Krok pierwszy – badanie mleka
Produktem bez jakiego nie obejdzie się produkcja dziurawego przysmaku jest mleko. Zanim ser trafi na sklepowe półki, a stamtąd do naszych domów musi przejść wiele złożonych procesów. Pierwszym z nich jest gruntowne przebadanie mleka, analiza pod względem zawartości antybiotyków, liczby bakterii i komórek somatycznych. Dopiero po przeprowadzeniu tych badań mleko może zostać wykorzystane do produkcji sera.
Krok drugi – od mleka do sera
Przebadane mleko trafia do wirówki, w której następuje proces oddzielania drobnoustrojów (określany skomplikowanym terminem baktofugacji). Następnie jest pasteryzowane i schładzane. Potem miesza się je z chlorkiem wapnia, podpuszczką oraz zakwasem. W wyniku tych działań, po około trzydziestu minutach otrzymujemy coś zbliżonego do ostatecznej wersji sera tzw. skrzep. Nastepnie czekamy na wytworzenie się ziaren serowych i serwatki , podgrzewamy, odsączamy serwatkę i dzięki temu otrzymujemy odpowiedni kształt. Aby ser był słony trafia na kilka dni do solanki. Potem pakuje się go w woreczki termokurczliwe albo woskowany.
Krok trzeci – dojrzewanie
To krok ostatni i zarazem najbardziej istotny w całym procesie produkcyjnym. Dlaczego? Przede wszystkim dlatego, że właśnie od czasu i temperatury dojrzewania zależy smak, wygląd i konsystencja gotowego produktu.
Każdy rodzaj sera potrzebuje innej temperatury i tak np. sery szwajcarskie najlepiej dojrzewają w temperaturze 18-22 ˚C, a sery holenderskie w 8-12˚C. Czas dojrzewania sera to około od 3 do 6-ściu tygodni.
Dlaczego ser ma dziury?
W czasach dzieciństwa pewnie każdego nurtowało pytanie dlaczego ser jest dziurawy i skąd się biorą w nim dziury? Jeżeli ktoś jeszcze nie doszedł do rozwiązania tej zagadki, już śpieszę z odpowiedzią. Dziury w serze powstają w wyniku działań bakterii propionowych, które przerabiają kwas mlekowy na propionowy. W tym czasie wytwarzany jest dwutlenek węgla, który rozpycha ser, pęcherzyki powietrza próbują się z niego wydostać i tak powstają dziury.
I na koniec – parę słów o kształcie
Wiemy już jak wygląda proces powstawania sera, wiemy dlaczego ma dziury. Teraz warto poszukać odpowiedzi na pytanie: od czego zależy jego kształt? Odpowiedź jest prosta – zależy od producenta. Ilu producentów, tyle kształtów. Obecnie najbardziej preferowany przez producentów kształt to wydłużony prostopadłościan. Podobno niezwykle łatwy w porcjowaniu. Jedno wiadomo na pewno, obojętnie jak ten kształt będzie, nie ma to żadnego wpływu na walory smakowe sera.
Tekst powstał w oparciu o materiały prasowe firmy Moniecka Spółdzielnia Mleczarska w Mońkach.
Produktem bez jakiego nie obejdzie się produkcja dziurawego przysmaku jest mleko. Zanim ser trafi na sklepowe półki, a stamtąd do naszych domów musi przejść wiele złożonych procesów. Pierwszym z nich jest gruntowne przebadanie mleka, analiza pod względem zawartości antybiotyków, liczby bakterii i komórek somatycznych. Dopiero po przeprowadzeniu tych badań mleko może zostać wykorzystane do produkcji sera.
Krok drugi – od mleka do sera
Przebadane mleko trafia do wirówki, w której następuje proces oddzielania drobnoustrojów (określany skomplikowanym terminem baktofugacji). Następnie jest pasteryzowane i schładzane. Potem miesza się je z chlorkiem wapnia, podpuszczką oraz zakwasem. W wyniku tych działań, po około trzydziestu minutach otrzymujemy coś zbliżonego do ostatecznej wersji sera tzw. skrzep. Nastepnie czekamy na wytworzenie się ziaren serowych i serwatki , podgrzewamy, odsączamy serwatkę i dzięki temu otrzymujemy odpowiedni kształt. Aby ser był słony trafia na kilka dni do solanki. Potem pakuje się go w woreczki termokurczliwe albo woskowany.
Krok trzeci – dojrzewanie
To krok ostatni i zarazem najbardziej istotny w całym procesie produkcyjnym. Dlaczego? Przede wszystkim dlatego, że właśnie od czasu i temperatury dojrzewania zależy smak, wygląd i konsystencja gotowego produktu.
Każdy rodzaj sera potrzebuje innej temperatury i tak np. sery szwajcarskie najlepiej dojrzewają w temperaturze 18-22 ˚C, a sery holenderskie w 8-12˚C. Czas dojrzewania sera to około od 3 do 6-ściu tygodni.
Dlaczego ser ma dziury?
W czasach dzieciństwa pewnie każdego nurtowało pytanie dlaczego ser jest dziurawy i skąd się biorą w nim dziury? Jeżeli ktoś jeszcze nie doszedł do rozwiązania tej zagadki, już śpieszę z odpowiedzią. Dziury w serze powstają w wyniku działań bakterii propionowych, które przerabiają kwas mlekowy na propionowy. W tym czasie wytwarzany jest dwutlenek węgla, który rozpycha ser, pęcherzyki powietrza próbują się z niego wydostać i tak powstają dziury.
I na koniec – parę słów o kształcie
Wiemy już jak wygląda proces powstawania sera, wiemy dlaczego ma dziury. Teraz warto poszukać odpowiedzi na pytanie: od czego zależy jego kształt? Odpowiedź jest prosta – zależy od producenta. Ilu producentów, tyle kształtów. Obecnie najbardziej preferowany przez producentów kształt to wydłużony prostopadłościan. Podobno niezwykle łatwy w porcjowaniu. Jedno wiadomo na pewno, obojętnie jak ten kształt będzie, nie ma to żadnego wpływu na walory smakowe sera.
Tekst powstał w oparciu o materiały prasowe firmy Moniecka Spółdzielnia Mleczarska w Mońkach.
