Najważniejsza jest świeżość. Ryby: Ryba powinna być błyszcząca o przezroczystych, wyłupiastych oczach. Skrzela muszą być różowe lub czerwone. Zapach powinien być przyjazny dla zmysłu powonienia, delikatny – morza i wodorostów. Pamiętajmy, aby jej łuski mocno przylegały do skóry. Przy dotyku musi być wyczuwalna jędrność mięsa. Jeśli pokrojona jest w plastry, najlepsze kawałki są z części środkowej. Jak ocenić świeżość filetów czy innych kawałków ryby, jeśli nie kupujemy całej ryby i w związku z tym ocena głowy nie jest możliwa? Kawałki ryb i filety powinny być o jędrnej i ścisłej tkance mięsnej. O atrakcyjnym wyglądzie, nie wysuszone. Ryby tłuste, np. łosoś mogą ewentualnie przy dotyku sprawiać wrażenie lekko miękkiej i jeżeli idzie to w parze ze świeżym zapachem wszystko jest ok. Mięczaki: Mule i Małże Św. Jakuba /przegrzebki/ muszą być błyszczące, wilgotne i żywe. W czasie mycia należy odrzucić te, które nie zamykają się lub nie są całkowicie zamknięte. Ostrygi są świeże, jeśli poruszają się przy dotknięciu ich brzegu ostrzem noża. Powinny wydzielać wodę o delikatnym smaku. Skorupiaki: Najlepiej można ocenić świeżość żywych skorupiaków sprawdzając ich refleks, szybkość reakcji i stopień agresji. Dla przykładu: krab, który nie rusza się lub ma opóźnione reakcje został przegrzany lub był transportowany w nieodpowiednich warunkach i nie może być uważany jako towar świeży. Langustynki: powinny być błyszczące i mieć czarne lśniące oczy. Krewetki: szczególną uwagę należy zwrócić na zapach, musi on być przyjemny, morski, nie agresywny, mięso musi ściśle przylegać do skorupy, tak samo głowotułów. W przypadku obierania skorupa musi stosunkowo łatwo odchodzić od mięsa tak, aby nie zostawało razem z pancerzem. W dotyku mięso musi być jędrne i elastyczne. Świeże krewetki mają błyszczącą skorupkę, którą łatwo oderwać od mięsa i są sprężyste. Rafał Targosz Ambasador Kulinarny Limito
Alariaa