Heston Blumentha to mistrz kuchni molekularnej, ale nie tylko (aby gotować przy użyciu technik kuchni molekularnej trzeba opanować tradycyjne gotowanie na mistrzowskim poziomie) postanowił podzielić się swoimi radami z czytelnikami australijskiego portalu goodfood. Oto przydatne rady Hestona - w skrócie.
Termometr kulinarny to niezwykle przydatne urządzenie w kuchni – nie tylko restauracyjnej, ale tez domowej. Warto go mieć pod ręką nawet przy okazji przyrządzania obiadu, dajmy na to – łososia. Większość ludzi piekąc lub smażąc łososia czeka na zewnętrzne oznaki jego „gotowości” - na powierzchni ryby formują się białe plamki. Zdaniem Hestona już jest wtedy za późno i ryba jest rozgotowana.
Termometr pozwala nam zachować kontrolę nad przygotowywaną potrawą – dla łososia temperatura wewnątrz ryby powinna wynosić 50*C. Podobnie jest z czerwonym mięsem, na przykład wołowym stekiem – 50*C krwisty, 60*C średnio wysmażony, a 70*C – wysmażony.
Ważna jest też temperatura patelni – przy smażeniu steku powinna być bardzo gorąca, olej powinien nawet trochę dymić.
Przyprawy
„Większość ludzi używa tylko soli i pieprzu, ale powinniśmy myśleć o wszystkich smakach – słodkim, kwaśnym, słonym, gorzkim i umami”, mówi Blumenthal.
Sól jego zdaniem jest najważniejszym składnikiem w kuchni, większość z nas jego zdaniem używa jej za mało. Przy gotowaniu zup i gulaszy radzi ujęcie trochę potrawy do mniejszego garnuszka i stopniowe dodawanie soli do uzyskania zadowalającego efektu.
Sezonowanie mięsa
Większość hodowców, rzeźników i szefów kuchni zgadza się, że dobrej jakości wołowina robi się lepsza z czasem. Ciężko jednak znaleźć w domu doskonałe warunki do sezonowania wołowiny. Heston radzi ułożenie kawałka mięsa na tacce do ciast, tak żeby nadmiar płynu skapywał na podstawiony talerz. Wołowina powinna tak spędzić przynajmniej kilka dni, nieprzykryta. Potem można ją wyjąć, wyciąć suchą zewnętrzną warstwę i doprowadzić do temperatury pokojowej przed przyrządzaniem.
Kilka słów na temat „gastronomii molekularnej”
Według Blumenthala „smutnym świadectwem o naszej cywilizacji, jest to, że potrafimy zmierzyć temperaturę w atmosferze Wenus, ale nie wiemy co się dzieje w suflecie”. Szefowie kuchni, kucharze i naukowcy powinni wspólpracować - dla naszego wspólnego dobra.
Jego zdaniem zwykłe gotowanie jajka jest już gastronomią molekularną - jest jakiś naukowy powód dlaczego białko ścina się w innej temperaturze niż żółtko.
Źródło: goodfood.com.au
