Marta Chowaniec: Proszę o definicję kuchni molekularnej.
Łukasz Konik: No właśnie, wszyscy mówią o kuchni molekularnej, a tak naprawdę powinno się używać sformułowania „gastronomia molekularna”. Definicja jest prosta – gotowanie w ciekłym azocie i smażenie w wodzie. To dwie najbardziej ekstrawaganckie metody w gastronomii molekularnej.
Co można ugotować w ciekłym azocie?
Mój autorski pomysł to przygotowane chipsów z listków melisy i bazylii. W ustach takie liście chrupią i szybko uwalniają się olejki eteryczne z ziół. Dodatkowo mamy magiczny efekt wizualny, kiedy z ust uchodzi para.
Smaczne?
Bardzo!
Co się smaży w wodzie?
Kiedy do gotującej się wody dodamy cukier owocowy, jej temperatura podnosi się do ponad 120 st. C i to nie jest już gotowanie, to temperatura charakterystyczna dla smażenia. W takiej wodzie przygotowujemy kurczaka. Potem w ustach nie czujemy, czy jest to kurczak smażony czy pieczony. To też jest smaczne (śmiech). Nie dodajemy w gastronomii molekularnej żadnych sztucznych proszków, co najwyżej sproszkowane algi, ale one są naturalne.
To nie jest jedzenie, które możemy przygotować w domu.
Pewnie za dwa, trzy lata już będziemy mogli. Już właściwie można w dobrych sklepach delikatesowych kupić małe zestawy do takiego rodzaju gotowania.
Można pogotować i zaskoczyć swoich gości.
Siebie przede wszystkim można zaskoczyć. Im dziwniejsze połączenie, tym lepsze efekty. Jest to na pewno kuchnia zdrowsza od tej tradycyjnej polskiej. To kuchnia dla tych, co poszukują nowych wyzwań kulinarnych. Dla tych, co spróbowali już wszystkiego i chcą sprawdzić swoje kubki smakowe.
Po co pan współpracuje z Instytutem Chemii i Fizyki PAN w Warszawie?
To był taki innowacyjny pomysł, żeby stworzyć nowe potrawy z wykorzystaniem nowych technik. Dużo się wzajemnie nauczyliśmy. Oni są w stanie wyprodukować w ciągu minuty 10 tys. kuleczek kawioru, a ja w ciągu minuty jestem w stanie przygotować tych kuleczek – 2 tys. Sam przygotowuję smaki, oni przygotowują technologię.
Czyli kucharz to już nie tylko rzemieślnik i artysta, ale też naukowiec?
Pełne pole do popisu (śmiech).
Łukasz Konik - absolwent Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Warszawie. Pracuje w czterogwiazdkowym hotelu na Dolnym Śląsku. W grudniu 2009 roku Fundacja Klubu Szefów Kuchni przyjęła najmłodszego szefa kuchni do swojego grona. Jego wielką pasją jest kuchni molekularna.
Łukasz Konik: No właśnie, wszyscy mówią o kuchni molekularnej, a tak naprawdę powinno się używać sformułowania „gastronomia molekularna”. Definicja jest prosta – gotowanie w ciekłym azocie i smażenie w wodzie. To dwie najbardziej ekstrawaganckie metody w gastronomii molekularnej.
Co można ugotować w ciekłym azocie?
Mój autorski pomysł to przygotowane chipsów z listków melisy i bazylii. W ustach takie liście chrupią i szybko uwalniają się olejki eteryczne z ziół. Dodatkowo mamy magiczny efekt wizualny, kiedy z ust uchodzi para.
Smaczne?
Bardzo!
Co się smaży w wodzie?
Kiedy do gotującej się wody dodamy cukier owocowy, jej temperatura podnosi się do ponad 120 st. C i to nie jest już gotowanie, to temperatura charakterystyczna dla smażenia. W takiej wodzie przygotowujemy kurczaka. Potem w ustach nie czujemy, czy jest to kurczak smażony czy pieczony. To też jest smaczne (śmiech). Nie dodajemy w gastronomii molekularnej żadnych sztucznych proszków, co najwyżej sproszkowane algi, ale one są naturalne.
To nie jest jedzenie, które możemy przygotować w domu.
Pewnie za dwa, trzy lata już będziemy mogli. Już właściwie można w dobrych sklepach delikatesowych kupić małe zestawy do takiego rodzaju gotowania.
Można pogotować i zaskoczyć swoich gości.
Siebie przede wszystkim można zaskoczyć. Im dziwniejsze połączenie, tym lepsze efekty. Jest to na pewno kuchnia zdrowsza od tej tradycyjnej polskiej. To kuchnia dla tych, co poszukują nowych wyzwań kulinarnych. Dla tych, co spróbowali już wszystkiego i chcą sprawdzić swoje kubki smakowe.
Po co pan współpracuje z Instytutem Chemii i Fizyki PAN w Warszawie?
To był taki innowacyjny pomysł, żeby stworzyć nowe potrawy z wykorzystaniem nowych technik. Dużo się wzajemnie nauczyliśmy. Oni są w stanie wyprodukować w ciągu minuty 10 tys. kuleczek kawioru, a ja w ciągu minuty jestem w stanie przygotować tych kuleczek – 2 tys. Sam przygotowuję smaki, oni przygotowują technologię.
Czyli kucharz to już nie tylko rzemieślnik i artysta, ale też naukowiec?
Pełne pole do popisu (śmiech).
Łukasz Konik - absolwent Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Warszawie. Pracuje w czterogwiazdkowym hotelu na Dolnym Śląsku. W grudniu 2009 roku Fundacja Klubu Szefów Kuchni przyjęła najmłodszego szefa kuchni do swojego grona. Jego wielką pasją jest kuchni molekularna.
