Papryczki chili można spotkać w Meksyku po prostu wszędzie, a mają ponad 100 odmian, różniących się smakiem i ostrością, w zależności od klimatu, składu gleby i otaczających je roślin. Należą do rodziny roślin psiankowatych, razem z pieprzem, pomidorami, bakłażanami i kartoflami.
W ogrodnictwie są uznawane za owoce, chociaż botanicy klasyfikują je jako jagody, dostawcy traktują je jak warzywa, a suszone są powszechnie uważane za przyprawę. Aztekowie i Inkowie sadzili je już około 7 tys. lat temu, ale ludzie spoza tych kultur odkryli ich smak i zastosowanie stosunkowo niedawno.
Kolumb przywiózł papryczki do Europy, gdzie przyjęły się w kuchni hiszpańskiej i portugalskiej, a stamtąd trafiły do Indii i Afryki. Już wtedy trudno je było sklasyfikować, tak bardzo różniły się między sobą. Próba rozróżnienia chili na podstawie „stopnia ostrości” jest jeszcze bardziej skomplikowana, bo papryczki mają wielorakie odmiany i smaki, i to nie tylko w różnych rejonach, ale nawet… na jednym krzaku.
► Chile Serrano to najpopularniejszy rodzaj meksykańskiego chili. W postaci małej zielonej papryczki jest używana do sosów i dodawana do potraw duszonych i zup. Kiedy dojrzeje, staje się łagodniejsza.
► Chile de Arbol czasami je się na surowo, ale uprawiana jest przede wszystkim na przyprawę.
► Chile Ancho, łagodna i słodkawa, a mimo to bardzo smakowita, to suszona wersja zielonej poblano, którą na świeżo podaje się z nadzieniem z sera lub siekanego mięsa, następnie smażoną w jajku i serwowaną z sosem pomidorowym jako chile relleno.
► Chile Chipotle to ta sama odmiana co papryka jalapeño, z tym, że najpierw pozwala się jej dojrzeć, a potem się ją wędzi i suszy. Zrobiony z niej ostry i cierpkawy sos jest wykorzystywany do albóndigas en chipotle – klopsików w sosie chipotle – dania popularnego w Querétaro.
► Chile Guajillo, suszona wersja chili Mirasol, to ważny dodatek smakowy, który barwi potrawy na żółty kolor.
► Chile Mulato przypomina Chile Pastilla, używaną do jednego z najsłynniejszych dań stolicy: caldo tlalpeño, zupy z kurczakiem i awokado. Mulato to także podstawowy składnik sosu mole, wykorzystywanego w jednym z klasycznych meksykańskich dań świątecznych, mole poblano de guajolote – indyka w sosie z niesłodzonej czekolady z dodatkiem chili.
► Chile Pequin, w innych kulturach znana pod nazwą cayenne, jest bardzo pikantna w smaku – przewyższa ją pod tym względem tylko jukatańska Chile Habanero, uważana za najostrzejszą paprykę świata i wykorzystywana do przygotowania sosu o nazwie ixni-pec. Pequín, znana jaki chiltepín, rośnie również dziko na terenie całego Meksyku.
Co robić, gdy zamówiona potrawa okaże się za ostra? By ugasić „płomień”, nie należy sięgać po wodę, tylko po chleb (pomaga również piwo). A podczas zamawiania posiłku uwaga na słowo picante.
W ogrodnictwie są uznawane za owoce, chociaż botanicy klasyfikują je jako jagody, dostawcy traktują je jak warzywa, a suszone są powszechnie uważane za przyprawę. Aztekowie i Inkowie sadzili je już około 7 tys. lat temu, ale ludzie spoza tych kultur odkryli ich smak i zastosowanie stosunkowo niedawno.
Kolumb przywiózł papryczki do Europy, gdzie przyjęły się w kuchni hiszpańskiej i portugalskiej, a stamtąd trafiły do Indii i Afryki. Już wtedy trudno je było sklasyfikować, tak bardzo różniły się między sobą. Próba rozróżnienia chili na podstawie „stopnia ostrości” jest jeszcze bardziej skomplikowana, bo papryczki mają wielorakie odmiany i smaki, i to nie tylko w różnych rejonach, ale nawet… na jednym krzaku.
► Chile Serrano to najpopularniejszy rodzaj meksykańskiego chili. W postaci małej zielonej papryczki jest używana do sosów i dodawana do potraw duszonych i zup. Kiedy dojrzeje, staje się łagodniejsza.
► Chile de Arbol czasami je się na surowo, ale uprawiana jest przede wszystkim na przyprawę.
► Chile Ancho, łagodna i słodkawa, a mimo to bardzo smakowita, to suszona wersja zielonej poblano, którą na świeżo podaje się z nadzieniem z sera lub siekanego mięsa, następnie smażoną w jajku i serwowaną z sosem pomidorowym jako chile relleno.
► Chile Chipotle to ta sama odmiana co papryka jalapeño, z tym, że najpierw pozwala się jej dojrzeć, a potem się ją wędzi i suszy. Zrobiony z niej ostry i cierpkawy sos jest wykorzystywany do albóndigas en chipotle – klopsików w sosie chipotle – dania popularnego w Querétaro.
► Chile Guajillo, suszona wersja chili Mirasol, to ważny dodatek smakowy, który barwi potrawy na żółty kolor.
► Chile Mulato przypomina Chile Pastilla, używaną do jednego z najsłynniejszych dań stolicy: caldo tlalpeño, zupy z kurczakiem i awokado. Mulato to także podstawowy składnik sosu mole, wykorzystywanego w jednym z klasycznych meksykańskich dań świątecznych, mole poblano de guajolote – indyka w sosie z niesłodzonej czekolady z dodatkiem chili.
► Chile Pequin, w innych kulturach znana pod nazwą cayenne, jest bardzo pikantna w smaku – przewyższa ją pod tym względem tylko jukatańska Chile Habanero, uważana za najostrzejszą paprykę świata i wykorzystywana do przygotowania sosu o nazwie ixni-pec. Pequín, znana jaki chiltepín, rośnie również dziko na terenie całego Meksyku.
Co robić, gdy zamówiona potrawa okaże się za ostra? By ugasić „płomień”, nie należy sięgać po wodę, tylko po chleb (pomaga również piwo). A podczas zamawiania posiłku uwaga na słowo picante.
