Szereg czynności, które codziennie spełniamy przygotowując warzywa, obejmuje:
1. czyszczenie i mycie,
2. obieranie albo skrobanie,
3. powtórne płukanie,
4. krojenie lub rozdrabnianie na tarce lub szatkownicy.
Na tym kończą się czynności wstępne.
Najczęściej następuje jeszcze:
5. zmiękczanie warzyw przez gotowanie, duszenie, smażenie lub pieczenie,
6. wykończenie potraw.
Wiemy, że najcenniejszym składnikiem jarzyn jest witamina C. Jest to zarazem składnik, który najłatwiej zniszczyć przez nieumiejętność, gdyż jest ze wszystkich najwrażliwszy. Jeśli zdołamy w produkcie zachować witaminę C, nie ma obawy, żeby inne składniki zostały uszkodzone. Witamina C niszczy się przez wypłukiwanie i przez ogrzewanie, które sprzyja utlenianiu.
Ponieważ witamina C jest łatwo rozpuszczalna w wodzie, straty przez wypłukiwanie są dziesięciokrotnie większe niż przez ogrzewanie. Wypłukiwanie rozpoczyna się już od chwili rozpoczęcia naszej pracy, gdy zaczynamy myc, płukać i moczyć w wodzie warzywa. W czasie gotowania straty przez wypłukiwanie stają się coraz większe, gdyż tkanka mięknie i soki wyciekają z niej coraz łatwiej. Niebezpieczeństwo zwiększa się, gdyż do wypłukiwania witamin dołącza się utlenianie ich w czasie ogrzewania.
Aby uniknąć strat spowodowanych gotowaniem warzyw, musimy zalewać je jak najmniejszą ilością wody wrzącej, gotować szybko pod przykryciem i wywar skrupulatnie zużytkować przy przyrządzaniu potraw.
Różnice zawartości witaminy C w produktach gotowanych w dużej i małej ilości wody są ogromne. Buraki i marchew gotowane we własnym soku zachowują 75% witaminy C i 96% karotenu, zaś gotowane w takiej ilości wody, która je całkowicie przykrywa – 60% witaminy C i 80% karotenu. Kapusta duszona we własnym soku zachowuje 68% witaminy C, zaś w dużej ilości wody tylko 44%. Ponieważ najczęściej przyrządzamy ziemniaki musimy pamiętać, że użycie ½ szklanki wody na ½ kg kartofli powoduje stratę 50% witaminy C, przy dodaniu tyle wody, żeby przykryła ziemniaki straty wzrosną do 60%, zaś podczas ich gotowania na parze spadają do 20 %.
Prace przygotowawcze zaczynamy od czyszczenia i mycia warzyw. Przy przyrządzaniu kapusty, porów czy sałaty najpierw zdejmujemy wierzchnie, nadpsute lub zdrewniałe liście; od buraków i selerów odcinamy liście i cienkie korzonki; od marchwi, pietruszki i selerów odcinamy listki i oczyszczamy miejsce, skąd one wyrastają; od porów i cebuli odcinamy piętkę z korzeniami itp. Krótko mówiąc, przy oczyszczaniu warzyw usuwamy części niejadalne lub takie, które nie nadają się do przyrządzania wybranej potrawy. Mogą się one przydać w innym celu, np. siekanymi listkami pietruszki i selera posypujemy ziemniaki lub zupę, korzonki selerów wygotowujemy w wywarze na zupę itp. Staramy się zużywać wszystko, co jest jeszcze zdatne do spożycia, bo na tym polega oszczędna gospodarka domu.
Następną czynnością jest umycie warzyw przed ich obraniem. Przy myciu usuwamy widoczne zabrudzenia ziemią, piaskiem, a także niewidoczne dla oka drobnoustroje, które bytują wszędzie. Najlepiej jest myc warzywa pod bieżącą wodą. Warzywa liściaste i owocowe po umyciu otrząsa się z wody i pozostawia, by obciekły. Jarzyny korzeniowe po umyciu zawsze muszą jeszcze być obrane. Obieranie stanowi ważny etap pracy.
By zachować jak najwięcej wartości odżywczej warzyw, trzeba skórkę ścinać jak najcieniej, aby wraz z nią nie odrzucać najpożywniejszej części rośliny (witaminy, niektóre ważne składniki mineralne i białko gromadzą się tuż pod skórką). Niektóre z jarzyn korzeniowych mają tak cienką skórkę, że można je skrobać. Tak jest przy czyszczeniu marchwi, pietruszki, selerów, młodych ziemniaków itp. Kalarepy, głąba kapusty lub kalafiora, nie obieramy, lecz zrywamy z nich wierzchnią zdrewniałą warstwę wraz ze skórką, która zaczepiona nożykiem oddziela się sama, bez soczystej, jadalnej tkanki.
Dużą rolę w zachowaniu wartości obieranych warzyw odgrywa materiał, z którego zrobiony jest nożyk, strugacz czy tarka, a także miska i garnek do płukania i gotowania warzyw. Najlepsze do obierania są nierdzewne nożyki stalowe. Żelazo i blacha żelazna lub miedziana, aluminiowa mają tę właściwość, że przyspieszają zniszczenie wielu witamin. Przy użyciu narzędzi ze stali nierdzewnej witaminy zawarte w jarzynach zostaną zachowane. Obrane i oczyszczone warzywa należy szybko opłukać pod bieżącą wodą z resztek obierzyn, ponieważ składniki odżywcze wypłukują się łatwo z tkanek miękisza pozbawionych skórki, która była ich naturalną osłoną.
Wielogodzinne moczenie warzyw, a zwłaszcza ziemniaków, pozbawia je niezbędnych witamin, składników mineralnych i białka, rozpuszczonych w soku roślinnym. Po obraniu i opłukaniu warzywa trzeba natychmiast pokroić, zalać gorącą wodą i wstawić na silnie rozgrzaną płytę kuchenną do zagotowania. Jarzyny można rozdrabniać nadając im różny kształt. Delikatne warzywa zwykle kroimy w kostkę, która się najmniej rozgotowuje, np. ziemniaki do zupy. Warzywa korzeniowe kroimy – zależnie od grubości korzenia – w krążki, pół- lub ćwierć-krążki. W ten sposób przygotowuje się zwykle marchew i pietruszkę, które mają korzeń walcowaty.
Duże sztuki okrągłych jarzyn, jak brukiew, kalarepa, selery (czasem buraki) kroimy najpierw w krążki, a następnie w paski. Warzywa powinno się kroić na desce z twardego drewna, posługując się ostrym, nierdzewnym nożem średniej wielkości. Wszelkie parzenie, solenie i odciskanie soków z warzyw obniża ich wartość. Błędy te popełnia się często, zwłaszcza przy przyrządzaniu kapusty. Podsumowując wstępne przygotowanie warzyw należy podkreślić, że największym wrogiem witamin i składników mineralnych zawartych w roślinach są: - grube obieranie, - moczenie w wodzie, - zetknięcie z żelazem, miedzią, aluminium podczas obierania, płukania i krojenia, a także później w czasie gotowania, - zetknięcie z powietrzem po obraniu, - zetknięcie ze światłem.
1. czyszczenie i mycie,
2. obieranie albo skrobanie,
3. powtórne płukanie,
4. krojenie lub rozdrabnianie na tarce lub szatkownicy.
Na tym kończą się czynności wstępne.
Najczęściej następuje jeszcze:
5. zmiękczanie warzyw przez gotowanie, duszenie, smażenie lub pieczenie,
6. wykończenie potraw.
Wiemy, że najcenniejszym składnikiem jarzyn jest witamina C. Jest to zarazem składnik, który najłatwiej zniszczyć przez nieumiejętność, gdyż jest ze wszystkich najwrażliwszy. Jeśli zdołamy w produkcie zachować witaminę C, nie ma obawy, żeby inne składniki zostały uszkodzone. Witamina C niszczy się przez wypłukiwanie i przez ogrzewanie, które sprzyja utlenianiu.
Ponieważ witamina C jest łatwo rozpuszczalna w wodzie, straty przez wypłukiwanie są dziesięciokrotnie większe niż przez ogrzewanie. Wypłukiwanie rozpoczyna się już od chwili rozpoczęcia naszej pracy, gdy zaczynamy myc, płukać i moczyć w wodzie warzywa. W czasie gotowania straty przez wypłukiwanie stają się coraz większe, gdyż tkanka mięknie i soki wyciekają z niej coraz łatwiej. Niebezpieczeństwo zwiększa się, gdyż do wypłukiwania witamin dołącza się utlenianie ich w czasie ogrzewania.
Aby uniknąć strat spowodowanych gotowaniem warzyw, musimy zalewać je jak najmniejszą ilością wody wrzącej, gotować szybko pod przykryciem i wywar skrupulatnie zużytkować przy przyrządzaniu potraw.
Różnice zawartości witaminy C w produktach gotowanych w dużej i małej ilości wody są ogromne. Buraki i marchew gotowane we własnym soku zachowują 75% witaminy C i 96% karotenu, zaś gotowane w takiej ilości wody, która je całkowicie przykrywa – 60% witaminy C i 80% karotenu. Kapusta duszona we własnym soku zachowuje 68% witaminy C, zaś w dużej ilości wody tylko 44%. Ponieważ najczęściej przyrządzamy ziemniaki musimy pamiętać, że użycie ½ szklanki wody na ½ kg kartofli powoduje stratę 50% witaminy C, przy dodaniu tyle wody, żeby przykryła ziemniaki straty wzrosną do 60%, zaś podczas ich gotowania na parze spadają do 20 %.
Prace przygotowawcze zaczynamy od czyszczenia i mycia warzyw. Przy przyrządzaniu kapusty, porów czy sałaty najpierw zdejmujemy wierzchnie, nadpsute lub zdrewniałe liście; od buraków i selerów odcinamy liście i cienkie korzonki; od marchwi, pietruszki i selerów odcinamy listki i oczyszczamy miejsce, skąd one wyrastają; od porów i cebuli odcinamy piętkę z korzeniami itp. Krótko mówiąc, przy oczyszczaniu warzyw usuwamy części niejadalne lub takie, które nie nadają się do przyrządzania wybranej potrawy. Mogą się one przydać w innym celu, np. siekanymi listkami pietruszki i selera posypujemy ziemniaki lub zupę, korzonki selerów wygotowujemy w wywarze na zupę itp. Staramy się zużywać wszystko, co jest jeszcze zdatne do spożycia, bo na tym polega oszczędna gospodarka domu.
Następną czynnością jest umycie warzyw przed ich obraniem. Przy myciu usuwamy widoczne zabrudzenia ziemią, piaskiem, a także niewidoczne dla oka drobnoustroje, które bytują wszędzie. Najlepiej jest myc warzywa pod bieżącą wodą. Warzywa liściaste i owocowe po umyciu otrząsa się z wody i pozostawia, by obciekły. Jarzyny korzeniowe po umyciu zawsze muszą jeszcze być obrane. Obieranie stanowi ważny etap pracy.
By zachować jak najwięcej wartości odżywczej warzyw, trzeba skórkę ścinać jak najcieniej, aby wraz z nią nie odrzucać najpożywniejszej części rośliny (witaminy, niektóre ważne składniki mineralne i białko gromadzą się tuż pod skórką). Niektóre z jarzyn korzeniowych mają tak cienką skórkę, że można je skrobać. Tak jest przy czyszczeniu marchwi, pietruszki, selerów, młodych ziemniaków itp. Kalarepy, głąba kapusty lub kalafiora, nie obieramy, lecz zrywamy z nich wierzchnią zdrewniałą warstwę wraz ze skórką, która zaczepiona nożykiem oddziela się sama, bez soczystej, jadalnej tkanki.
Dużą rolę w zachowaniu wartości obieranych warzyw odgrywa materiał, z którego zrobiony jest nożyk, strugacz czy tarka, a także miska i garnek do płukania i gotowania warzyw. Najlepsze do obierania są nierdzewne nożyki stalowe. Żelazo i blacha żelazna lub miedziana, aluminiowa mają tę właściwość, że przyspieszają zniszczenie wielu witamin. Przy użyciu narzędzi ze stali nierdzewnej witaminy zawarte w jarzynach zostaną zachowane. Obrane i oczyszczone warzywa należy szybko opłukać pod bieżącą wodą z resztek obierzyn, ponieważ składniki odżywcze wypłukują się łatwo z tkanek miękisza pozbawionych skórki, która była ich naturalną osłoną.
Wielogodzinne moczenie warzyw, a zwłaszcza ziemniaków, pozbawia je niezbędnych witamin, składników mineralnych i białka, rozpuszczonych w soku roślinnym. Po obraniu i opłukaniu warzywa trzeba natychmiast pokroić, zalać gorącą wodą i wstawić na silnie rozgrzaną płytę kuchenną do zagotowania. Jarzyny można rozdrabniać nadając im różny kształt. Delikatne warzywa zwykle kroimy w kostkę, która się najmniej rozgotowuje, np. ziemniaki do zupy. Warzywa korzeniowe kroimy – zależnie od grubości korzenia – w krążki, pół- lub ćwierć-krążki. W ten sposób przygotowuje się zwykle marchew i pietruszkę, które mają korzeń walcowaty.
Duże sztuki okrągłych jarzyn, jak brukiew, kalarepa, selery (czasem buraki) kroimy najpierw w krążki, a następnie w paski. Warzywa powinno się kroić na desce z twardego drewna, posługując się ostrym, nierdzewnym nożem średniej wielkości. Wszelkie parzenie, solenie i odciskanie soków z warzyw obniża ich wartość. Błędy te popełnia się często, zwłaszcza przy przyrządzaniu kapusty. Podsumowując wstępne przygotowanie warzyw należy podkreślić, że największym wrogiem witamin i składników mineralnych zawartych w roślinach są: - grube obieranie, - moczenie w wodzie, - zetknięcie z żelazem, miedzią, aluminium podczas obierania, płukania i krojenia, a także później w czasie gotowania, - zetknięcie z powietrzem po obraniu, - zetknięcie ze światłem.
