Marta Chowaniec: Proszę o listę standardowych dań, które każdy powinien sobie w te wakacje przygotować.
Andrzej Polan: To wszystko zależy, jakie to lato będzie, ale miejmy nadzieję, że GORĄCE!!! - pod każdym względem. A jeżeli tak, to poza miłością w sercu niech Wasze umiłowanie pojawi się w daniach, które przygotujecie. A co można? Proszę swoje menu komponować w oparciu o to, co znajduje się na pobliskim bazarku, ja przynajmniej tak robię. Warzywa, owoce to naprawdę super sprawa. Same się do Nas uśmiechają i zachęcają, żeby je kupić. Młode buraczki? Do chłodnika i botwinki, młode pieczone buraczki w oliwie koperkowej ich skoncentrowany smak zwala Nas z nóg. Smakują o wiele lepiej niż te gotowane. Słodziutkie...już mi ślina cieknie. Dalej. Ogórki gruntowe, rzodkiewki, młode cukinie, marchewki, pory, selery, kabaczki, fasolki szparagowe zielone i żółte. W tym zestawie też olbrzymie pole do popisu. Od mizerii na słodko, kwaśno, orientalnie z miodem i octem ryżowym i sweet chilli, ogórków małosolnych (które mają smakować jak ogórki z koprem a nie czosnek!!!) do ogórków na ciepło z miętą, które podsmażone na maśle idelanie pasują do ryby, jagnięciny. Cukinia starta na placki lub rozdarta do faszerowania, grillowania. Młode ziemniaczki, o tym chyba mówić nie muszę, gdyż u Nas Polaków to numer jeden na niemalże każdym stole. Pieczone, gotowane, duszone, z popiołu (kurczę, ale bym zjadł takiego ziemniaka), i tak moglibyśmy jeszcze wyliczać i wyliczać. Ale o jednym prosze pamiętać, każde warzywo wymaga małego ubrania w postaci świeżych ziół, dobrej oliwy lub oleju tłoczonego na zimno. Z każdego warzywa możemy naprawdę wyczarować cudo a jeżeli nawet nie mamy na to ochotę, to większość można schrupać na surowo i też będzie miło.
A kuchnia owocowa?
Zaczynając od rabarbaru, truskawek, jagód, czereśni, wiśni tu możemy robić naprawdę dużo, na słodko i na ostro. Ja ostatnio do pieczonego indyka zrobiłem sos z rabarabu i selera naciowego i nie powiem - było super.
I jeszcze jedna ważna sprawa, lato to wakacje, nie spędzajmy zatem za dużo czasu w domu, kuchni tylko spędzajmy je w plenerze biesiadując. Jest to wielka przyjemność przygotowywać wspólnie posiłki na świeżym powietrzu. Co więcej palenisko, czy to w postaci grilla czy też ogniska ma w sobie coś magicznego. Jego ciepło daje nam poczucie bezpieczeństwa, a skwierczące i mocno uwodzące zapachem przygotowywane dania są zapowiedzią naszego spełnienia kulinarnego. A jeżeli spełnienie to pamiętajmy, przez żołądek do serca... koniec. Proszę następne pytanie.
Czym się Pan inspiruje przy wyborze dań do karty menu?
Tworząc kartę menu robię to, co powinno się robić, mianowicie zwracam uwagę na sezonowaść.
Co się za tym kryje?
Już odpowiadam, to co w danej porze roku pojawia się na bazarze, to samo powinno sie pojawić na talerzu, sezonowość polega też na tym, że wiosna, lato dania lekkie, jesień aż do zimy na talerzu nieco ciężej ale bez przesady. W hotelu u mnie jest bardzo dużo Gości zagranicznych, tak więc najlepiej hula karta, w której jest sporo dań kuchni polskiej. I bardzo dobrze bo ja ją lubię najbardziej. Tak więc dania Naszej kuchni i kuchnia śródziemnomorska to notywy przewodnie w Novotel Airport Warszawa.
I w tej kuchni się Pan specjalizuje?
Nie lubię się określać, w czym się specjalizuję. Może to zabrzmi zarozumiale, ale uważam, że za co się zabiorę, to niemalże zawsze odnosi mały sukces. Kulinarny zaznaczam, bo w życiu moim niestety nie zawsze tak jest. Uważam też, że bycie dobrym szefem czy kucharzem to zdolność odnajdywania się w każdym temacie kulinarnym. Pamiętajmy, że przez całe życie człowiek sie uczy i ja jestem tego przykładem. Czytając, podglądając, degustując staram się coś powielić i nauczyć. A później przekazać swojej drużynie, która robi to super.
Jak powstają Pana przepisy?
Najczęściej z głowy, ale nie ukrywam, że zdarza mi się coś zobaczyć, spróbować co skłania mnie do tego, aby bazując na tym stworzyć swój własny pomysł. Nie lubię kuchni mocno wystylizowanej, lubię kuchnię normalną. Pamiętajmy-proste przepisy, świetny smak i dobre składniki to cała filozofia dobrego przepisu na swoje danie.
Jakie są Pana ulubione desery?
Dobre desery. Lubię wszystko, co słodkie ale w małych ilosciach. Lubię torcik chałwowy, bezę pawlową taką z truskawkami albo malinami, do tego ubita śmietana albo jeszcze lepiej krem na bazie serka mascarpone. Wszelkiegi rodzaju tarty, strudle z jabłkami. A i dobremu paczkowi też się nie oprę. Ale naprawdę musi być dobry. Prawdziwy i wcale nie koniecznie z różą tylko z domowymi powidłami lub wiśniami.
Skąd u Pana zainteresowanie kuchnią i gotowaniem?
Zawsze to opowiadam, że była (niestety już Ich nie ma) Babcia i Mama. Kobiety Polki, które kochały Nas rozpieszczać w kuchni. Ja zawsze starałem się być przy nich i tak mi pozostało. One odeszły a ja z tym zostałem. A tak szczerze, mieszanie w garach lubiłem zawsze, i nie kończąc żadnej szkoły gastronomicznej jestem przykładem, że robiąc to, co się lubi można mieć satysfakcję, z pracy i sprawowanego stanowiska.
Czy jest coś czego by pan nie zjadł ani nie przyrządził?
Jest tego sporo. Na szczęście nie do zdobycia u Nas w Polsce. Nie będę o tym mówił, bo po co mam psuć sobie i Wam smak, jestem przed śniadaniem.
Andrzej Polan: To wszystko zależy, jakie to lato będzie, ale miejmy nadzieję, że GORĄCE!!! - pod każdym względem. A jeżeli tak, to poza miłością w sercu niech Wasze umiłowanie pojawi się w daniach, które przygotujecie. A co można? Proszę swoje menu komponować w oparciu o to, co znajduje się na pobliskim bazarku, ja przynajmniej tak robię. Warzywa, owoce to naprawdę super sprawa. Same się do Nas uśmiechają i zachęcają, żeby je kupić. Młode buraczki? Do chłodnika i botwinki, młode pieczone buraczki w oliwie koperkowej ich skoncentrowany smak zwala Nas z nóg. Smakują o wiele lepiej niż te gotowane. Słodziutkie...już mi ślina cieknie. Dalej. Ogórki gruntowe, rzodkiewki, młode cukinie, marchewki, pory, selery, kabaczki, fasolki szparagowe zielone i żółte. W tym zestawie też olbrzymie pole do popisu. Od mizerii na słodko, kwaśno, orientalnie z miodem i octem ryżowym i sweet chilli, ogórków małosolnych (które mają smakować jak ogórki z koprem a nie czosnek!!!) do ogórków na ciepło z miętą, które podsmażone na maśle idelanie pasują do ryby, jagnięciny. Cukinia starta na placki lub rozdarta do faszerowania, grillowania. Młode ziemniaczki, o tym chyba mówić nie muszę, gdyż u Nas Polaków to numer jeden na niemalże każdym stole. Pieczone, gotowane, duszone, z popiołu (kurczę, ale bym zjadł takiego ziemniaka), i tak moglibyśmy jeszcze wyliczać i wyliczać. Ale o jednym prosze pamiętać, każde warzywo wymaga małego ubrania w postaci świeżych ziół, dobrej oliwy lub oleju tłoczonego na zimno. Z każdego warzywa możemy naprawdę wyczarować cudo a jeżeli nawet nie mamy na to ochotę, to większość można schrupać na surowo i też będzie miło.
A kuchnia owocowa?
Zaczynając od rabarbaru, truskawek, jagód, czereśni, wiśni tu możemy robić naprawdę dużo, na słodko i na ostro. Ja ostatnio do pieczonego indyka zrobiłem sos z rabarabu i selera naciowego i nie powiem - było super.
I jeszcze jedna ważna sprawa, lato to wakacje, nie spędzajmy zatem za dużo czasu w domu, kuchni tylko spędzajmy je w plenerze biesiadując. Jest to wielka przyjemność przygotowywać wspólnie posiłki na świeżym powietrzu. Co więcej palenisko, czy to w postaci grilla czy też ogniska ma w sobie coś magicznego. Jego ciepło daje nam poczucie bezpieczeństwa, a skwierczące i mocno uwodzące zapachem przygotowywane dania są zapowiedzią naszego spełnienia kulinarnego. A jeżeli spełnienie to pamiętajmy, przez żołądek do serca... koniec. Proszę następne pytanie.
Czym się Pan inspiruje przy wyborze dań do karty menu?
Tworząc kartę menu robię to, co powinno się robić, mianowicie zwracam uwagę na sezonowaść.
Co się za tym kryje?
Już odpowiadam, to co w danej porze roku pojawia się na bazarze, to samo powinno sie pojawić na talerzu, sezonowość polega też na tym, że wiosna, lato dania lekkie, jesień aż do zimy na talerzu nieco ciężej ale bez przesady. W hotelu u mnie jest bardzo dużo Gości zagranicznych, tak więc najlepiej hula karta, w której jest sporo dań kuchni polskiej. I bardzo dobrze bo ja ją lubię najbardziej. Tak więc dania Naszej kuchni i kuchnia śródziemnomorska to notywy przewodnie w Novotel Airport Warszawa.
I w tej kuchni się Pan specjalizuje?
Nie lubię się określać, w czym się specjalizuję. Może to zabrzmi zarozumiale, ale uważam, że za co się zabiorę, to niemalże zawsze odnosi mały sukces. Kulinarny zaznaczam, bo w życiu moim niestety nie zawsze tak jest. Uważam też, że bycie dobrym szefem czy kucharzem to zdolność odnajdywania się w każdym temacie kulinarnym. Pamiętajmy, że przez całe życie człowiek sie uczy i ja jestem tego przykładem. Czytając, podglądając, degustując staram się coś powielić i nauczyć. A później przekazać swojej drużynie, która robi to super.
Jak powstają Pana przepisy?
Najczęściej z głowy, ale nie ukrywam, że zdarza mi się coś zobaczyć, spróbować co skłania mnie do tego, aby bazując na tym stworzyć swój własny pomysł. Nie lubię kuchni mocno wystylizowanej, lubię kuchnię normalną. Pamiętajmy-proste przepisy, świetny smak i dobre składniki to cała filozofia dobrego przepisu na swoje danie.
Jakie są Pana ulubione desery?
Dobre desery. Lubię wszystko, co słodkie ale w małych ilosciach. Lubię torcik chałwowy, bezę pawlową taką z truskawkami albo malinami, do tego ubita śmietana albo jeszcze lepiej krem na bazie serka mascarpone. Wszelkiegi rodzaju tarty, strudle z jabłkami. A i dobremu paczkowi też się nie oprę. Ale naprawdę musi być dobry. Prawdziwy i wcale nie koniecznie z różą tylko z domowymi powidłami lub wiśniami.
Skąd u Pana zainteresowanie kuchnią i gotowaniem?
Zawsze to opowiadam, że była (niestety już Ich nie ma) Babcia i Mama. Kobiety Polki, które kochały Nas rozpieszczać w kuchni. Ja zawsze starałem się być przy nich i tak mi pozostało. One odeszły a ja z tym zostałem. A tak szczerze, mieszanie w garach lubiłem zawsze, i nie kończąc żadnej szkoły gastronomicznej jestem przykładem, że robiąc to, co się lubi można mieć satysfakcję, z pracy i sprawowanego stanowiska.
Czy jest coś czego by pan nie zjadł ani nie przyrządził?
Jest tego sporo. Na szczęście nie do zdobycia u Nas w Polsce. Nie będę o tym mówił, bo po co mam psuć sobie i Wam smak, jestem przed śniadaniem.
cherry