Marta Chowaniec: Jak wygląda Państwa menu?
Maciej Majewski: To kuchnia, oprócz wspaniałego pokoju dla gościa, jest jednym z najważniejszych aspektów pobytu gościa w hotelu. Co miesiąc staramy się przygotowywać menu sezonowe. W maju były to szparagi, w czerwcu mamy menu truskawkowe, w lipcu będzie to festiwal różowego wina, a w sierpniu planujemy czerwone owoce. Opracowanie konkretnego menu trwa minimum trzy tygodnie. Już teraz planujemy, co zaserwować gościom jesienią, pewnie będzie to dziczyzna i grzyby. Sezonowość to modny trend – w oparciu o owoce, warzywa i produkty sezonowe wzbogacamy naszą kartę dań, urozmaicamy menu, a jednocześnie wpisujemy się w ekologiczne myślenie o gotowaniu – korzystamy z produktów dostępnych w danym kraju w danym czasie. Dla nas kucharzy jest to inspirujące – jak wykorzystać „kreatywnie” dobrze znane tradycyjne składniki i zaproponować je gościom w smacznym i oryginalnym wydaniu.
Rozumiem, że są to Pana autorskie przepisy?
Szukam nowinek kulinarnych, oglądam programy kulinarne, przeglądam książki, czytam artykuły w gazetach, podróżuję. Interesuje się też kuchnią molekularną. Próbuję i gotuję. Tak powstają moje autorskie przepisy. Od szefa kuchni z jednej strony oczekuje się indywidualności i kreatywności, ale to standardy hotelu, upodobania gości wyznaczają nam granice… Moim zadaniem jest proponować nowe smaki, zaskakujące zestawienia, czarować formą i zapachem – ale także serwować tradycyjne dania i ulubione potrawy.
Molekularny sposób na truskawki?
Puree truskawkowe, specjalny algin, roztwór wapnia; z takiej mieszanki formuje się kuleczki o konsystencji galaretki, a przy jej dotknięciu wypływa sos. Można mrozić też owoce w ciekłym azocie, potem je sproszkować i w ten sposób pozostaje ciekawy puder. Oczywiście gość musi chcieć spróbować czegoś nowego.
Hotel Sofitel Warsaw Victoria jest znany przede wszystkim z kuchni francuskiej.
Mamy rytuał pieczywa oraz wina i sera, które sprowadzamy z Francji. Ale takiej kuchni staramy się dodać polskiego smaku. Kuchnia francuska jest w naszym hotelu celebrowana od rana – śniadanie, którego głównym bohaterem jest croissant to prawdziwa uczta z wybornymi dżemami, serami i innymi dodatkami. Ten francuski rogalik jest przygotowywany w naszej kuchni według tradycyjnych receptur. Także bagietki są u nas ręcznie wyrabiane, a specjalny piekarnik nadaje skórce charakterystyczny złoty połysk. Szeroka oferta pieczywa, wzbogacona także o wybór polskich gatunków chleba i bułek – to nasza duma.
Na stołach w Restauracji Canaletto nie może zabraknąć serów francuskich, które są sprowadzane bezpośrednio z Francji na nasze specjalne zamówienie. Zarówno do potraw kuchni francuskiej, jak i polskiej serwujemy wina francuskie oraz szampany. Oczywiście oferujemy wina nie tylko francuskie – mamy duży wybór win Starego i Nowego Świata.
Jednym z cieszących się największą popularnością dań w naszej karcie jest polska kaczka.
Choć zagranicznych gości trudno przekonać do naszych polskich smaków, np. buraków. Po francusku serwujemy truskawki z bezą z kremem mascarpone czy truskawki z awokado i kremem balsamicznym. To bardzo wdzięczny owoc. Prosty produkt, bardzo popularny, a staramy się go przedstawić w sposób innowacyjny; taki, którego nie można spotkać go nigdzie indziej.
A jaki jest Pana ulubiony składnik?
Staram się nie ograniczać. Na pewno jakość składnika jest najważniejsza. Ostatnio interesuje mnie kuchnia tajska. Karta menu naszego hotelu również mnie nie ogranicza. Jeśli nasz gość poprosi o inną swoją ulubioną potrawę, nie ma problemu, chętnie ją dla niego przygotuję. Nigdy nie zamykamy się na sugestie gości. Chciałbym, żeby goście przychodzi tutaj dla moich dań, a nie dla mnie. Mnie bardzo uszczęśliwia to, kiedy im smakuje podane przeze mnie jedzenie. Zresztą najlepszego szefa kuchni poznaje się po tym, kiedy go nie ma w kuchnia, a kuchnia działa perfekcyjnie (śmiech). Ważny jest rozwój i otwartość. Dlatego nie deklaruję się ostatecznie – tylko poszukuję cały czas tego idealnego smaku, aromatu i formy w kuchni….
W takim razie jakie jest Pana ulubione danie?
Poza swoją pracą uwielbiam zupę pomidorową z lanymi kluseczkami mojej mamy. To smak dzieciństwa, którego się nie zapomina
Marynowany łosoś w ziarnach sezamu na ogórkowo-melonowym spaghetti
Składniki na 4 porcje
Łosoś filet-100g
Słodki sos chilli-50g
Sok z cytryny-20g
Sól-0,05g
Ocet ryżowy-20g
Kolendra swieża -10g
Trawa cytrynowa-10g
Oliwa-100ml
Czarny sezam-30g
Ziarna sezamu-30g
Ogórek zielony-80g
Melon-100g
Wykonanie:
Przygotowanie rozpoczynamy od marynaty w małej misce. Należy rozpuścić sól w occie ryżowym, nastepnie dodać sok z cytryny, siekaną kolendrę, siekaną trawę cytrynową ,słodki sos chilli oraz oliwę. Całość dokładnie mieszamy. W powstałej marynacie umieszczamy łososia, nastepnie przechowujemy w lodówce przez 48 godzin. Ogórka i melona kroimy za pomoca obieraczki w długe plastry,które nastepnie kroimy w spaghetti i delikatnie mieszamy. Na talerzu umieszczamy ogórkowo-melonowe spaghetti a na nim łososia uprzednio obtoczonego w prażonych ziarnach sezamu.
Filet jagnięcy gotowany w niskiej temperaturze na sosie porto z selerowym puree i młodymi warzywami glazurowanymi w maśle anyżowym
Składniki na 4 porcje
Filet jagnięcy-600g
Czerwone wino-200ml
Marchew-100g
Seler-100g
Rozmaryn świeży-30g
Tymianek świeży-30g
Sól, pieprz
Demi glace -300ml
Porto-70ml
Szalotka-80g
Seler-500g
Mleko-500ml
Masło-200g
Marchewka młoda-200g
Szparagi zielone-200g
Anyż gwiazdki-8szt
Oliwa-30ml
Wykonanie:
Oczyszczony filet jagnięcy zamarynować w czerwonym winie z dodatkiem marchwi, selera i swieżych ziół. Całość zawakować i gotować w temperaturze 55 stopni Celsjusza przez 20 minut. Seler pokroić w kawałki i gotować w mleku z dodatkiem soli i pieprzu. Gdy seler zmięknie odcedzić i zmiksować z dodatkiem masła na jednolitą masę. Młode warzywa zblanszowac w wodzie ,nastepnie poddusiec na masle z dodatkiem gwiazdek anyżu. Przygotować sos, na rozgrzaną patelnię wlać oliwę i podsmażyć posiekane szalotki, podlać porto, odparować przez 3 minuty następnie podlać demi glace, przyprawić i przetrzeć przez sito. Podsmażyć filet jagnięcy, podawać z selerowym puree i młodymi warzywami.
Szampański kotajl z truskawek
Składniki na 4 porcje
Truskawki-300g
Cukier puder-50g
Szampan Moet Chandon Brut Imperial-100ml
Truskawki do dekoracji
Wykonanie:
Oczyszczone truskawki zmiksować na jednolitą masę z cukrem pudrem.
Schłodzić w lodówce, przed podaniem dodać szampana i delikatnie wymieszać. Powstały koktajl umieścić w kieliszku i udekorować świeżymi truskawkami.
Maciej Majewski: To kuchnia, oprócz wspaniałego pokoju dla gościa, jest jednym z najważniejszych aspektów pobytu gościa w hotelu. Co miesiąc staramy się przygotowywać menu sezonowe. W maju były to szparagi, w czerwcu mamy menu truskawkowe, w lipcu będzie to festiwal różowego wina, a w sierpniu planujemy czerwone owoce. Opracowanie konkretnego menu trwa minimum trzy tygodnie. Już teraz planujemy, co zaserwować gościom jesienią, pewnie będzie to dziczyzna i grzyby. Sezonowość to modny trend – w oparciu o owoce, warzywa i produkty sezonowe wzbogacamy naszą kartę dań, urozmaicamy menu, a jednocześnie wpisujemy się w ekologiczne myślenie o gotowaniu – korzystamy z produktów dostępnych w danym kraju w danym czasie. Dla nas kucharzy jest to inspirujące – jak wykorzystać „kreatywnie” dobrze znane tradycyjne składniki i zaproponować je gościom w smacznym i oryginalnym wydaniu.
Rozumiem, że są to Pana autorskie przepisy?
Szukam nowinek kulinarnych, oglądam programy kulinarne, przeglądam książki, czytam artykuły w gazetach, podróżuję. Interesuje się też kuchnią molekularną. Próbuję i gotuję. Tak powstają moje autorskie przepisy. Od szefa kuchni z jednej strony oczekuje się indywidualności i kreatywności, ale to standardy hotelu, upodobania gości wyznaczają nam granice… Moim zadaniem jest proponować nowe smaki, zaskakujące zestawienia, czarować formą i zapachem – ale także serwować tradycyjne dania i ulubione potrawy.
Molekularny sposób na truskawki?
Puree truskawkowe, specjalny algin, roztwór wapnia; z takiej mieszanki formuje się kuleczki o konsystencji galaretki, a przy jej dotknięciu wypływa sos. Można mrozić też owoce w ciekłym azocie, potem je sproszkować i w ten sposób pozostaje ciekawy puder. Oczywiście gość musi chcieć spróbować czegoś nowego.
Hotel Sofitel Warsaw Victoria jest znany przede wszystkim z kuchni francuskiej.
Mamy rytuał pieczywa oraz wina i sera, które sprowadzamy z Francji. Ale takiej kuchni staramy się dodać polskiego smaku. Kuchnia francuska jest w naszym hotelu celebrowana od rana – śniadanie, którego głównym bohaterem jest croissant to prawdziwa uczta z wybornymi dżemami, serami i innymi dodatkami. Ten francuski rogalik jest przygotowywany w naszej kuchni według tradycyjnych receptur. Także bagietki są u nas ręcznie wyrabiane, a specjalny piekarnik nadaje skórce charakterystyczny złoty połysk. Szeroka oferta pieczywa, wzbogacona także o wybór polskich gatunków chleba i bułek – to nasza duma.
Na stołach w Restauracji Canaletto nie może zabraknąć serów francuskich, które są sprowadzane bezpośrednio z Francji na nasze specjalne zamówienie. Zarówno do potraw kuchni francuskiej, jak i polskiej serwujemy wina francuskie oraz szampany. Oczywiście oferujemy wina nie tylko francuskie – mamy duży wybór win Starego i Nowego Świata.
Jednym z cieszących się największą popularnością dań w naszej karcie jest polska kaczka.
Choć zagranicznych gości trudno przekonać do naszych polskich smaków, np. buraków. Po francusku serwujemy truskawki z bezą z kremem mascarpone czy truskawki z awokado i kremem balsamicznym. To bardzo wdzięczny owoc. Prosty produkt, bardzo popularny, a staramy się go przedstawić w sposób innowacyjny; taki, którego nie można spotkać go nigdzie indziej.
A jaki jest Pana ulubiony składnik?
Staram się nie ograniczać. Na pewno jakość składnika jest najważniejsza. Ostatnio interesuje mnie kuchnia tajska. Karta menu naszego hotelu również mnie nie ogranicza. Jeśli nasz gość poprosi o inną swoją ulubioną potrawę, nie ma problemu, chętnie ją dla niego przygotuję. Nigdy nie zamykamy się na sugestie gości. Chciałbym, żeby goście przychodzi tutaj dla moich dań, a nie dla mnie. Mnie bardzo uszczęśliwia to, kiedy im smakuje podane przeze mnie jedzenie. Zresztą najlepszego szefa kuchni poznaje się po tym, kiedy go nie ma w kuchnia, a kuchnia działa perfekcyjnie (śmiech). Ważny jest rozwój i otwartość. Dlatego nie deklaruję się ostatecznie – tylko poszukuję cały czas tego idealnego smaku, aromatu i formy w kuchni….
W takim razie jakie jest Pana ulubione danie?
Poza swoją pracą uwielbiam zupę pomidorową z lanymi kluseczkami mojej mamy. To smak dzieciństwa, którego się nie zapomina
Marynowany łosoś w ziarnach sezamu na ogórkowo-melonowym spaghetti
Składniki na 4 porcje
Łosoś filet-100g
Słodki sos chilli-50g
Sok z cytryny-20g
Sól-0,05g
Ocet ryżowy-20g
Kolendra swieża -10g
Trawa cytrynowa-10g
Oliwa-100ml
Czarny sezam-30g
Ziarna sezamu-30g
Ogórek zielony-80g
Melon-100g
Wykonanie:
Przygotowanie rozpoczynamy od marynaty w małej misce. Należy rozpuścić sól w occie ryżowym, nastepnie dodać sok z cytryny, siekaną kolendrę, siekaną trawę cytrynową ,słodki sos chilli oraz oliwę. Całość dokładnie mieszamy. W powstałej marynacie umieszczamy łososia, nastepnie przechowujemy w lodówce przez 48 godzin. Ogórka i melona kroimy za pomoca obieraczki w długe plastry,które nastepnie kroimy w spaghetti i delikatnie mieszamy. Na talerzu umieszczamy ogórkowo-melonowe spaghetti a na nim łososia uprzednio obtoczonego w prażonych ziarnach sezamu.
Filet jagnięcy gotowany w niskiej temperaturze na sosie porto z selerowym puree i młodymi warzywami glazurowanymi w maśle anyżowym
Składniki na 4 porcje
Filet jagnięcy-600g
Czerwone wino-200ml
Marchew-100g
Seler-100g
Rozmaryn świeży-30g
Tymianek świeży-30g
Sól, pieprz
Demi glace -300ml
Porto-70ml
Szalotka-80g
Seler-500g
Mleko-500ml
Masło-200g
Marchewka młoda-200g
Szparagi zielone-200g
Anyż gwiazdki-8szt
Oliwa-30ml
Wykonanie:
Oczyszczony filet jagnięcy zamarynować w czerwonym winie z dodatkiem marchwi, selera i swieżych ziół. Całość zawakować i gotować w temperaturze 55 stopni Celsjusza przez 20 minut. Seler pokroić w kawałki i gotować w mleku z dodatkiem soli i pieprzu. Gdy seler zmięknie odcedzić i zmiksować z dodatkiem masła na jednolitą masę. Młode warzywa zblanszowac w wodzie ,nastepnie poddusiec na masle z dodatkiem gwiazdek anyżu. Przygotować sos, na rozgrzaną patelnię wlać oliwę i podsmażyć posiekane szalotki, podlać porto, odparować przez 3 minuty następnie podlać demi glace, przyprawić i przetrzeć przez sito. Podsmażyć filet jagnięcy, podawać z selerowym puree i młodymi warzywami.
Szampański kotajl z truskawek
Składniki na 4 porcje
Truskawki-300g
Cukier puder-50g
Szampan Moet Chandon Brut Imperial-100ml
Truskawki do dekoracji
Wykonanie:
Oczyszczone truskawki zmiksować na jednolitą masę z cukrem pudrem.
Schłodzić w lodówce, przed podaniem dodać szampana i delikatnie wymieszać. Powstały koktajl umieścić w kieliszku i udekorować świeżymi truskawkami.
