Ziemniak - ta książka zasługuje na uznanie!

Z ziemniaków można wyczarować niezliczoną ilość potraw! Obecnie roczne spożycie ziemniaków to 100 kg na osobę. Przeczytaj krótki wywiad z Krzysztofem Korolewiczem, dyrektorem i członkiem zarządu w spółce Europlant Handel Ziemniakami. Pan Krzysztof nie tylko zawodowo, ale i prywatnie jest wielkim miłośnikiem tych bulw, które nazywa cudownymi. 
 
Na czym polega ta „cudowność” ziemniaków?

Ziemniaki są dostępne przez cały rok, zawsze świeże i swojskie, bo rosną blisko nas. Ponadto mają one wyjątkowe wartości odżywcze. Zawierają białko, błonnik, węglowodany, szereg witamin i mikroelementów, w tym witaminę C, magnez. Trzeba też podkreślić, że w 100 gramach gotowanych ziemniaków jest tylko 68 kalorii i 0,1 grama tłuszczu. Owszem, posiadają wysoki indeks glikemiczny, który można jednak zredukować, spożywając je wystudzone. Skrobia nie jest wtedy wchłaniana w jelicie cienkim i nie następuje wyrzut glukozy (powstaje tzw. skrobia oporna).

Dodatkowo ziemniaki nie zawierają glutenu i nie kumulują pestycydów, co czyni je bezpiecznym pokarmem dla nas i naszych pociech (proszę spojrzeć, ile gotowych posiłków dla maluszków ma w składzie ziemniaki). Nie istnieją zatem logiczne przesłanki ku temu żeby ta cudowna bulwa opuszczała nasze menu.
 
Mimo wszystko tak się właśnie dzieje. Na ile spadek popularności ziemniaków spowodowany jest silną konkurencją w postaci ryżu czy makaronów?

To naturalne, że pociągają nas nowości i szukamy inspiracji w kuchniach całego świata. Pełnymi garściami czerpiemy z kultury kulinarnej Włoch, Azji, Afryki... Ale smaków dzieciństwa nie zastąpi nam nawet najlepszy w mieście kebab czy zjawiskowe sushi. Z ryżu przecież pierogów nie ulepimy.
 
Czyli co, odchodzeniu ziemniaków w zapomnienie winien jest głównie robiony wokół nich czarny PR?

Nie. Do zakupu ziemniaków konsumentów skutecznie zniechęca przede wszystkim oferta. Jest ona po pierwsze uboga odmianowo, po drugie słaba pod względem jakości, a po trzecie anonimowa. Informacja o ziemniakach sprzedawanych na kilogramy w sklepach często ogranicza się wyłącznie do ceny, te oferowane na bazarkach „okraszone” są co najwyżej dobrym słowem z ust osoby, która nimi handluje. Przy dzisiejszych standardach rynkowych to zdecydowanie za mało. W mojej opinii ziemniaki wrócą na stoły i nie będą spychane w otchłań zapomnienia wtedy, kiedy z wszyscy – od producentów przez sprzedawców na konsumentach kończąc, lepiej to warzywo poznają. Żeby to nastąpiło ze sprzedaży muszą zniknąć ziemniaki bez opisu.
 
A dziś jaki jest nasz poziom wiedzy o ziemniakach?

Niestety mizerny. Przeciętny konsument nie wie, że ziemniaki dzielą się na trzy główne typy kulinarne: A – sałatkowy, B – ogólnoużytkowy i C – mączysty. Nawet po 30 latach PRL-owska oferta gastronomiczna, w której warzywo to było ,,wypełniaczem talerza’’ i nadrabiało gramaturą małość kotleta oraz manko w kasie negatywnie odbija się na jego wizerunku. W Polsce ziemniak jest tak powszechnie znany, że aż ignorowany. Dowód? W naszym rejestrze jest ponad 130, a w nasiennictwie prawie 200 jego odmian. A ilu konsumentów zna choćby kilka, które dobiera do konkretnych dań?
 
Czy to jakiej odmiany użyjemy do danej potrawy faktycznie ma aż tak duże znaczenie? Co stanie się jeśli np. ziemniaki ogólnoużytkowe dodamy do sałatki lub zrobimy z nich placki, a sałatkowe ugotujemy i zaserwujemy jako dodatek do mięsa?

To samo co wtedy, gdy zrobimy tatara ze schabu. Kupując ziemniaki musimy kierować się typem kulinarnym. To on mówi nam o konsystencji miąższu po ugotowaniu. Przy typie A miąższ jest zwięzły, a więc ziemniaki nadają się do krojenia. W przypadku typu B – dość zwarty, ale łatwy do rozgniecenia widelcem. Typ C z kolei rozsypuje się po ugotowaniu. Z tego względu trudno o dobrą sałatkę z ziemniaków mączystych i pyszne placki z sałatkowych.

Poza tym nasze preferencje smakowe są bardzo indywidualne, dlatego warto znać odmiany, żeby wybrać dla siebie te, które najbardziej nam odpowiadają. Jako konsumenci mamy do tego prawo. Wymagajmy więc od  sprzedawców szerokiej oferty obejmującej kilka odmian, z opisanym typem kulinarnym. Taka praktyka sprawdza się we Francji, Anglii i Niemczech. Dzięki niej w najlepszych restauracjach (z gwiazdkami Michelin), spotkamy wiele kreacji z ziemniaka, który występuje w nich zawsze w asyście wykwintnych produktów: ryb, szparagów czy wołowiny.
 
Zanim to, co jest normą na Zachodzie przyjmie się w Polsce minie jeszcze zapewne sporo czasu. Czy istnieje jakiś sposób żebyśmy my sami mając do wyboru w sklepie, na bazarku czy targowisku jedną odmianę ziemniaków, często „no name” umieli ją rozpoznać i zgadnąć do czego będzie najlepsza?

To mi przypomina kupowanie kota w worku. W takiej sytuacji klientowi brakuje informacji o pochodzeniu, producencie, odmianie a przede wszystkim typie kulinarnym. Szczerze mówiąc nie wiem dlaczego na przykład w Warszawie nie spotyka się ziemniaków z Kampinosu, Błonia, Leszna czy Pogroszewa. We wszystkich tych miejscach są przecież dobre jakościowo uprawy, które następnie giną w anonimowej masie. Nie rozumiem też co stoi na przeszkodzie, żeby na worku umieścić kilka słów o producencie. Krótki tekst z informacją, że rodzinne gospodarstwo uprawia ziemniaki od 1956 roku jest przecież powodem do dumy, a jednocześnie ociepla wizerunek produktu. Dziwi mnie to tym bardziej, że w Polsce nie brakuje dobrych wzorców. W okolicach Kalisza na przykład jest mnóstwo plantatorów pomidorów, którzy z regionu produkcji uczynili znaną w tej branży markę.
 
Które gatunki ziemniaków są u nas najpopularniejsze i na ile zaznacza się tu regionalizacja?

W Polsce od ponad 10 lat króluje odmiana Vineta, typ B (w opinii ponad 95 proc. konsumentów naprawdę pyszny ziemniak). Bardzo popularne są też Bellarosa, Anuschka, Jelly, Madeira, Lord i Gala. Te ziemniaki można kupić w całym kraju. Ale Warszawa i całe Mazowsze to dyktat odmian o białym miąższu. Od lat, w stolicy i okolicy, dostępne są Irga, Irys i... na tym koniec.

Ponieważ do Warszawy napływa ludność z całego kraju, taka oferta jest zdecydowanie zbyt uboga. Na szczęście sytuacja na stołecznym rynku powoli się normalizuje. W sprzedaży pojawiły się nowe odmiany o białym miąższu Catania i Ricarda (ta ostatnia z czerwoną skórką zajęła I miejsce i otrzymała puchar za najlepszy smak na XXIV Krajowych Dniach Ziemniaka). Zdarzają się też tacy ludzie jak pan Krzesak, prowadzący sprzedaż na Hali Mirowskiej, który dba o duży wybór dobrych odmian i któremu już teraz dostarczamy ziemniaki z okolic Koszalina (gdzie znajduje się siedziba spółki Europlant Handel Ziemniakami – red.). Te przykłady to jednak dopiero początek ,,dobrej zmiany”.
 
Skąd u Pana pasja do ziemniaków i które potrawy na ich bazie lubi Pan najbardziej?

Dzieciństwo spędzałem na wsi pod Zieloną Górą. Smak ziemniaków, ich zapach w czasie wykopków towarzyszyły mi odkąd sięgam pamięcią. Ponieważ życie zawodowe związałem z tym warzywem, to wciąż stanowi ono bardzo ważny element mojej codzienności. Na długiej liście potraw z ziemniaków, które lubię od zawsze znajdują się: kopytka, kluski śląskie, pyzy, a od ,,czasów nowożytnych’’ – gratin, tortilla, zapiekanki oraz zupy, w tym krem oraz wytworna zupa ziemniaczana z szafranem i skórką cytryny.

Zobacz też: Dania z ziemniaków