Kuchnia regionalna USA cz. III

Kuchnia stanu o przydomku "Aloha State", czyli kuchnia hawajska.

         
ocena: 4/5 głosów: 2
Kuchnia regionalna USA cz. III
Cuisine of Hawaii - Kuchnia hawajska

Kuchnia hawajska to fusion produktów żywnościowych przywiezionych na wyspy hawajskie, zwłaszcza amerykańskiego, chińskiego, filipińskiego, japońskiego, polinezyjskiego i portugalskiego pochodzenia, roślin i zwierząt hodowlanych z całego świata. Wiele lokalnych restauracji podaje wszędobylskie dania na lunch zawierające azjatycką podstawę, dwie garście ryżu, uproszczoną sałatkę makaronową (zawierającą makaron z majonezem), z różnymi dodatkami od hamburgera, smażonego jajka i sosu w potrawie Loco Moco (zdjęcie poniżej), tonkatsu w stylu japońskim czy tradycyjne lu'au, wieprzowinę i wołowinę kalua, i curry.

                   

Gdy polinezyjscy żeglarze przybyli na wyspy hawajskie w latach 300 - 500 a.d. niewiele jadalnych roślin tam istniało, oprócz paproci i owoców rosnących na wysokich elewacjach. Botanicy i archeolodzy uważają, że ci żeglarze wprowadzili 27 do 30 roślin na wyspach, głównie jako żywność. Najważniejszym z nich było taro. Przez setki lat taro i poi z niego robione było podstawowym pożywieniem, nawet współcześnie jest bardzo lubiane. Dodatkowo, wprowadzili też słodkie ziemniaki. Markizowie, pierwsi osiedleńcy z Polinezji, wprowadzili drzewo chlebowe a późniejsi przybysze z Tahiti banany do pieczenia, orzechy kokosowe i trzcinę cukrową. Znaleźli oni dużo ryb i innych owoców morza oraz limu - glony w j. hawajskim. Ptaki nie latające było łatwo złapać a w gniazdach było pełno jajek. Większość wysp na Pacyfiku nie miała większych zwierząt na mięso więc Polinezyjczycy żeglowali po oceanie ze świniami, kurczakami i psami. Wczesna dieta hawajska była bardzo różnorodna, mogła zawierać do 130 różnych owoców morza i 230 rodzajów słodkich ziemniaków.

   

Sól morska była powszechna na Hawajach a inamona, przyprawa z pieczonych orzechów kukui, soli morskiej i czasem wmieszanych glonów, często była podawana do posiłków. Na wyjątkowe okazje była organizowana uczta 'aha'aina, Gdy kobieta spodziewała się pierwszego dziecka mąż zaczynał hodować świnkę na ucztę 'Aha'aina Mawaewae. Do uczty oprócz świnki potrzebne były ryby, krewetki, kraby, glony i liście taro. Nowoczesne słowo na taką ucztę to luau, w języku hawajskim lū‘au. Nazwa luau pochodzi od potrawy zawsze podawanej na 'aha'aina - młode pędy taro pieczone w mleku kokosowym z kurczakiem lub ośmiornicą.

Duże porcje mięsa, takie jak drób, wieprzowina, a nawet psina, typowo były przyrządzane w piecach ziemnych lub na ogniu. Hawajskie piece ziemne, zwane imu, łączyły pieczenie i parowanie w metodzie zwanej kalua. Wykopany dół wykładano skałami wulkanicznymi i innymi kamieniami nie pękającymi w dużej temperaturze. Następnie rozpalano ogień i gdy kamienie rozgrzały się do czerwoności ognisko było usuwane a żywność owinięta w liście ti, imbiru lub banana włożone i przykryte ziemią. Woda mogła być dodana przez tubkę bambusową tworząc parę. Oprócz mięs pieczono tak ziemniaki, taro, owoce drzewa chlebowego i inne warzywa oraz ryby. Pieczenie i gotowanie było wykonywane tylko przez mężczyzn, dania dla kobiet były przygotowywane w osobnym imu a spożywanie posiłków odbywało się osobno dla pań i panów*. Pieczenie w imu odbywa się do dziś na specjalne okazje.

W 1778 roku brytyjski podróżnik kapitan James Cook zostawił na wyspie Niihau barana, owcę, wieprza, angielską maciorę i nasiona melona, dyni i cebuli. W 1793 r. kapitan George Vancouver przywiózł pierwsze bydło na wyspy, nie mając naturalnych drapieżników bydło rozmnożyło się niezmiernie obficie, król Kamehameha zatrudnił Amerykanina Johna Parkera aby to bydło udomowił i tak właśnie wołowina zagościła na stołach hawajskich. W 1813 roku Don Francisco de Paula Marin, hiszpański botanik i doradca króla, hodował ananasa po raz pierwszy w Honolulu. Marin również założył pierwszą winnicę w 1815 r., ważył piwo w 1812 r., posadził kawę w 1817 r. ale pierwszy raz się nie powiodło, nazywany przez Hawajczyków Manini eksperymentował sadząc pomarańcze, limonki, kapustę, ziemniaki, brzoskwinie, melony i sałatę. Pod koniec XIX-go wieku plantacje ananasów i trzciny cukrowej zajmowały większość ziemi uprawnej na Hawajach i były najważniejszym źródłem dochodu hawajskiej gospodarki.

Gdy plantacje rosły, rosła też potrzeba na pracowników w tych plantacjach tak więc właściciele plantacji zatrudniali imigrantów chińskich, koreańskich, japońskich, filipińskich czy portugalskich.

Każda grupa etniczna chciała swój rodzaj żywności - pierwszy ale nie ostatni raz Chińczycy zrobili stir fry, sweet and sour, dania dim sum i zamienili poi na ryż oraz sprowadzili znane im gatunki ryb azjatyckich.

Koreańczycy przywieźli ze sobą kimchi i zbudowali piece do grillowania marynowanych mięs, wprowdzili też bulgogi - mięso bez kości ze średnio słodkim sosem czosnkowym i galbi - mięso z kością i także ze średnio słodkim sosem czosnkowym. Inna ich ulubiona potrawa to bibimbab - ryż zmieszany z przyprawionymi warzywami, namul - koreańskie danie przyprawionych warzyw, słodki i ostry gochujang - pasta paprykowa z czerwonej papryki chili, kleistego ryżu, fermentowanej soji i soli, i wszystkie te dania stały się ważnym elementem kuchni hawajskiej.

Imigranci portugalscy przybyli na wyspy pod koniec 19-go wieku wprowadzając swoją żywność, głównie wieprzowinę, pomidory i papryki chili, zbudowali swoje tradycyjne piece forno aby piec Pao Doce - słodki chleb i malasadę - pączki.

Japończycy wprowadzili bento - posiłek w pudełku na wynos i sashimi ale wiele ich warzyw nie rosło w hawajskim klimacie, za to odnieśli sukces robiąc tofu i sos sojowy. Domy japońskich imigrantów nie miały pieców tak więc ich technika przyrządzania potraw polegała na smażeniu, gotowaniu, gotowaniu na parze i duszeniu, spopularyzowali tempurę i noodle soups - zupy z makaronem w stylu azjatyckim.

Imigranci z Puerto Rico zaczęli przybywać w 1900 r. - pojawiły się więc zupy, mięsa i inne dania przyprawione na sposób hiszpański, Filipińczycy od 1909 r. wprowadzili groch i fasolę, dania adobo (z j. hiszpańskiego marynata, sos, przyprawa) przyprawione czosnkiem i octem i jedząc słodkie ziemniaki zamiast ryżu.

Samoańczycy przybyli w 1919 r. i budowali swoje piece ziemne nad ziemią zamiast pod, jak imu i robili poi z owoców zamiast z taro. Gdy wojna wietnamska się skończyła w 1975 r. nowa fala imigrantów przybyła z Azji południowo wschodniej wprowadzając trawę cytrynową, sos rybny i galangal popularny w kuchni tajskiej i wietnamskiej**.