Próżenie odbywa się w temp. 100°C. Polega na tym, że surowce podlegają obróbce termicznej we własnym płynie. Produkty zawierające mało wilgoci (np. kasze) wymagają jednak niewielkiej ilości wody lub tłuszczu. Mięso, warzywa czy owoce próżą się bez dodatków. Do takiego rodzaju obróbki cieplnej niezbędne są garnki o jak najgrubszym dnie, najlepiej wielowarstwowym.
Gość