Marta Chowaniec: Pracował Pan w Londynie w restauracji L’Escargot, która posiada dwie gwiazdki Michelin. Czy jest danie polskie, które przypadło Anglikom do gustu?
Marcin Wojtczak: Barszcz na kwaśnicy, czyli na wywarze z kapusty kiszonej. Szef restauracji, która posiadała dwie gwiazdki Michelin, był tą zupą zachwycony. Powiedział, że wprowadzamy ją w „special menu”. Goście też uwielbiali polski barszcz.
Teraz pracuje Pan w restauracji Porto Praga. Co pojawiło się w świątecznym menu?
Polacy lubią polską świąteczną kuchnię. Obowiązkowo chcemy jeść wtedy pierogi, kaczkę i…o dziwo golonkę. W menu karnawałowym tradycyjnie jest śledź. Podajemy go posypanego suszonym piernikiem, ze skórką pomarańczową i cytrynową oraz gwiazdką anyżu. Pomysł wydaje się szalony, ale smakuje pysznie. Będzie też carpaccio jagnięce z dressingiem z whiskey. No i sprawdzona, nierozłączna para czyli ser kozi i pieczone buraki z dressingiem malinowym. Podczas karnawałowych biesiad nie może też zabraknąć pasztetu z dziczyzny.
Czy menu nawiązuje w jakiś sposób do nazwy restauracji?
Oczywiście, „porto” między innymi ze względu na bliskość Portu Praskiego. Mamy więc w menu mnóstwo ryb. Przyrządzam je na dziesiątki sposobów jednak najczęściej proponuję gościom te najprostsze – bez nadmiaru przypraw, które powodują, że ryba gubi gdzieś swój naturalny smak. Uważam, że większości przypadków wystarczy odrobina soli, masło, białe wino do gotowania a jeśli zioła to oczywiście świeże. Podajemy ryby na kilka ciekawych, nie spotykanych często w innych restauracjach sposobów, np. pieczone w całości w soli. 2 kilogramy soli wysypanej na rybę tworzy podczas pieczenia twardą skorupę, która powoduje, że po wyjęciu z pieca mięso jest cudownie wilgotne – bo nie wyschło. A do tego wcale nie jest słone, ponieważ sól nie przedostała się przez skórę ryby do środka. Najczęściej podajemy tak sea bassa, czyli okonia morskiego, o białym delikatnym mięsku. W karcie mamy jednak na co dzień od kilku do kilkunastu gatunków ryb – w zależności od tego co przyjedzie w dostawie. Czasem są to świeże śledzie z Bałtyku, czasem pstrągi z Borów Tucholskich a czasem halibuty, dorsze, turboty, barweny, sole, piotrosze…Próbujemy przyzwyczaić Warszawiaków do myśli, że w naszej restauracji mogą zawsze zjeść świeżą rybę – nie tylko w czwartek, jak przyjęło się w większości restauracji. Owszem w czwartki i w piątki mamy największy wybór bo działa wtedy fish market, czyli układamy ryby na ladach wyłożonych lodem bezpośrednio w restauracji, jednak w inne dni tygodnia również mamy świeże dostawy.
Czego goście Porto Praga nigdy nie zjedzą u Pana w restauracji?
Schabowego z surówką i ziemniakami podanych na jednym talerzu. Nie używam też nigdy wszelkiego rodzaju kostek rosołowych i nie zagęszczam sosów mąką.
Słodka specjalność?
Hmmm……zdecydowanie naszym ulubionym deserem jest połączenie słodkiej bezy z kremem z serka mascarpone i musem z marakuji. Raj, niebo w gębie (śmiech)! Deser to szalenie istotne danie. Jeśli naszemu gościowi nie będzie smakował obiad, to na pewno zapamięta pyszny deser.
Jest Pan szefem kuchni. Kiedy przyjmuje Pan nowego kucharza do pracy, o co go Pan prosi?
O to, żeby pokroił szczypiorek. Najprostsze rzeczy mówią wiele. Odpowiednie posiekanie szczypiorku tak, aby nie był on zgnieciony, wyciśnięty z soku i miał równe odległości, jest sztuką. Filetowanie ryby też mówi wiele o kucharzu.
Znam szefa kuchni, który, kiedy przyjmuje nowego kucharza, prosi go, żeby przyrządził coś z marchewki. Jaki jest Pana patent na marchewkę?
W szkole gastronomicznej uczono nas, że gotujemy ją wkładając do wrzątku z tłuszczem, co pozwala zachować witaminę A. W L’Escargot nauczyłem się przyrządzać marchewkę gotując ją w wodzie z lodem i małą ilością oliwy z oliwek. Ma wtedy jest zupełnie inny kolor i smak. Proszę spróbować w domu.
A kto według Pana jest największą osobowością wśród naszych polskich szefów kuchni?
Wojciech Modest Amaro, Paweł Oszczyk, Henryk Maciejewski, Adam Chrząstowski. Tak jak w każdym zawodzie trzeba mieć charyzmę i latami zdobywać doświadczenie. Dobry kucharz to też dobry manager, który potrafi zarządzać swoimi kucharzami. Jest jak dobry dyrygent, który nadaje odpowiedni rytm swojej kuchni.
Krem z pieczonej pietruszki lub pasternaku z miodem i rozmarynem
Proporcje dla 4 osób
• 400 gr pietruszki lub pasternaku
• 1 łyżka miodu najlepiej spadziowego
• 1 gałązka rozmarynu
• 2 szalotki
• 1 l wywaru warzywnego
• śmietanka słodka 18 proc.
• 2 łyżki masła
Każdą pietruszkę pokroić wzdłuż na 4, wykroić z niej twardy środek. Polać miodem i zapiec w piekarniku aż miód się skarmelizuje a pietruszka będzie miękka. Ma maśle zeszklić szalotkę. Do garnka z wywarem przełożyć pietruszkę, szalotkę, rozmaryn i gotować 30 min. Wyjąć rozmaryn i zmiksować na gładki krem. Dodać śmietankę. Doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem.
Tuńczyk z sałatką z kopru włoskiego z imbirem
Proporcje dla 4 osób
400 gr surowego tuńczyka
przyprawa „5 smaków”, czyli zmielone i wymieszane następujące przyprawy: czarny pieprz, nasiona kopru włoskiego, cynamon, anyż gwiazdkowaty oraz goździki.
1 bulwa kopru włoskiego
2 łyżeczki imbiru marynowanego
chrzan wasabi do smaku
sól morska
Tuńczyka obtoczyć w przyprawie, zawinąć w folię i włożyć do lodówki na 12 godzin. Po wyjęciu obtoczyć raz jeszcze w przyprawie i obsmażyć na patelni na oleju arachidowym ok. 2 min z każdej strony.
Obraną bulwę kopru włoskiego poszatkować na bardzo cieniutkie plasterki (służy do tego urządzenie, które nazywa się mandolina), wymieszać z imbirem, doprawić oliwą z oliwek, solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Na talerzu ułożyć najpierw sałatkę a na niej porcję tuńczyka.
Restauracja Porto Praga, usytuowana w sercu starej warszawskiej Pragi, to miejsce szczególne. Została stworzona z myślą o poszukujących nowości warszawskich koneserach smaku. Wystrój Porto Praga wykreował jeden z najlepszych polskich projektantów wnętrz, łącząc oryginalne fundamenty starego XIX-wiecznego młyna z elementami stylu Art Deco.
Porto Praga
Global Food & Connoisseur Bar
www.portopraga.pl
Ul. Stefana Okrzei 23
03-715 Warszawa
T: (022) 698-50-10
F: (022) 698-50-34
e-mail: office@portopraga.pl
Marcin Wojtczak: Barszcz na kwaśnicy, czyli na wywarze z kapusty kiszonej. Szef restauracji, która posiadała dwie gwiazdki Michelin, był tą zupą zachwycony. Powiedział, że wprowadzamy ją w „special menu”. Goście też uwielbiali polski barszcz.
Teraz pracuje Pan w restauracji Porto Praga. Co pojawiło się w świątecznym menu?
Polacy lubią polską świąteczną kuchnię. Obowiązkowo chcemy jeść wtedy pierogi, kaczkę i…o dziwo golonkę. W menu karnawałowym tradycyjnie jest śledź. Podajemy go posypanego suszonym piernikiem, ze skórką pomarańczową i cytrynową oraz gwiazdką anyżu. Pomysł wydaje się szalony, ale smakuje pysznie. Będzie też carpaccio jagnięce z dressingiem z whiskey. No i sprawdzona, nierozłączna para czyli ser kozi i pieczone buraki z dressingiem malinowym. Podczas karnawałowych biesiad nie może też zabraknąć pasztetu z dziczyzny.
Czy menu nawiązuje w jakiś sposób do nazwy restauracji?
Oczywiście, „porto” między innymi ze względu na bliskość Portu Praskiego. Mamy więc w menu mnóstwo ryb. Przyrządzam je na dziesiątki sposobów jednak najczęściej proponuję gościom te najprostsze – bez nadmiaru przypraw, które powodują, że ryba gubi gdzieś swój naturalny smak. Uważam, że większości przypadków wystarczy odrobina soli, masło, białe wino do gotowania a jeśli zioła to oczywiście świeże. Podajemy ryby na kilka ciekawych, nie spotykanych często w innych restauracjach sposobów, np. pieczone w całości w soli. 2 kilogramy soli wysypanej na rybę tworzy podczas pieczenia twardą skorupę, która powoduje, że po wyjęciu z pieca mięso jest cudownie wilgotne – bo nie wyschło. A do tego wcale nie jest słone, ponieważ sól nie przedostała się przez skórę ryby do środka. Najczęściej podajemy tak sea bassa, czyli okonia morskiego, o białym delikatnym mięsku. W karcie mamy jednak na co dzień od kilku do kilkunastu gatunków ryb – w zależności od tego co przyjedzie w dostawie. Czasem są to świeże śledzie z Bałtyku, czasem pstrągi z Borów Tucholskich a czasem halibuty, dorsze, turboty, barweny, sole, piotrosze…Próbujemy przyzwyczaić Warszawiaków do myśli, że w naszej restauracji mogą zawsze zjeść świeżą rybę – nie tylko w czwartek, jak przyjęło się w większości restauracji. Owszem w czwartki i w piątki mamy największy wybór bo działa wtedy fish market, czyli układamy ryby na ladach wyłożonych lodem bezpośrednio w restauracji, jednak w inne dni tygodnia również mamy świeże dostawy.
Czego goście Porto Praga nigdy nie zjedzą u Pana w restauracji?
Schabowego z surówką i ziemniakami podanych na jednym talerzu. Nie używam też nigdy wszelkiego rodzaju kostek rosołowych i nie zagęszczam sosów mąką.
Słodka specjalność?
Hmmm……zdecydowanie naszym ulubionym deserem jest połączenie słodkiej bezy z kremem z serka mascarpone i musem z marakuji. Raj, niebo w gębie (śmiech)! Deser to szalenie istotne danie. Jeśli naszemu gościowi nie będzie smakował obiad, to na pewno zapamięta pyszny deser.
Jest Pan szefem kuchni. Kiedy przyjmuje Pan nowego kucharza do pracy, o co go Pan prosi?
O to, żeby pokroił szczypiorek. Najprostsze rzeczy mówią wiele. Odpowiednie posiekanie szczypiorku tak, aby nie był on zgnieciony, wyciśnięty z soku i miał równe odległości, jest sztuką. Filetowanie ryby też mówi wiele o kucharzu.
Znam szefa kuchni, który, kiedy przyjmuje nowego kucharza, prosi go, żeby przyrządził coś z marchewki. Jaki jest Pana patent na marchewkę?
W szkole gastronomicznej uczono nas, że gotujemy ją wkładając do wrzątku z tłuszczem, co pozwala zachować witaminę A. W L’Escargot nauczyłem się przyrządzać marchewkę gotując ją w wodzie z lodem i małą ilością oliwy z oliwek. Ma wtedy jest zupełnie inny kolor i smak. Proszę spróbować w domu.
A kto według Pana jest największą osobowością wśród naszych polskich szefów kuchni?
Wojciech Modest Amaro, Paweł Oszczyk, Henryk Maciejewski, Adam Chrząstowski. Tak jak w każdym zawodzie trzeba mieć charyzmę i latami zdobywać doświadczenie. Dobry kucharz to też dobry manager, który potrafi zarządzać swoimi kucharzami. Jest jak dobry dyrygent, który nadaje odpowiedni rytm swojej kuchni.
Krem z pieczonej pietruszki lub pasternaku z miodem i rozmarynem
Proporcje dla 4 osób
• 400 gr pietruszki lub pasternaku
• 1 łyżka miodu najlepiej spadziowego
• 1 gałązka rozmarynu
• 2 szalotki
• 1 l wywaru warzywnego
• śmietanka słodka 18 proc.
• 2 łyżki masła
Każdą pietruszkę pokroić wzdłuż na 4, wykroić z niej twardy środek. Polać miodem i zapiec w piekarniku aż miód się skarmelizuje a pietruszka będzie miękka. Ma maśle zeszklić szalotkę. Do garnka z wywarem przełożyć pietruszkę, szalotkę, rozmaryn i gotować 30 min. Wyjąć rozmaryn i zmiksować na gładki krem. Dodać śmietankę. Doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem.
Tuńczyk z sałatką z kopru włoskiego z imbirem
Proporcje dla 4 osób
400 gr surowego tuńczyka
przyprawa „5 smaków”, czyli zmielone i wymieszane następujące przyprawy: czarny pieprz, nasiona kopru włoskiego, cynamon, anyż gwiazdkowaty oraz goździki.
1 bulwa kopru włoskiego
2 łyżeczki imbiru marynowanego
chrzan wasabi do smaku
sól morska
Tuńczyka obtoczyć w przyprawie, zawinąć w folię i włożyć do lodówki na 12 godzin. Po wyjęciu obtoczyć raz jeszcze w przyprawie i obsmażyć na patelni na oleju arachidowym ok. 2 min z każdej strony.
Obraną bulwę kopru włoskiego poszatkować na bardzo cieniutkie plasterki (służy do tego urządzenie, które nazywa się mandolina), wymieszać z imbirem, doprawić oliwą z oliwek, solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Na talerzu ułożyć najpierw sałatkę a na niej porcję tuńczyka.
Restauracja Porto Praga, usytuowana w sercu starej warszawskiej Pragi, to miejsce szczególne. Została stworzona z myślą o poszukujących nowości warszawskich koneserach smaku. Wystrój Porto Praga wykreował jeden z najlepszych polskich projektantów wnętrz, łącząc oryginalne fundamenty starego XIX-wiecznego młyna z elementami stylu Art Deco.
Porto Praga
Global Food & Connoisseur Bar
www.portopraga.pl
Ul. Stefana Okrzei 23
03-715 Warszawa
T: (022) 698-50-10
F: (022) 698-50-34
e-mail: office@portopraga.pl
pszczolkaanulka
cherry
Lemonaga