Właśnie ukazała się książka „Anglia – kucharska rzeczywistość”, która powstała na podstawie autentycznych doświadczeń 10 zawodowych kucharzy, którzy zdecydowali się na pracę na Wyspach Brytyjskich i wrócili stamtąd do Polski. Wśród jej głównych autorów są także dwaj kucharze hotelu Radisson Blu w Krakowie – Miłosz Kowalski i Stanisław Bobowski.
Marta Chowaniec: Dlaczego zdecydował się Pan pracować w Anglii?
Miłosz Kowalski: Moja historia z kuchnią rozpoczęła się jeszcze w Polsce w rodzinnym Krakowie. Z dumą ukończyłem tutaj Szkołę Gastronomiczną im. Odona Bujwida przy ul. Zamojskiego, a mój zawód zamieniłem szybko w życiową pasję. Praca kucharza przynosiła mi jednak nie tylko sukcesy, ale i porażki. Przez cały czas spędzony w krakowskich restauracjach i hotelach czułem, że potrzebuję czegoś więcej, czegoś, co pozwoli mi rozwinąć skrzydła, pogłębi moją wiedzę i obudzi zawodowy głód poznania nieznanych dotąd kuchni, aż w końcu pochłonie mnie do tego stopnia, że sam stanę się ich elementarną częścią. Zdecydowałem więc, że chcę spróbować pracy w innym kraju.
Znając język angielski, wybrałem Wielką Brytanię. Nie potrafię sobie do końca odpowiedzieć na to pytanie, dlaczego akurat ten kraj: być może w tamtym momencie było najłatwiej tam wyjechać i rynek pracy chłonął wszystkich bez wyjątku, a może dlatego, że wciąż trwała moda na podróż do tak idealistycznie pojmowanego kraju, która – jak miało się później okazać – była zupełnie niesłuszna i po prostu sztucznie kreowana. Wiedziałem jednak, że zawód kucharza wiąże się z podróżami, które – jak powszechnie wiadomo – kształcą jak żaden inny uniwersytet na świecie, a że moją pasją była i jest kuchnia, zacząłem swoją pierwszą zawodową podróż.
W jakich restauracjach Pan tam pracował? Czego się Pan tam nauczył?
Jestem szczęściarzem ponieważ moim pierwszym miejscem pracy w Anglii był hotel Mallory Court Hotel w Leamington Spa Do momentu przyjazdu nie zdawałem sobie z tego sprawy, a może nie mogłem w to uwierzyć, że ten hotel miał gwiazdkę Michelin 3 AA Rosettes, jak również od wielu lat należał do grupy Relais & Chateaux. To było miejsce, którego szukałem, więc pomyślałem, że moje marzenie się spełnia; byłem zdumiony i szczęśliwy jak dziecko, ale też trochę przestraszony tak wielkim wyzwaniem. Po dwóch latach spędzonych w tym hotelu zdecydowałem się zmienić pracę w poszukiwaniu jeszcze innych doświadczeń. Podjąłem pracę w Ashorne Hill. Jest to centrum konferencyjne, zajmujące się organizowaniem szkoleń, konferencji, przyjęć okolicznościowych dla dużych i znanych korporacji.
W czasie pobytu w Anglii miałem możliwość dołączenia do najlepszej kulinarnej ligi. Wiele się nauczyłem – od swobody i pewności siebie w przyrządzaniu skomplikowanych potraw, po zarządzanie dużą kuchnią. Brałem też udział w wielu konkursach, ale za swój największy sukces uważam zdobycie brązowego medalu w Salon Culinaire w Birmingham.
Spośród wielu kategorii wybrałem dla siebie „restauracyjne talerze z deserami”. Jako pierwszy deser podałem waniliowy mus z mango i szkocki herbatnik typu short bread zakończony lodami z ciemnej czekolady, zaś jako drugi mus pistacjowy z wiśniami marynowanymi w alkoholu Kirsch, z piramidką z czekoladowych kuleczek usytuowaną na trójkącie z czekolady, zdobioną złotem jadalnym i carpaccio ze świeżych truskawek z pianką waniliową. Jako trzeci deser zaprezentowałem gruszkę gotowaną w czerwonym winie z pannacott ą z białej czekolady i wanilii zakończoną sorbetem malinowym. Nie mogłem w to uwierzyć, ale jako jedyny Polak biorący udział w tym konkursie wywalczyłem brązowy medal. Wszedłem na podium w kitlu kucharskim z biało czerwoną flagą i byłem naprawdę dumny z tego, kim jestem i skąd pochodzę.
Jakie dania brytyjskie mogą szczególnie smakować Polakom?
Myślę że Polakom do gustu mogłyby przypaść klasyczne brytyjskie potrawy serwowane na niedzielny angielski lunch. Mam tutaj na myśli przede wszystkim soczyste, pieczone mięsa z dużą ilością sosu gravy. Do tego koniecznie pieczone ziemniaki i gotowane warzywa. Natomiast z deserów jestem pewien, że masowo polubilibyśmy tradycyjny angielski bread butter pudding. To godna uwagi specjalność wyspiarzy i jednocześnie najbardziej lubiany tam deser. Tradycyjnie przygotowywany jest z jasnego chleba tostowego, którego kromki zapiekamy w piekarniku z masłem, bakaliami i słodką polewą. Po wyjęciu z piekarnika można go jeść go na ciepło. Jest wtedy najlepszy – puszysty i pachnący.
Jakie dania polskie mogą smakować Brytyjczykom?
Na pewno pierogi ruskie! Bardzo często o ich przygotowanie prosili mnie moi angielscy koledzy i zawsze efekt był taki sam – totalny zachwyt!
Karmelizowany waniliowy Custard z marynowanymi owocami leśnymi i miętowym bulionem
Składniki:
Custard:
5 żółtek,
50 g cukru kryształu,
850 ml mleka,
3 laski wanilii,
500 ml śmietany kremówki (36%),
cukier trzcinowy.
Marynowane owoce leśne
po 100 g: truskawki, maliny, czerwona porzeczka, czarna porzeczka i jeżyny,
cukier kryształ,
posiekana świeża mięta.
Bulion miętowy:
300 ml mleka,
300 ml likieru miętowego.
Przygotowanie: wymieszać żółtka z cukrem kryształem na gładką masę. Następnie wlać mleko do garnka, dodać laski wanilii i doprowadzić do wrzenia. Wlewać mleko do przygotowanej wcześniej mieszanki żółtek z cukrem, energicznie mieszając. Następnie (wciąż mieszając) dodać śmietanę kremówkę.
Kolejnym krokiem jest przelanie mikstury do miseczek i włożenie ich do lodówki na około 12 godzin, aby doprowadzić do infuzji. Po upływie tego czasu rozgrzewamy piec do 100 stopni, przygotowujemy blachę do pieczenia, wlewamy wodę do 1/3 jej wysokości, ustawiamy miseczki i wkładamy do rozgrzanego pieca na około 45 minut, aż do momentu ścięcia się mikstury, która powinna przyjąć strukturę stałą. Po tym czasie wyciągamy z pieca i pozostawiamy do wystudzenia.
Następnie przygotowujemy owoce. Myjemy je pod zimną wodą i osuszamy. Część owoców wkładamy do miski i przy użyciu widelca rozgniatamy na konsystencję dżemu, następnie dodajemy resztę owoców (w całości), posiekaną miętę oraz cukier. Sprawdzamy smak i jeżeli owoce są zbyt kwaśne, dodajemy jeszcze trochę cukru. Pozostawiamy na około 10 minutmin w celu wymieszania się smaków i aromatu mięty.
Kolejnym etapem będzie przygotowanie bulionu miętowego. Mieszamy 300 ml mleka z taką samą ilością likieru miętowego, zagotowujemy, po czym odstawiamy mix i przechodzimy do finalnej części. Bierzemy przyrządzony w miseczkach custard, posypujemy cukrem trzcinowym i karmelizujemy go, używając palnika. Tak przygotowany i skarmelizowany custard kładziemy na talerz. Do drugiej miseczki nakładamy porcję owoców i dekorujemy bulionem miętowym.
Filet z polędwicy z ziołową posypką, duszonymi w czerwonym winie szalotkami i puree ziemniaczanym z bobem
Składniki:
4 filety z polędwicy (każdy 150 – 180 g),
200 g bułki tartej,
około 150 ml oliwy z oliwek,
50 g natki pietruszki,
50 g szczypiorku,
20 g tymianku,
tłuszcz do smażenia,
400 g szalotek,
około 600 g ziemniaków,
750 ml czerwonego wina,
50 g musztardy Dijon,
250 ml śmietany 30%,
100 g masła,
około 250 g bobu (może być mrożony).
Przygotowanie: obsmażyć polędwicę na mocno rozgrzanej patelni, odstawić i sporządzić ziołową posypkę. Do posypki potrzebujemy: natkę pietruszki, szczypiorek i część tymianku. Wszystko rozdrabniamy przy pomocy blendera do momentu uzyskania masy ziołowej, następnie dodajemy bułkę tartą i oliwę z oliwek. Następnie tak przygotowaną posypkę kładziemy na obsmażone fi lety z polędwicy i przechodzimy do kolejnego etapu. Ziemniaki obieramy ze skórki i gotujemy w osolonej wodzie, nie pozwalając się im rozgotować. Bób blanszujemy i obieramy ze skórki. Ziemniaki po ugotowaniu odcedzamy, odparowujemy i przecieramy przez sitko.
Do garnka wlewamy śmietanę, dodajemy masło i redukujemy o co najmniej 1/3. Następnie dodajemy przetarte ziemniaki, bób i mieszamy aż do momentu połączenia się ziemniaków, zredukowanej śmietany i masła w jednolitą masę. Szalotki obieramy i wrzucamy na rozgrzaną patelnię w celu uzyskania koloru. W trakcie smażenia dodajemy odrobinę cukru i pozwalamy mu się lekko karmelizować, doleway wino, dodajemy tymianek i dusimy pod przykryciem lub w piecu około 15-20 min, w temperaturze 170 stopni. W tym samym czasie wkładamy do pieca polędwicę i zapiekamy ją przez około 15 minut. Po takich przygotowaniach możemy serwować danie w następujący sposób: najpierw puree ziemniaczane z bobem, na to polędwica, a wszystko obkładamy duszonymi szalotkami i polewany pozostałym po duszeniu sosem.
Łosoś wędzony z sałatką z ziemniaków, tartego chrzanu z dressingiem z czarnego kawioru
Składniki:
150 g łososia wędzonego (może być kupiony w sklepie, jeżeli nie mamy możliwości uwędzić go samodzielnie),
50 – 100 g ziemniaków,
5 g startego chrzanu,
20 g majonezu,
sok z jednej cytryny,
20 g szczypiorku,
5 g kawioru, oliwa z oliwek,
sól i pieprz.
Przygotowanie: łososia rozłożyć na talerzu, skropić cytryną i natrzeć oliwą z oliwek. Ziemniaki obrać, ugotować (nie rozgotowując ich), następnie wystudzić, pokroić w kostkę, wymieszać z majonezem, chrzanem, sokiem z cytryny i szczypiorkiem. Doprawić solą i pieprzem, po czym wyłożyć na talerz obok łososia. Kolejny etap to sporządzenie dressingu. Oliwę z oliwek połączyć z resztką soku z cytryny, doprawić solą, pieprzem i na samym końcu dodać kawior. Tak sporządzonym dressingiem polać łososia.
Radisson Blu Kraków
www.radissonblu.com
ul Straszewskiego 17, PL-31101 Krakow
Marta Chowaniec: Dlaczego zdecydował się Pan pracować w Anglii?
Miłosz Kowalski: Moja historia z kuchnią rozpoczęła się jeszcze w Polsce w rodzinnym Krakowie. Z dumą ukończyłem tutaj Szkołę Gastronomiczną im. Odona Bujwida przy ul. Zamojskiego, a mój zawód zamieniłem szybko w życiową pasję. Praca kucharza przynosiła mi jednak nie tylko sukcesy, ale i porażki. Przez cały czas spędzony w krakowskich restauracjach i hotelach czułem, że potrzebuję czegoś więcej, czegoś, co pozwoli mi rozwinąć skrzydła, pogłębi moją wiedzę i obudzi zawodowy głód poznania nieznanych dotąd kuchni, aż w końcu pochłonie mnie do tego stopnia, że sam stanę się ich elementarną częścią. Zdecydowałem więc, że chcę spróbować pracy w innym kraju.
Znając język angielski, wybrałem Wielką Brytanię. Nie potrafię sobie do końca odpowiedzieć na to pytanie, dlaczego akurat ten kraj: być może w tamtym momencie było najłatwiej tam wyjechać i rynek pracy chłonął wszystkich bez wyjątku, a może dlatego, że wciąż trwała moda na podróż do tak idealistycznie pojmowanego kraju, która – jak miało się później okazać – była zupełnie niesłuszna i po prostu sztucznie kreowana. Wiedziałem jednak, że zawód kucharza wiąże się z podróżami, które – jak powszechnie wiadomo – kształcą jak żaden inny uniwersytet na świecie, a że moją pasją była i jest kuchnia, zacząłem swoją pierwszą zawodową podróż.
W jakich restauracjach Pan tam pracował? Czego się Pan tam nauczył?
Jestem szczęściarzem ponieważ moim pierwszym miejscem pracy w Anglii był hotel Mallory Court Hotel w Leamington Spa Do momentu przyjazdu nie zdawałem sobie z tego sprawy, a może nie mogłem w to uwierzyć, że ten hotel miał gwiazdkę Michelin 3 AA Rosettes, jak również od wielu lat należał do grupy Relais & Chateaux. To było miejsce, którego szukałem, więc pomyślałem, że moje marzenie się spełnia; byłem zdumiony i szczęśliwy jak dziecko, ale też trochę przestraszony tak wielkim wyzwaniem. Po dwóch latach spędzonych w tym hotelu zdecydowałem się zmienić pracę w poszukiwaniu jeszcze innych doświadczeń. Podjąłem pracę w Ashorne Hill. Jest to centrum konferencyjne, zajmujące się organizowaniem szkoleń, konferencji, przyjęć okolicznościowych dla dużych i znanych korporacji.
W czasie pobytu w Anglii miałem możliwość dołączenia do najlepszej kulinarnej ligi. Wiele się nauczyłem – od swobody i pewności siebie w przyrządzaniu skomplikowanych potraw, po zarządzanie dużą kuchnią. Brałem też udział w wielu konkursach, ale za swój największy sukces uważam zdobycie brązowego medalu w Salon Culinaire w Birmingham.
Spośród wielu kategorii wybrałem dla siebie „restauracyjne talerze z deserami”. Jako pierwszy deser podałem waniliowy mus z mango i szkocki herbatnik typu short bread zakończony lodami z ciemnej czekolady, zaś jako drugi mus pistacjowy z wiśniami marynowanymi w alkoholu Kirsch, z piramidką z czekoladowych kuleczek usytuowaną na trójkącie z czekolady, zdobioną złotem jadalnym i carpaccio ze świeżych truskawek z pianką waniliową. Jako trzeci deser zaprezentowałem gruszkę gotowaną w czerwonym winie z pannacott ą z białej czekolady i wanilii zakończoną sorbetem malinowym. Nie mogłem w to uwierzyć, ale jako jedyny Polak biorący udział w tym konkursie wywalczyłem brązowy medal. Wszedłem na podium w kitlu kucharskim z biało czerwoną flagą i byłem naprawdę dumny z tego, kim jestem i skąd pochodzę.
Jakie dania brytyjskie mogą szczególnie smakować Polakom?
Myślę że Polakom do gustu mogłyby przypaść klasyczne brytyjskie potrawy serwowane na niedzielny angielski lunch. Mam tutaj na myśli przede wszystkim soczyste, pieczone mięsa z dużą ilością sosu gravy. Do tego koniecznie pieczone ziemniaki i gotowane warzywa. Natomiast z deserów jestem pewien, że masowo polubilibyśmy tradycyjny angielski bread butter pudding. To godna uwagi specjalność wyspiarzy i jednocześnie najbardziej lubiany tam deser. Tradycyjnie przygotowywany jest z jasnego chleba tostowego, którego kromki zapiekamy w piekarniku z masłem, bakaliami i słodką polewą. Po wyjęciu z piekarnika można go jeść go na ciepło. Jest wtedy najlepszy – puszysty i pachnący.
Jakie dania polskie mogą smakować Brytyjczykom?
Na pewno pierogi ruskie! Bardzo często o ich przygotowanie prosili mnie moi angielscy koledzy i zawsze efekt był taki sam – totalny zachwyt!
Karmelizowany waniliowy Custard z marynowanymi owocami leśnymi i miętowym bulionem
Składniki:
Custard:
5 żółtek,
50 g cukru kryształu,
850 ml mleka,
3 laski wanilii,
500 ml śmietany kremówki (36%),
cukier trzcinowy.
Marynowane owoce leśne
po 100 g: truskawki, maliny, czerwona porzeczka, czarna porzeczka i jeżyny,
cukier kryształ,
posiekana świeża mięta.
Bulion miętowy:
300 ml mleka,
300 ml likieru miętowego.
Przygotowanie: wymieszać żółtka z cukrem kryształem na gładką masę. Następnie wlać mleko do garnka, dodać laski wanilii i doprowadzić do wrzenia. Wlewać mleko do przygotowanej wcześniej mieszanki żółtek z cukrem, energicznie mieszając. Następnie (wciąż mieszając) dodać śmietanę kremówkę.
Kolejnym krokiem jest przelanie mikstury do miseczek i włożenie ich do lodówki na około 12 godzin, aby doprowadzić do infuzji. Po upływie tego czasu rozgrzewamy piec do 100 stopni, przygotowujemy blachę do pieczenia, wlewamy wodę do 1/3 jej wysokości, ustawiamy miseczki i wkładamy do rozgrzanego pieca na około 45 minut, aż do momentu ścięcia się mikstury, która powinna przyjąć strukturę stałą. Po tym czasie wyciągamy z pieca i pozostawiamy do wystudzenia.
Następnie przygotowujemy owoce. Myjemy je pod zimną wodą i osuszamy. Część owoców wkładamy do miski i przy użyciu widelca rozgniatamy na konsystencję dżemu, następnie dodajemy resztę owoców (w całości), posiekaną miętę oraz cukier. Sprawdzamy smak i jeżeli owoce są zbyt kwaśne, dodajemy jeszcze trochę cukru. Pozostawiamy na około 10 minutmin w celu wymieszania się smaków i aromatu mięty.
Kolejnym etapem będzie przygotowanie bulionu miętowego. Mieszamy 300 ml mleka z taką samą ilością likieru miętowego, zagotowujemy, po czym odstawiamy mix i przechodzimy do finalnej części. Bierzemy przyrządzony w miseczkach custard, posypujemy cukrem trzcinowym i karmelizujemy go, używając palnika. Tak przygotowany i skarmelizowany custard kładziemy na talerz. Do drugiej miseczki nakładamy porcję owoców i dekorujemy bulionem miętowym.
Filet z polędwicy z ziołową posypką, duszonymi w czerwonym winie szalotkami i puree ziemniaczanym z bobem
Składniki:
4 filety z polędwicy (każdy 150 – 180 g),
200 g bułki tartej,
około 150 ml oliwy z oliwek,
50 g natki pietruszki,
50 g szczypiorku,
20 g tymianku,
tłuszcz do smażenia,
400 g szalotek,
około 600 g ziemniaków,
750 ml czerwonego wina,
50 g musztardy Dijon,
250 ml śmietany 30%,
100 g masła,
około 250 g bobu (może być mrożony).
Przygotowanie: obsmażyć polędwicę na mocno rozgrzanej patelni, odstawić i sporządzić ziołową posypkę. Do posypki potrzebujemy: natkę pietruszki, szczypiorek i część tymianku. Wszystko rozdrabniamy przy pomocy blendera do momentu uzyskania masy ziołowej, następnie dodajemy bułkę tartą i oliwę z oliwek. Następnie tak przygotowaną posypkę kładziemy na obsmażone fi lety z polędwicy i przechodzimy do kolejnego etapu. Ziemniaki obieramy ze skórki i gotujemy w osolonej wodzie, nie pozwalając się im rozgotować. Bób blanszujemy i obieramy ze skórki. Ziemniaki po ugotowaniu odcedzamy, odparowujemy i przecieramy przez sitko.
Do garnka wlewamy śmietanę, dodajemy masło i redukujemy o co najmniej 1/3. Następnie dodajemy przetarte ziemniaki, bób i mieszamy aż do momentu połączenia się ziemniaków, zredukowanej śmietany i masła w jednolitą masę. Szalotki obieramy i wrzucamy na rozgrzaną patelnię w celu uzyskania koloru. W trakcie smażenia dodajemy odrobinę cukru i pozwalamy mu się lekko karmelizować, doleway wino, dodajemy tymianek i dusimy pod przykryciem lub w piecu około 15-20 min, w temperaturze 170 stopni. W tym samym czasie wkładamy do pieca polędwicę i zapiekamy ją przez około 15 minut. Po takich przygotowaniach możemy serwować danie w następujący sposób: najpierw puree ziemniaczane z bobem, na to polędwica, a wszystko obkładamy duszonymi szalotkami i polewany pozostałym po duszeniu sosem.
Łosoś wędzony z sałatką z ziemniaków, tartego chrzanu z dressingiem z czarnego kawioru
Składniki:
150 g łososia wędzonego (może być kupiony w sklepie, jeżeli nie mamy możliwości uwędzić go samodzielnie),
50 – 100 g ziemniaków,
5 g startego chrzanu,
20 g majonezu,
sok z jednej cytryny,
20 g szczypiorku,
5 g kawioru, oliwa z oliwek,
sól i pieprz.
Przygotowanie: łososia rozłożyć na talerzu, skropić cytryną i natrzeć oliwą z oliwek. Ziemniaki obrać, ugotować (nie rozgotowując ich), następnie wystudzić, pokroić w kostkę, wymieszać z majonezem, chrzanem, sokiem z cytryny i szczypiorkiem. Doprawić solą i pieprzem, po czym wyłożyć na talerz obok łososia. Kolejny etap to sporządzenie dressingu. Oliwę z oliwek połączyć z resztką soku z cytryny, doprawić solą, pieprzem i na samym końcu dodać kawior. Tak sporządzonym dressingiem polać łososia.
Radisson Blu Kraków
www.radissonblu.com
ul Straszewskiego 17, PL-31101 Krakow
![Przepis na udane walentynki [film]](https://static.gotujmy.pl/ZDJECIE_KAFELEK_S/gessler-i-amaro-u-tomasza-lisa-13003.jpg "Przepis na udane walentynki [film]")
Tit
natal!a90