Kawior, w rzeczywistości solona rybia ikra, początkowo spożywali rybacy rosyjscy podczas czyszczenia ryb, a także osoby z niższych warstw społecznych, dla których dostępny był za symboliczne kwoty. Doceniony przez papieża Juliusza II trafił na stoły dworskie i zyskał miano luksusu. Warto obalić mity, przyjrzeć się mu bliżej i wpisać ten dworski rarytas także do naszego domowego menu!
Prawdziwy kawior
Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów kawioru, jednak należy pamiętać, że najbardziej tradycyjną formą jest kawior rosyjski (czarny). Ten ceniony przez znawców przysmak wytwarzany jest w ikry jesiotra i jego różnych gatunków. Należy zwracać uwagę na świeżość kawioru oraz zawartość soli – najwyższej jakości kawior posiada tylko tyle soli, ile potrzebne jest do jego zakonserwowania. Prawdziwy rosyjski kawior występuje na rynku pod nazwą „mallosol”, co oznacza „mało soli”.
Kawior na każdą kieszeń
W zależności od zastosowania nie zawsze musimy decydować się na tradycyjny kawior. Coraz bardziej popularne stają się alternatywne odmiany wytwarzane z ikry innych gatunków ryb.
Kawior z pstrąga ma jasne lśniące na pomarańczowo lub żółto ziarenka oraz mocny, przyjemny smak.
Kawior keta to ikra z ryb łososiowatych, jego ziarenka są koloru pomarańczowo-czerwonawego. Najlepszej jakości jest kawior z łososia keta lub chum salmon. Jaśniejsze ziarna znajdziemy w przypadku kawioru z łososia różowego lub coho.
Powyższe rodzaje, ze względu na cenę, uznawane są za dobrą alternatywę pomiędzy kawiorem tradycyjnym, rosyjskim a namiastką kawioru.
Niemiecki kawior (inaczej namiastka kawioru) dotyczy ikry z taszy. Pierwotnie ma kolor różowy, czasem lekko żółtawy, jednak na rynku występuje w formie barwy czerwonej lub czarnej. Dość słony. W kuchni często stosowany jako dekoracja.
We Francji popularny jest kawior ze ślimaka szarego.
Przechowywanie
Ze względu na to, że kawior jest bardzo wrażliwy na zepsucie, powinniśmy przechowywać go w temperaturze -2 stopni Celsjusza. Nie może być ani cieplej, ani chłodniej! W innym wypadku przysmak straci swoje walory smakowe. Opakowanie napoczęte, przechowywane w lodówce, należy spożyć do dwóch, trzech dni. Pamiętajmy też, że kawioru nie wolno zamrażać.
Z czym to się je?
Kawior powinniśmy podawać koniecznie schłodzony na małej podstawce z lodu lub przekładając przysmak do miseczki z rozdrobnionym lodem. Nie wolno podawać kawioru w zetknięciu z metalem, dlatego warto użyć łyżeczek z masy perłowej, szylkretu, rodu lub drewna. Klasycznie podajemy go w połączeniu z cytryną, masłem i tostem.
Oto kilka przepisów z Gotujmy, którymi bez trudu możemy wzbogacić nasze stoły:
Wykwintny śledzik z kawiorem dodany przez jaNinę,
Twaróg z kawiorem od małejtruskaweczki oraz jaja faszerowane szynką i kawiorem – pomysł olivv.
Pomysły śródziemnomorskie
We Włoszech ceni się wysuszoną i osoloną ikrę cefala, dorsza czy tuńczyka, dostępną na rynku w postaci sprasowanych batonów (bot targa). „Hueva seca” to z kolei hiszpańska wersja ikry różnych ryb – osolona, wysuszona i sprasowana. W Grecji wędzona ikra z dorsza wykorzystywana jest jako podstawa do taramo, czyli pasty z ikry, oliwy i rozmiękczonego białego chleba.
