W cyklu "Na ostrzu noża" sprawdzamy kreatywność naszych kucharzy, a to właśnie Wy macie okazję włożyć im do tajemniczego pudełka wybrane składniki!
Dzisiaj na nasze pytania odpowiada znakomity szef kuchni restauracji Sowa & Przyjaciele oraz Akademii Smak Siemens - Konrad Birek.
Użytkowniczka gotujmy.pl jaNina wybrała dla Ciebie 5 składników, które znajdujesz w tajemniczym pudełku: śledź, ziemniak, fenkuł, jaja przepiórcze, gruszka. Co z nich przyrządzisz?
Nie będę ukrywał, że osobiście nie przepadam za śledziem, szczególnie marynowanym. Po prostu nigdy „nie nauczyłem się” go jeść. Jeśli już miałbym wybierać dla siebie to na pewno wybrałbym świeże filety (które niestety nie należą w naszym kraju do produktów łatwo dostępnych).
Zaproponowany zestaw idealnie pasuje do potrawy na którą od razu mogę zaprosić do restauracji „Sowa & Przyjaciele”. Będą to plastry rolady z matjasa holenderskiego z racuszkami ziemniaczanymi, sałatką z kopru włoskiego i kompresowaną gruszką.
fot. Sowa & Przyjaciele
Twoje pierwsze wspomnienie związane z gotowaniem?
Jako osoba sentymentalna mam wiele kulinarnych wspomnień z dzieciństwa. Co ciekawe często dotyczą one słodkości. Przychodzą mi na myśl wszelkiego rodzaju racuszki i naleśniki przygotowywane przez mamę, których zapach zawsze budził wszystkich domowników.
Generalnie „kuchnia domowa” stała na wysokim poziome, włącznie z ciastami. W tym miejscu przypominam sobie, że mama zawsze dawała nam ucierać żółtka z cukrem – w trakcie ucierania zawsze podjadałem i do dziś nie wiem jak te ciasta się udawały.
Pamiętam też dobrze wakacje spędzane u „dziadków” na wsi. Kulinarnie wyróżniłbym te spędzane niedaleko Grójca, w okolicach słynnych z licznych sadów. Generalnie z każdej strony coś rosło: jabłka, truskawki, wiśnie czy chociażby agrest. Ten zapach i smak świeżych owoców - trudno go zapomnieć. A wieczorem obowiązkowa była szklanka mleko prosto od krowy.
Niezapomniana kombinacja smaków?
Nie jestem zwolennikiem wielu smaków na jednym talerzu. Każdego dnia w naszej restauracji powstaje wiele ciekawych połączeń kulinarnych. Mamy własną wędzarnię, dzięki której wielu produktom możemy nadać oryginalny smak i aromat.
Do dań przygotowujemy wiele różnego rodzaju puree oraz emulsji, a moim faworytem ciągle pozostaje puree kalafiorowe z nasionami wanilii.
I jeszcze jedno – lody! Szef naszej cukierni Krzysztof Kopciński tworzy naprawdę niekonwencjonalne połączenia. - lody z wędzonego koziego mleka, lody z buraka z anyżem i chili czy lody ze szczawiu, szpinaku i yuzu.
Kto miał lub ma na Ciebie największy kulinarny wpływ?
Nic się nie zmieniło. Największy wpływ na moją kulinarną osobowość miał mój ojciec Stefan Birek (szef kuchni w Hotelu Lord) oraz Robert Sowa, z którym pracuje już od wielu lat. Cenię sobie również kunszt kulinarny Anglika Gary’ego Rhodes’a - za jego ciągłe odkrywanie na nowo i pielęgnowanie tradycyjnej kuchni Brytyjskiej.
Generalnie miałem (i dalej mam) to szczęście, że zawsze na swojej drodze spotykam ciekawych i kreatywnych ludzi bez których trudno byłoby osiągnąć jakikolwiek sukces. Także im wszystkim należy się mój szacunek.
fot. książki Gary'ego Rhodesa i Hestona Blumenthala z kolekcji Konrada Birka z autografami autorów
Kiedy i co ostatnio ugotowałeś w domu?
Szewc bez butów chodzi. Od jakiegoś czasu bardzo rzadko gotuje w domu, głównie dlatego że rzadko w nim bywam. Poza tym stosuję zasadę, że pracy do domu się nie przynosi :) Szefową kuchni w domu jest moja żona, a konsumentów ma wymagających – dwójkę naszych dzieci.
Wymień 4 najważniejsze kuchenne gadżety i składniki, które zawsze masz pod ręką kiedy gotujesz....
Ostatnimi czasy pojawiło się w profesjonalnych kuchniach wiele (już teraz niezbędnych) urządzeń mających na celu poprawienie wydajności, efektywności, a przede wszystkim wartości przygotowanych potraw. Wymienię chociażby cyrkulatory do gotowania metodą sous – vide, PacoJet czy Thermomix. To ostatnie urządzenie mam również w domu, ale jak wspomniałem wcześniej największy z niego pożytek ma moja żona.
Poza tym na pewno w każdej szanującej kuchni powinny znaleźć się: dobry zestaw noży czy szczypce do usuwania rybich ości. Aha, jeszcze jedno - jak większość kucharzy kolekcjonuję książki kulinarne.
Ci którzy mnie znają wiedzą też, że często „korzystam z usług” wędzonej papryki w pudrze, kuminu, mielonych nasion kolendry oraz kardamonu. Lubię również to co słodkie dlatego często w mojej kuchni pojawia się karmel.
Do jakiego jedzenia masz wstydliwą słabość?
Tak jak już wspominałem wychowałem się na dobrej, domowej kuchni prowadzonej przez moją mamę. To już ciężko zmienić, dlatego w swoim osobistym menu ponad krewetki czy ośmiornicę wyżej sobie cenię chrupiące placki ziemniaczane, dobre mielone (teraz częściej w postaci hamburgera) oraz oczywiście… złociste frytki.
Twoja wymarzona kulinarna podróż – w przestrzeni lub w czasie...
Jestem lokalnym patriotą, dlatego na razie poruszam się w granicach Europy. W związku z nieukrywaną słabością i sympatią do Wielkiej Brytanii chciałbym wybrać się na „Grand Tour” po wyspach, odwiedzić lokalnych producentów serów, hodowców wołowiny czy jagnięciny, porty rybackie oraz destylarnie whisky. Nie zapominając oczywiście o wizytach w słynnych, brytyjskich restauracjach i odwiedzeniu szefów w nich pracujących.
Porada z Twojego repertuaru szefa kuchni, którą można wykorzystać w domowych warunkach...
W naszych domach często ryby smażymy w panierce, a zapach smażonej ryby czuć w całym mieszkaniu jeszcze przez dobę. Zachęcam, aby taką rybę piec w piekarniku (180°C/15minut, w zależności od tego jak gruby jest filet) – unikniemy w ten sposób nie tylko przykrego zapachu, ale również zbędnego bałaganu w kuchni. Co więcej - przygotowana w ten sposób ryba na pewno będzie zdrowsza!
Potraw autorstwa Konrada Birka możecie spróbować w restauracji Sowa&Przyjaciele, a jego pyszne przepisy znajdziecie w magazynie Akademii Smaku Siemens!
fot. akademiasmakuonline.pl
Dzisiaj na nasze pytania odpowiada znakomity szef kuchni restauracji Sowa & Przyjaciele oraz Akademii Smak Siemens - Konrad Birek.
Użytkowniczka gotujmy.pl jaNina wybrała dla Ciebie 5 składników, które znajdujesz w tajemniczym pudełku: śledź, ziemniak, fenkuł, jaja przepiórcze, gruszka. Co z nich przyrządzisz?
Nie będę ukrywał, że osobiście nie przepadam za śledziem, szczególnie marynowanym. Po prostu nigdy „nie nauczyłem się” go jeść. Jeśli już miałbym wybierać dla siebie to na pewno wybrałbym świeże filety (które niestety nie należą w naszym kraju do produktów łatwo dostępnych).
Zaproponowany zestaw idealnie pasuje do potrawy na którą od razu mogę zaprosić do restauracji „Sowa & Przyjaciele”. Będą to plastry rolady z matjasa holenderskiego z racuszkami ziemniaczanymi, sałatką z kopru włoskiego i kompresowaną gruszką.
fot. Sowa & Przyjaciele
Twoje pierwsze wspomnienie związane z gotowaniem?
Jako osoba sentymentalna mam wiele kulinarnych wspomnień z dzieciństwa. Co ciekawe często dotyczą one słodkości. Przychodzą mi na myśl wszelkiego rodzaju racuszki i naleśniki przygotowywane przez mamę, których zapach zawsze budził wszystkich domowników.
Generalnie „kuchnia domowa” stała na wysokim poziome, włącznie z ciastami. W tym miejscu przypominam sobie, że mama zawsze dawała nam ucierać żółtka z cukrem – w trakcie ucierania zawsze podjadałem i do dziś nie wiem jak te ciasta się udawały.
Pamiętam też dobrze wakacje spędzane u „dziadków” na wsi. Kulinarnie wyróżniłbym te spędzane niedaleko Grójca, w okolicach słynnych z licznych sadów. Generalnie z każdej strony coś rosło: jabłka, truskawki, wiśnie czy chociażby agrest. Ten zapach i smak świeżych owoców - trudno go zapomnieć. A wieczorem obowiązkowa była szklanka mleko prosto od krowy.
Niezapomniana kombinacja smaków?
Nie jestem zwolennikiem wielu smaków na jednym talerzu. Każdego dnia w naszej restauracji powstaje wiele ciekawych połączeń kulinarnych. Mamy własną wędzarnię, dzięki której wielu produktom możemy nadać oryginalny smak i aromat.
Do dań przygotowujemy wiele różnego rodzaju puree oraz emulsji, a moim faworytem ciągle pozostaje puree kalafiorowe z nasionami wanilii.
I jeszcze jedno – lody! Szef naszej cukierni Krzysztof Kopciński tworzy naprawdę niekonwencjonalne połączenia. - lody z wędzonego koziego mleka, lody z buraka z anyżem i chili czy lody ze szczawiu, szpinaku i yuzu.
Kto miał lub ma na Ciebie największy kulinarny wpływ?
Nic się nie zmieniło. Największy wpływ na moją kulinarną osobowość miał mój ojciec Stefan Birek (szef kuchni w Hotelu Lord) oraz Robert Sowa, z którym pracuje już od wielu lat. Cenię sobie również kunszt kulinarny Anglika Gary’ego Rhodes’a - za jego ciągłe odkrywanie na nowo i pielęgnowanie tradycyjnej kuchni Brytyjskiej.
Generalnie miałem (i dalej mam) to szczęście, że zawsze na swojej drodze spotykam ciekawych i kreatywnych ludzi bez których trudno byłoby osiągnąć jakikolwiek sukces. Także im wszystkim należy się mój szacunek.
fot. książki Gary'ego Rhodesa i Hestona Blumenthala z kolekcji Konrada Birka z autografami autorów
Kiedy i co ostatnio ugotowałeś w domu?
Szewc bez butów chodzi. Od jakiegoś czasu bardzo rzadko gotuje w domu, głównie dlatego że rzadko w nim bywam. Poza tym stosuję zasadę, że pracy do domu się nie przynosi :) Szefową kuchni w domu jest moja żona, a konsumentów ma wymagających – dwójkę naszych dzieci.
Wymień 4 najważniejsze kuchenne gadżety i składniki, które zawsze masz pod ręką kiedy gotujesz....
Ostatnimi czasy pojawiło się w profesjonalnych kuchniach wiele (już teraz niezbędnych) urządzeń mających na celu poprawienie wydajności, efektywności, a przede wszystkim wartości przygotowanych potraw. Wymienię chociażby cyrkulatory do gotowania metodą sous – vide, PacoJet czy Thermomix. To ostatnie urządzenie mam również w domu, ale jak wspomniałem wcześniej największy z niego pożytek ma moja żona.
Poza tym na pewno w każdej szanującej kuchni powinny znaleźć się: dobry zestaw noży czy szczypce do usuwania rybich ości. Aha, jeszcze jedno - jak większość kucharzy kolekcjonuję książki kulinarne.
Ci którzy mnie znają wiedzą też, że często „korzystam z usług” wędzonej papryki w pudrze, kuminu, mielonych nasion kolendry oraz kardamonu. Lubię również to co słodkie dlatego często w mojej kuchni pojawia się karmel.
Do jakiego jedzenia masz wstydliwą słabość?
Tak jak już wspominałem wychowałem się na dobrej, domowej kuchni prowadzonej przez moją mamę. To już ciężko zmienić, dlatego w swoim osobistym menu ponad krewetki czy ośmiornicę wyżej sobie cenię chrupiące placki ziemniaczane, dobre mielone (teraz częściej w postaci hamburgera) oraz oczywiście… złociste frytki.
Twoja wymarzona kulinarna podróż – w przestrzeni lub w czasie...
Jestem lokalnym patriotą, dlatego na razie poruszam się w granicach Europy. W związku z nieukrywaną słabością i sympatią do Wielkiej Brytanii chciałbym wybrać się na „Grand Tour” po wyspach, odwiedzić lokalnych producentów serów, hodowców wołowiny czy jagnięciny, porty rybackie oraz destylarnie whisky. Nie zapominając oczywiście o wizytach w słynnych, brytyjskich restauracjach i odwiedzeniu szefów w nich pracujących.
Porada z Twojego repertuaru szefa kuchni, którą można wykorzystać w domowych warunkach...
W naszych domach często ryby smażymy w panierce, a zapach smażonej ryby czuć w całym mieszkaniu jeszcze przez dobę. Zachęcam, aby taką rybę piec w piekarniku (180°C/15minut, w zależności od tego jak gruby jest filet) – unikniemy w ten sposób nie tylko przykrego zapachu, ale również zbędnego bałaganu w kuchni. Co więcej - przygotowana w ten sposób ryba na pewno będzie zdrowsza!
Potraw autorstwa Konrada Birka możecie spróbować w restauracji Sowa&Przyjaciele, a jego pyszne przepisy znajdziecie w magazynie Akademii Smaku Siemens!
fot. akademiasmakuonline.pl
jaNina
Jestem pod wrażeniem eleganckiego i smakowitego dania zaprezentowanego z podanych przeze mnie składników!
Danie prezentuje się wspaniale!
Dziekuję!