Mąka do wyrobu ciasta musi być sucha, o odpowiednim smaku i zapachu. Mąka dobrej jakości nie powinna zawierać więcej niż 15 % wody, w przeciwnym razie zbija się w grudy i łatwo pleśnieje. Praktycznym sposobem badania wilgotności mąki jest ściśnięcie jej w ręku. Jeśli mąka tworzy zbitą grudę - jest wilgotna, jeśli zaś łatwo się rozsypuje - jest sucha. Mąka świeża ma przyjemny zapach, smak słodkawy, barwę kremowobiałą. Stara mąka ma zapach stęchły, gorzkawy smak, barwę biało kredową.
