (zupy, sosy, wywary), umieszczamy surowce w zimnym płynie, który następnie doprowadzamy do wymaganej temperatury. W obu przypadkach gotowanie może się odbywać pod przykryciem lub bez. Jarzyny kapustne odkrywamy po zagotowaniu, by wyeliminować nieprzyjemnie pachnące olejki, i dogotowujemy pod przykryciem. Dodanie niewielkiej ilości mleka lub cukru w trakcie gotowania neutralizuje stopień goryczy, np. w przypadku brukselki, kalafiora czy szparagów. Groch, fasolę, suszone grzyby, warzywa i owoce należy przed gotowaniem namoczyć przez godzinę i gotować w tej samej wodzie. Kluski wymagają dużej ilości wody (4 litry na półkilogramowe opakowanie). Różnego rodzaju pierogi gotujemy w rondlu o dużej średnicy, tak by gotowana partia stanowiła jedną warstwę. Mrożone jarzyny gotuje się jedną trzecią czasu krócej niż świeże warzywa. Jajka na twardo gotują się 10 min od momentu włożenia ich do zimnej wody, na miękko, zależnie od gustu i wielkości, 3-5 min.
