Dorota Berezowska: Nie ma już nakazu postu w Wigilię, co w takim razie z naszą polską tradycją kulinarną? Czy młode pokolenie pożegna się z karpiem i zacznie zajadać indykiem?
Karol Okrasa: Nie sądzę. My, myślę o narodzie polskim, jesteśmy bardzo wierni tradycji, nosimy ją w sercu. I moim zdaniem warto ją hołubić, poza wszelkimi preferencjami i przynależnościami religijnymi. To jest nasz patriotyczny obowiązek. Zresztą w tym cała sztuka, cała zabawa: tak się wyrazić kulinarnie, żeby podczas tej jedynej w swoim rodzaju uczty nie było ani grama mięsa. A młode pokolenie? To od nas zależy, od kucharzy, którzy za pośrednictwem mediów tradycyjną polską kuchnię odgrzebują i prezentują.
DB: Co Pan dla nas w tym roku „odgrzebał”?
K.O.: Makówki. To śląska potrawa, która bardzo przypomina kutię, stanowić może dla niej ciekawą alternatywę. I śmiem twierdzić, że makówki pod względem smaku kutię przebijają. Baza jest ta sama, czyli masa makowa z bakaliami, doprawiona miodem i śmietaną, tylko że musi być nieco luźniejsza, trzeba ją wypracować śmietaną i wszystko razem zagotować. Następnie tą masą przekładamy kawałki chałki. Po szczegóły odsyłam do mojego przepisu na Makówki wśród filmów:
Grzybową ze śliwkami. To inspiracja kuchnią kaszubską, gdzie występuje „Zupa Brzadowa” – z suszu z grzybów i owoców. Brzad to właśnie suszony owoc. Ja też taką grzybową robię, z lekko podwędzanymi węgierkami. Ważne, żeby to była polska śliwka, z aromatem, a nie kalifornijska. Grzybową robimy ją klasycznie i bierzemy około 100 gram śliwki na 1,5 litra wody. Kroimy ją w paseczki i wrzucamy do zupy w ostatniej chwili, żeby się tylko chwilę gotowała. Ten lekko słodki smak doskonale łączy się z suszonymi grzybami. Polecam.
D.B: U Pana na Wigilię barszcz, czy grzybowa?
K.O.: I jedno i drugie. U nas Wigilijna wieczerza składa się z potraw przywiezionych przez poszczególnych członków rodziny. Jedna ciocia robi grzybową, a druga barszcz. Osobiście nie wyobrażam sobie wigilii bez barszczu z krokiecikami grzybowymi, czy też z uszkami.
DB: Co Pan przygotowuje w tym roku na Wigilijną kolację?
Mnóstwo rzeczy dla swoich gości w restauracji, czyli moim drugim domu. Ten wieczór spędzę wspólnie ze swoją załogą i gośćmi, którzy przyjdą do nas do „Platter”.
D.B. Co to za restauracja, jak by pan określił jej profil?
Serwujemy tu dania kuchni autorskiej, mocno „okraszonej” moimi smakami, preferuję często niekonwencjonalne połączenia. Kuchnia polska widziana moimi oczyma, przez pryzmat produktów, a nie dań. W menu zimowym zobaczymy kiszoną kapustę i ogórki, kaszę gryczaną, suszone borowiki, bejce i marynaty do dziczyzny, pasztet. Wszystkie te znane, energetyczne składniki, ale w nietypowej aranżacji. Podczas Wigilii podamy pierożki z kapustą i grzybami, ale też z pieczoną kaczką i kaszą gryczaną. Na 100 % będzie strudel, tym razem z karpia, filety z sandacza w migdałach, podane z sosem piernikowym i chrzanowym, mocno pikantnym pure. Będzie konfitura z czerwonej cebuli do kaczki pieczonej z kardamonem i cynamonem i zupa z karpia, której mam nadzieję nie będzie nigdzie indziej, tylko u nas.
Dopiero pierwszy i drugi dzień Świąt spędzę z rodziną.
D.B. Pana córka ile już ma lat?
K.O. Będzie miała 3 lata w marcu.
D.B. Pomaga panu w kuchni?
Siedzi na blacie przy patelni i pomaga: wbija jaja, miesza jajecznicę – takie rzeczy, które ją cieszą. Nie jest to do końca bezpieczne, ale wprost nie da się jej od tego oderwać. Ma dwa fartuszki – jeden w przedszkolu, drugi w domu.
D.B.: Czyli odziedziczyła talent po ojcu…
K.O. Lubi jeść, dobrze wygląda, więc może to jest jakiś znak, że ma skłonność do szeroko pojętej gastronomii. :) Czas pokaże, czy to będzie jej konik.
D.B.: Czy bycie córką Okrasy wpłynęło jakoś na jej preferencje smakowe? Widzi pan oznaki wyrafinowania w jej smaku?
K.O. Nie wiem, czy to dlatego, że jest moją córką, czy przejęła to w genach od mamy Moniki. Lenka rzeczywiście wcześnie, bo jak miała jeden rok zaczęła jeść kozi twarożek, który ma dość specyficzny aromat. I je go łyżkami, wprost z pudełka. Testowaliśmy to na innych dzieciach – wszystkie się krzywią się, a ona nie. Sama go sobie nawet kupuje go w sklepie.
D.B. Jakie jest Pana podejście do edukacji kulinarnej?
K.O. Dzieciaki uczą się smaków tak samo jak mowy. Jako rodzice powinniśmy dać dziecku odkryć prawdziwe piękno produktów. Nie dosalajmy, nie przyprawiajmy nadmiernie, dawajmy dziecku naturalne produkty – niech się uczy, będzie miało ciekawsze życie – kulinarnie oczywiście :).
D.B. Czego Pan życzy użytkownikom gotujmy.pl?
K.O. Życzę Wam smacznych potraw i żebyście dla nich stracili głowy podczas tych Świąt, żebyście się objedli, a nawet przejedli i spróbowali wszystkiego, co będzie na stole, bo to szczególny dzień w roku. Zapomnijmy o dietach, nie uznajemy w ogóle takiego słowa! Kolacja wigilijna jest po to, żeby się cieszyć atmosferą Świąt, tym co nas spotkało jako społeczność chrześcijańską. Dużo zdrowia i przede wszystkim uśmiechu, spędzenia dobrego czasu z rodziną, bo to jest chyba najważniejsze.
D.B. I tego samego my panu życzymy.
Karol Okrasa: Nie sądzę. My, myślę o narodzie polskim, jesteśmy bardzo wierni tradycji, nosimy ją w sercu. I moim zdaniem warto ją hołubić, poza wszelkimi preferencjami i przynależnościami religijnymi. To jest nasz patriotyczny obowiązek. Zresztą w tym cała sztuka, cała zabawa: tak się wyrazić kulinarnie, żeby podczas tej jedynej w swoim rodzaju uczty nie było ani grama mięsa. A młode pokolenie? To od nas zależy, od kucharzy, którzy za pośrednictwem mediów tradycyjną polską kuchnię odgrzebują i prezentują.
DB: Co Pan dla nas w tym roku „odgrzebał”?
K.O.: Makówki. To śląska potrawa, która bardzo przypomina kutię, stanowić może dla niej ciekawą alternatywę. I śmiem twierdzić, że makówki pod względem smaku kutię przebijają. Baza jest ta sama, czyli masa makowa z bakaliami, doprawiona miodem i śmietaną, tylko że musi być nieco luźniejsza, trzeba ją wypracować śmietaną i wszystko razem zagotować. Następnie tą masą przekładamy kawałki chałki. Po szczegóły odsyłam do mojego przepisu na Makówki wśród filmów:
Grzybową ze śliwkami. To inspiracja kuchnią kaszubską, gdzie występuje „Zupa Brzadowa” – z suszu z grzybów i owoców. Brzad to właśnie suszony owoc. Ja też taką grzybową robię, z lekko podwędzanymi węgierkami. Ważne, żeby to była polska śliwka, z aromatem, a nie kalifornijska. Grzybową robimy ją klasycznie i bierzemy około 100 gram śliwki na 1,5 litra wody. Kroimy ją w paseczki i wrzucamy do zupy w ostatniej chwili, żeby się tylko chwilę gotowała. Ten lekko słodki smak doskonale łączy się z suszonymi grzybami. Polecam.
D.B: U Pana na Wigilię barszcz, czy grzybowa?
K.O.: I jedno i drugie. U nas Wigilijna wieczerza składa się z potraw przywiezionych przez poszczególnych członków rodziny. Jedna ciocia robi grzybową, a druga barszcz. Osobiście nie wyobrażam sobie wigilii bez barszczu z krokiecikami grzybowymi, czy też z uszkami.
DB: Co Pan przygotowuje w tym roku na Wigilijną kolację?
Mnóstwo rzeczy dla swoich gości w restauracji, czyli moim drugim domu. Ten wieczór spędzę wspólnie ze swoją załogą i gośćmi, którzy przyjdą do nas do „Platter”.
D.B. Co to za restauracja, jak by pan określił jej profil?
Serwujemy tu dania kuchni autorskiej, mocno „okraszonej” moimi smakami, preferuję często niekonwencjonalne połączenia. Kuchnia polska widziana moimi oczyma, przez pryzmat produktów, a nie dań. W menu zimowym zobaczymy kiszoną kapustę i ogórki, kaszę gryczaną, suszone borowiki, bejce i marynaty do dziczyzny, pasztet. Wszystkie te znane, energetyczne składniki, ale w nietypowej aranżacji. Podczas Wigilii podamy pierożki z kapustą i grzybami, ale też z pieczoną kaczką i kaszą gryczaną. Na 100 % będzie strudel, tym razem z karpia, filety z sandacza w migdałach, podane z sosem piernikowym i chrzanowym, mocno pikantnym pure. Będzie konfitura z czerwonej cebuli do kaczki pieczonej z kardamonem i cynamonem i zupa z karpia, której mam nadzieję nie będzie nigdzie indziej, tylko u nas.
Dopiero pierwszy i drugi dzień Świąt spędzę z rodziną.
D.B. Pana córka ile już ma lat?
K.O. Będzie miała 3 lata w marcu.
D.B. Pomaga panu w kuchni?
Siedzi na blacie przy patelni i pomaga: wbija jaja, miesza jajecznicę – takie rzeczy, które ją cieszą. Nie jest to do końca bezpieczne, ale wprost nie da się jej od tego oderwać. Ma dwa fartuszki – jeden w przedszkolu, drugi w domu.
Ostatnio, gdy robiliśmy razem bitki, to Lenka na pytanie, jakie robisz mieso, odpowiedziala "smierdzace":)
D.B.: Czyli odziedziczyła talent po ojcu…
K.O. Lubi jeść, dobrze wygląda, więc może to jest jakiś znak, że ma skłonność do szeroko pojętej gastronomii. :) Czas pokaże, czy to będzie jej konik.
D.B.: Czy bycie córką Okrasy wpłynęło jakoś na jej preferencje smakowe? Widzi pan oznaki wyrafinowania w jej smaku?
K.O. Nie wiem, czy to dlatego, że jest moją córką, czy przejęła to w genach od mamy Moniki. Lenka rzeczywiście wcześnie, bo jak miała jeden rok zaczęła jeść kozi twarożek, który ma dość specyficzny aromat. I je go łyżkami, wprost z pudełka. Testowaliśmy to na innych dzieciach – wszystkie się krzywią się, a ona nie. Sama go sobie nawet kupuje go w sklepie.
D.B. Jakie jest Pana podejście do edukacji kulinarnej?
K.O. Dzieciaki uczą się smaków tak samo jak mowy. Jako rodzice powinniśmy dać dziecku odkryć prawdziwe piękno produktów. Nie dosalajmy, nie przyprawiajmy nadmiernie, dawajmy dziecku naturalne produkty – niech się uczy, będzie miało ciekawsze życie – kulinarnie oczywiście :).
D.B. Czego Pan życzy użytkownikom gotujmy.pl?
K.O. Życzę Wam smacznych potraw i żebyście dla nich stracili głowy podczas tych Świąt, żebyście się objedli, a nawet przejedli i spróbowali wszystkiego, co będzie na stole, bo to szczególny dzień w roku. Zapomnijmy o dietach, nie uznajemy w ogóle takiego słowa! Kolacja wigilijna jest po to, żeby się cieszyć atmosferą Świąt, tym co nas spotkało jako społeczność chrześcijańską. Dużo zdrowia i przede wszystkim uśmiechu, spędzenia dobrego czasu z rodziną, bo to jest chyba najważniejsze.
D.B. I tego samego my panu życzymy.
cherry
Gość