Tapioka to skrobia z bulw korzeniowych manioku. Pochodzi on z północno-wschodniej Brazylii. Roślina była rozprzestrzeniona przez portugalskich i hiszpańskich odkrywców po kontynencie południowo-amerykańskim, zawlekli ją również do Afryki i Azji, obecnie jest uprawiana na całym świecie.
W Brazylii roślina cassava nazywa się mandioca, macaxeira lub aipim w zależności od regionu kraju, natomiast skrobia jest nazywana tapioca. Słowo "tapioca" pochodzi od słowa tipi'óka - co znaczy skrobia w języku Tupí, który był używany w północno-wschodniej Brazylii gdy Portugalczycy tam przybyli po raz pierwszy. To słowo Tupí odnosi się do procesu, który powoduje, że skrobia jest jadalna. W j. polskim cassava nazywa się maniok jadalny.
Produkcja
Roślina manioku ma albo czerwone/fioletowe albo zielone gałęzie. Korzenie rośliny z zielonymi gałęziami wymagają usunięcia manihotoksyny, która łatwo przechodzi w kwas pruski, może też być przetworzona w cyjanek. Po ugotowaniu, upieczeniu lub wysuszeniu te właściwości trujące giną. Toksyna w korzeniach odmiany czerwonej jest mniej szkodliwa i mogą one być konsumowane bezpośrednio bez specjalnej obróbki.
W północnej i północno-wschodniej Brazylii w tradycyjnej społecznej produkcji tapioka jest produktem ubocznym w produkcji mąki z korzeni manioku. W tym procesie, po usunięciu toksyn, korzenie są mielone w młynie napędzanym ręcznie lub olejem napędowym. To "ciasto" jest następnie wysuszone przez wyciśnięcie - ciasto jest włożone do tuby nazywanej tipiti. Górna część jest zawieszona a w dolnej części włożona duża gałąź pomagająca w skręcaniu i wyciskaniu płynu bogatego w skrobię, który jest zbierany i po odparowaniu wody pozostaje puder tapioki, podobny do skrobi kukurydzianej.
Komercyjnie ta skrobia jest produkowana w wielu formach - rozpuszczalny w wodzie puder, drobne lub większe płatki, paseczki, prostokątne i fikuśne pałeczki i "perełki". Perełki są najbardziej dostępne, w rozmiarach od 1 mm do 8 mm, 2-3 mm najpopularniejsze, są one matowe z wyglądu ale po ugotowaniu stają się przeświecające i półprzezroczyste. Tapioka musi być namoczona przed gotowaniem ale obecnie odmiany z krótkim czasem gotowania bez długotrwałego moczenia są powszechnie dostępne. Brazylia, Tajlandia i Nigeria są największymi światowymi producentami manioku. Obecnie 60% światowego eksportu pochodzi z Tajlandii.
Budyń i chleb
Tapioka jest szeroko używana w Ameryce centralnej i południowej, w Azji południowej i południowo-wschodniej i w krajach afrykańskich do przyrządzania najprzeróżniejszych dań, płaskich chlebów, chipsów, krakersów, przekąsek i deserów, często podawana na śniadanie. W Europie nie jest tak szeroko używana. W Belgii małe perełki są dodawane do zup, kulki z tapioki są używane we francuskich deserach. W Wielkiej Brytanii popularna przekąska Skips jest robiona z użyciem tapioki a samo słowo odnosi się do budyniu.
W USA tapioka również najczęściej kojarzy się z budyniem, który można kupić gotowy do spożycia lub łatwo ugotować w domu. W miastach z dużą populacją azjatycką bubble tea zdobywa dużą popularność.
Herbata z bąbelkami
Bubble tea jest to drink wymyślony w Tajwanie w latach 1980-tych, zawierający duże kulki tapioki w najprzeróżniejszych kolorach.
Tak jak nazwa w kraju gdzie drink powstał, zmieniają się dodatki i smaki. Obecnie w Tajwanie ten drink nazywają "pearl milk tea" (zhen zhu, herbata z mlekiem i perełkami) lecz bubble tea jest wszędzie nazwą bardziej powszechną. Jest to drink na bazie herbaty z dodatkiem perełek tapioki, skondensowanego mleka i syropu lub miodu. Jest praktycznie nieskończona lista smaków, zaczynając od różnych odmian herbaty, czasem zmieszanej z kawą, opcjonalnie można dodać mleko lub mleko sojowe i wybrać z długiej listy smak owocowy, m.in. truskawka, zielone jabłko, mango, cytryna, arbuz, winogrona, passion fruit (męczennica jadalna, potocznie zwana marakują), liczi, brzoskwinia, ananas, kantalupa, banan, avocado, kokos, kiwi, jackfruit. Inne popularne nie-owocowe smaki to taro, budyń, czekolada, kawa, mocha, jęczmień, sezam, migdał, imbir, lawenda, róża, karmel, fiołek.
Przepis na bubble tea domowym sposobem:
Ugotować ok. 2 czubate łyżki koncentratu herbaty z tapioką w ¾ szklance wody 2 minuty w mikrofalówce. Przelać do szklanki, dodać 2 łyżeczki cukru, trochę mleka do smaku i kawałek drobno pokrojonego mango plus kilka kostek lodu - i gotowe.
Perełki tapioki przez niektórych są nazywane boba, często używane w azjatyckich deserach (kolak, tapioca pudding) i drinkach (bubble tea, fruit slush, taho). Korzeń tapioki (maniok) może też być użyty do produkcji biodegradującego plastiku, który rozkłada się krócej niż 1 rok w porównaniu do tradycyjnego plastiku rozkładającego się tysiące lat.
Polecam mój przepis na Tapioca pudding - Budyń z tapioki >>>
