Swój pierwszy chleb upiekł w automacie do chleba i wcale się tego nie wstydzi, bo właśnie od tego pierwszego przepisu zaczęła się jego przygoda z blogowaniem. Dziś ma tysiące czytelników, bo pieczenie chleba wreszcie stało się modne, a lekkie pióro przyciąga jak magnes.
Paweł Marder już prawie od dekady prowadzi bloga Chleby.info, na którym oprócz przepisów na chleb i wskazówek, jak zabrać się do pieczenia, znajdziecie także przepisy na nalewki, likiery, przetwory, a także dania obiadowe. Przeczytajcie wywiad i koniecznie przetestujcie wybrany przepis!
Wypiekaniem chleba zajmujesz się od kilku ładnych lat. Pamiętasz pierwszy chleb, jaki upiekłeś?
To było już tak dawno temu, że nie pamiętam. Około 9 lat temu. Z całą pewnością był to chleb z automatu chlebowego, bo od tego się wszystko zaczęło. Pewnie jakiś prosty pszenny. Zresztą takie lubię najbardziej. Zwykłe pszenne chleby, tętniące pożywnym glutenem. Prawdę mówiąc - nie pamiętam nawet jak doszło do zakupu tej maszyny do chleba. Jakoś tak się stało, że nagle zawitała w naszym domu i zacząłem piec. Od razu mnie to wciągnęło.
Zafascynowała mnie ta prostota: wsypujesz mąkę, drożdże, sól, wlewasz wodę, odpalasz maszynę, idziesz oglądać film, a jak film się skończy, to w całym mieszkaniu pachnie świeżym pieczywem. Do tego stopnia mnie ta pasja pochłonęła, że postanowiłem dzielić się tym z ludźmi. Tak właśnie powstał mój blog. Chciałem pokazać ludziom, że to jest fajne i proste. Pierwotnie był to blog poświęcony właśnie wypiekowi pieczywa. Z czasem ewoluował w ogólnokulinarny.
Zobacz też sprawdzone przepisy użytkowników Gotujmy w dziale: przepisy na chleb
W twoich przepisach na chleby pojawiają się tak nietypowe składniki jak ryby, grzyby czy kawa. Skąd czerpiesz pomysły?
Właśnie sam się teraz zastanawiam skąd czerpię pomysły. I wydaje mi się, że paradoksalnie najtrafniejszą odpowiedzią będzie taka, że pomysły czerpię z braku pomysłów. Bo chciałbym wrzucić na bloga kolejny chlebowy przepis. Ale ile może być wariacji na temat np. zwykłego pszennego chleba? Może być z maślanką zamiast wody, może być z mąką tortową, uniwersalną, chlebową, może dłużej wyrastać (co również zmienia strukturę i smak chleba), może być w wyższej lub niższej temperaturze pieczony (co podobnie jak poprzednio ma wpływ na strukturę i smak)… No dobra, ale ile takich pomysłów można mieć? 5? 10? Więcej nie wymyślę, a czytelnicy czekają na kolejne i kolejne. I tak z braku pomysłów pojawiają się pomysły. Pomysły właśnie na takie z pozoru absurdalne połączenia. Chleb z kawą? Doskonała rzecz. A jeszcze lepiej dodać do tego odrobinę chilli. A może zamiast wody czy maślanki dać wodę z kiszonych ogórków? Nawet nie wiecie jakie to dobre!
Oczywiście stale przeglądam też Internet: blogi, portale. Stąd oczywiście też czerpię pomysły. Staram się nie korzystać z gotowych przepisów, ale Internet z całą pewnością jest studnią bez dna jeśli chodzi o inspiracje.
Gdybyś miał dać kilka wskazówek osobie, która chce upiec swój pierwszy chleb, co byś jej poradził?
Przede wszystkim: znajdź gotowy i sprawdzony (polecany) przepis i się go trzymaj. Na własną inwencję przyjdzie czas. Póki co, tym, czego najbardziej potrzebujesz jest przepis. Nie kombinuj. Jeśli w przepisie jest mąka pszenna to właśnie takiej użyj, niech ci się nie wydaje, że możesz ją wymienić np. na żytnią. Mówię o tym, bo osobiście kilka razy się z tym spotkałem w komentarzach na swoim blogu. Ktoś miał pretensje, że przepis jest do kitu, bo choć wiernie się go trzymał, nawet ciasto mu nie wyrosło. A po przeanalizowaniu sprawy okazywało się, że wiernie się trzymał, ale postanowił zamienić mąkę pszenną na żytnią. Bo przecież żytnia zdrowsza, a mąka to mąka, nic się nie stanie jak zamieni. Otóż nie, stanie się. Po to właśnie są przepisy.
Poza tym jeszcze jedna ważna rzecz: cierpliwość. Chleby wymagają czasu. Najprostszy chleb na drożdżach to 3 godziny pracy. Żytni na zakwasie to doba lub dłużej. Nie spiesz się, rób to z sercem. Jak chcesz się spieszyć i robić byle jak, to idź do sklepu po chleb. Będzie szybciej. I nie zniechęcaj się. Chleby nie zawsze wychodzą, nawet mi, po 9 latach. One są kapryśne. Chłód czy przeciąg mogą negatywnie wpływać na wyrastanie ciasta. Nie udało się? Nie szkodzi, spróbuj jeszcze raz.
Jak często pieczesz chleb? Czy przechowujesz go w jakiś specjalny sposób?
Dawniej miałem okres, że w ogóle nie kupowałem pieczywa, przez jakieś 2-3 lata. Piekłem co 2-3 dni. Jadłem tylko to, co upiekłem. Teraz mam już mniej czasu, staram się w weekendy piec. Nie bez znaczenia jest też fakt, że obecnie pieczywo jest o wiele lepsze niż te 5-10 lat temu. Bez problemu można kupić dobry chleb i bez strachu go zjeść. Nie trzeba szukać wyspecjalizowanych piekarni - nawet w niektórych hipermarketach czy dyskontach znajdziemy sensowne pieczywo. A jak przechowuję? Mam lniany worek. To idealne rozwiązanie. Chleb w takim worku długo utrzymuje świeżość i nie pleśnieje.
Przy okazji poruszę jeszcze jeden temat. Wspomniałem o pieczywie z hipermarketów i dyskontów. Gdybym za każdym razem, gdy słyszę, że to pieczywo to najgorszy syf dostawał złotówkę, pewnie byłbym już teraz bogatym człowiekiem. A głównym zarzutem jest to, że jest ono wypiekane z ciasta mrożonego. No jest, ale co z tego? Mrożenie jest chyba najzdrowszym sposobem konserwacji żywności (obok suszenia). Czy przeciwnicy mrożonego ciasta mają w domu zamrażalniki? A jak mają, to używają? No właśnie…
Czasami spotykam się też z ciekawostką, że w pieczywie z marketów są ludzkie włosy! Serio! Czego to ludzie nie wymyślą… Więc pragnę wyjaśnić: nie włosy, tylko L-cysteina (znana również jako E-920). Jest ona dodawana do tych w moim mniemaniu gorszych jakościowo chlebów celem nadania im pulchności. Istnieje metoda otrzymywania L-cysteiny z ludzkich włosów, świńskiej szczeciny czy ptasich piór. Tyle tylko, że dodawanie do żywności L-cysteiny otrzymanej tym sposobem jest prawnie zabronione w całej Unii Europejskiej. A wierzcie mi, że kary finansowe za takie praktyki są tak duże, że nikt nie będzie ryzykował.
Tak na marginesie, już poza tematem chlebowym, powiem Wam – w ramach ciekawostek – że istnieje możliwość otrzymania waniliny (wanilina to tak w uproszczeniu mówiąc syntetyczna wanilia) z krowiego łajna. Ale nikt tego nie robi, bo to kosztowny sposób. Ale wróćmy do tematu…
Na swoim blogu zgromadziłeś bardzo dużo przepisów. Czy za każdym razem opracowujesz nowy przepis, czy często wracasz do tych już sprawdzonych?
Mam już na blogu około 900 przepisów. Dla mnie to dużo, ale zależy też jaką przyjąć skalę. Znam blogi, które mają po kilka tysięcy przepisów.
Za każdym razem staram się wymyślać nowy przepis, nową potrawę. Albo chociaż coś zmienić w już istniejącym przepisie. Ma to wiele korzyści: wpływa na mnie twórczo, rozwija. Oczywiście są też minusy: niesprawdzony, dopiero co wymyślony przepis, nie zawsze musi się udać. Może okazać się chybiony i zostaję bez obiadu czy pieczywa na kanapki. Ale plusy przewyższają minusy. Mam też oczywiście kilka swoich ulubionych przepisów, które wałkuję bez końca i pewnie nigdy mi się nie znudzą. Ale nie ma ich wiele, pewnie nie więcej niż 10.
Twoje pierwsze wypieki powstały w automacie do chleba. Czy dziś już w ogóle z niego nie korzystasz?
Automat do chleba miło wspominam (bo dzięki niemu wszystko się zaczęło), ale już od lat stoi nieużywany. Właściwie to niezbyt długo go używałem, około roku. Dość szybko doszedłem do tego, że pieczenie (czy ogólnie kulinaria) to moja pasja. Coś, co naprawdę lubię robić. Coś, co jest fajne i czemu warto poświęcać czas. A taki automat? Wrzucasz parę składników, zamykasz, naciskasz przycisk i idziesz. Właściwie zero inwencji, zero pracy, znikoma przyjemność. Szybkość i wygoda owszem. Ale przyjemność? Nie bardzo. O wiele większą przyjemność czerpię z pieczenia pieczywa w piekarniku. Wyrobić ciasto, czuć je w dłoniach, czuć jego strukturę, widzieć, czy dodać więcej mąki czy może wody, uformować bochenek czy bułki, pilnować czasu i temperatury w piekarniku… To właśnie lubię, a automat chlebowy mi tego nie zapewni.
Oczywiście nie chcę tym samym zniechęcać ludzi do takiej maszyny. To nie tak. Wszystko zależy od oczekiwań. Jeśli chcesz mieć zawsze w domu świeże pieczywo, ale w ogóle nie pasjonujesz się kuchnią, nie chcesz tam stać, nie kręci cię to, to taka maszyna jest właśnie dla ciebie. Nie narobisz się, sprzątania za wiele też nie będzie, a świeże pieczywo zawsze zapewnione.
Z którego ze swoich przepisów jesteś najbardziej zadowolony?
Z wielu swoich przepisów jestem zadowolony. Właściwie ze wszystkich, które są na blogu. W przeciwnym razie by ich tam nie było. Ale wybiorę trzy takie, do których często wracam. Takie wyjątkowe, najlepsze z najlepszych:
Ten przepis opracowałem kilka lat temu na potrzebę pewnej cyklicznej akcji prowadzonej przez blogerów kulinarnych. Jego sekretem jest naczynie żeliwne. Jest ono niezbędne, żeby uzyskać pełnię smaku. Niby jest to zwykły chleb pszenny na drożdżach, naprawdę najprostszy z możliwych, ale bardzo wysoka temperatura powstająca w naczyniu żeliwnym tworzy genialnie chrupiącą, popękaną skórkę i pyszny środek o przyjemnej i zwartej konsystencji.
„Hamburgery! Fundament każdego pożywnego śniadania”. Tak właśnie powiedział Jules Winnfield w Pulp Fiction. Ja osobiście preferuję nieco lżejsze śniadania, ale owszem, gdyby ktoś mi takiego burgera zaserwował, to bym nie pogardził. Co tu dużo mówić. Burger to burger. A dobry burger nie może być zły. Mam na blogu wiele burgerów, bardzo różnych. Wybrałem najprostszy przepis na klasycznego cheeseburgera. Jest on doskonałą bazą do dalszych wariacji i eksperymentów. Poza tym z tego przepisu dowiecie się wszystkiego, co trzeba o burgerach wiedzieć. Jakie mięso, co do niego dodać, a czego unikać. Jest też tam przepis na bułki do burgerów, majonez, keczup. W jednym miejscu znajdziecie wszystko, co będzie Wam potrzebne do zrobienia porządnego obiadu.
Idealne na drugie śniadanie. W nieco innej wersji, bo lekko słodkawe. Cebula na słodko? Myślicie, że to zły pomysł? W takim razie nie jedliście jeszcze tych cebularzy! Pora zatem nadrobić zaległości.
I jeszcze tak na koniec: zakwas chlebowy. Ile ja razy słyszałem, że zakwas jest taki trudny do zrobienia, że to jakaś wiedza tajemna… a prawda jest taka, że nie ma nic prostszego do zrobienia niż zakwas. Wystarczy tylko wiedzieć kilka rzeczy, których dowiecie się z tego wpisu.
Paweł Marder już prawie od dekady prowadzi bloga Chleby.info, na którym oprócz przepisów na chleb i wskazówek, jak zabrać się do pieczenia, znajdziecie także przepisy na nalewki, likiery, przetwory, a także dania obiadowe. Przeczytajcie wywiad i koniecznie przetestujcie wybrany przepis!
Wypiekaniem chleba zajmujesz się od kilku ładnych lat. Pamiętasz pierwszy chleb, jaki upiekłeś?
To było już tak dawno temu, że nie pamiętam. Około 9 lat temu. Z całą pewnością był to chleb z automatu chlebowego, bo od tego się wszystko zaczęło. Pewnie jakiś prosty pszenny. Zresztą takie lubię najbardziej. Zwykłe pszenne chleby, tętniące pożywnym glutenem. Prawdę mówiąc - nie pamiętam nawet jak doszło do zakupu tej maszyny do chleba. Jakoś tak się stało, że nagle zawitała w naszym domu i zacząłem piec. Od razu mnie to wciągnęło.
Zafascynowała mnie ta prostota: wsypujesz mąkę, drożdże, sól, wlewasz wodę, odpalasz maszynę, idziesz oglądać film, a jak film się skończy, to w całym mieszkaniu pachnie świeżym pieczywem. Do tego stopnia mnie ta pasja pochłonęła, że postanowiłem dzielić się tym z ludźmi. Tak właśnie powstał mój blog. Chciałem pokazać ludziom, że to jest fajne i proste. Pierwotnie był to blog poświęcony właśnie wypiekowi pieczywa. Z czasem ewoluował w ogólnokulinarny.
Zobacz też sprawdzone przepisy użytkowników Gotujmy w dziale: przepisy na chleb
W twoich przepisach na chleby pojawiają się tak nietypowe składniki jak ryby, grzyby czy kawa. Skąd czerpiesz pomysły?
Właśnie sam się teraz zastanawiam skąd czerpię pomysły. I wydaje mi się, że paradoksalnie najtrafniejszą odpowiedzią będzie taka, że pomysły czerpię z braku pomysłów. Bo chciałbym wrzucić na bloga kolejny chlebowy przepis. Ale ile może być wariacji na temat np. zwykłego pszennego chleba? Może być z maślanką zamiast wody, może być z mąką tortową, uniwersalną, chlebową, może dłużej wyrastać (co również zmienia strukturę i smak chleba), może być w wyższej lub niższej temperaturze pieczony (co podobnie jak poprzednio ma wpływ na strukturę i smak)… No dobra, ale ile takich pomysłów można mieć? 5? 10? Więcej nie wymyślę, a czytelnicy czekają na kolejne i kolejne. I tak z braku pomysłów pojawiają się pomysły. Pomysły właśnie na takie z pozoru absurdalne połączenia. Chleb z kawą? Doskonała rzecz. A jeszcze lepiej dodać do tego odrobinę chilli. A może zamiast wody czy maślanki dać wodę z kiszonych ogórków? Nawet nie wiecie jakie to dobre!
Oczywiście stale przeglądam też Internet: blogi, portale. Stąd oczywiście też czerpię pomysły. Staram się nie korzystać z gotowych przepisów, ale Internet z całą pewnością jest studnią bez dna jeśli chodzi o inspiracje.
Gdybyś miał dać kilka wskazówek osobie, która chce upiec swój pierwszy chleb, co byś jej poradził?
Przede wszystkim: znajdź gotowy i sprawdzony (polecany) przepis i się go trzymaj. Na własną inwencję przyjdzie czas. Póki co, tym, czego najbardziej potrzebujesz jest przepis. Nie kombinuj. Jeśli w przepisie jest mąka pszenna to właśnie takiej użyj, niech ci się nie wydaje, że możesz ją wymienić np. na żytnią. Mówię o tym, bo osobiście kilka razy się z tym spotkałem w komentarzach na swoim blogu. Ktoś miał pretensje, że przepis jest do kitu, bo choć wiernie się go trzymał, nawet ciasto mu nie wyrosło. A po przeanalizowaniu sprawy okazywało się, że wiernie się trzymał, ale postanowił zamienić mąkę pszenną na żytnią. Bo przecież żytnia zdrowsza, a mąka to mąka, nic się nie stanie jak zamieni. Otóż nie, stanie się. Po to właśnie są przepisy.
Poza tym jeszcze jedna ważna rzecz: cierpliwość. Chleby wymagają czasu. Najprostszy chleb na drożdżach to 3 godziny pracy. Żytni na zakwasie to doba lub dłużej. Nie spiesz się, rób to z sercem. Jak chcesz się spieszyć i robić byle jak, to idź do sklepu po chleb. Będzie szybciej. I nie zniechęcaj się. Chleby nie zawsze wychodzą, nawet mi, po 9 latach. One są kapryśne. Chłód czy przeciąg mogą negatywnie wpływać na wyrastanie ciasta. Nie udało się? Nie szkodzi, spróbuj jeszcze raz.
Jak często pieczesz chleb? Czy przechowujesz go w jakiś specjalny sposób?
Dawniej miałem okres, że w ogóle nie kupowałem pieczywa, przez jakieś 2-3 lata. Piekłem co 2-3 dni. Jadłem tylko to, co upiekłem. Teraz mam już mniej czasu, staram się w weekendy piec. Nie bez znaczenia jest też fakt, że obecnie pieczywo jest o wiele lepsze niż te 5-10 lat temu. Bez problemu można kupić dobry chleb i bez strachu go zjeść. Nie trzeba szukać wyspecjalizowanych piekarni - nawet w niektórych hipermarketach czy dyskontach znajdziemy sensowne pieczywo. A jak przechowuję? Mam lniany worek. To idealne rozwiązanie. Chleb w takim worku długo utrzymuje świeżość i nie pleśnieje.
Przy okazji poruszę jeszcze jeden temat. Wspomniałem o pieczywie z hipermarketów i dyskontów. Gdybym za każdym razem, gdy słyszę, że to pieczywo to najgorszy syf dostawał złotówkę, pewnie byłbym już teraz bogatym człowiekiem. A głównym zarzutem jest to, że jest ono wypiekane z ciasta mrożonego. No jest, ale co z tego? Mrożenie jest chyba najzdrowszym sposobem konserwacji żywności (obok suszenia). Czy przeciwnicy mrożonego ciasta mają w domu zamrażalniki? A jak mają, to używają? No właśnie…
Czasami spotykam się też z ciekawostką, że w pieczywie z marketów są ludzkie włosy! Serio! Czego to ludzie nie wymyślą… Więc pragnę wyjaśnić: nie włosy, tylko L-cysteina (znana również jako E-920). Jest ona dodawana do tych w moim mniemaniu gorszych jakościowo chlebów celem nadania im pulchności. Istnieje metoda otrzymywania L-cysteiny z ludzkich włosów, świńskiej szczeciny czy ptasich piór. Tyle tylko, że dodawanie do żywności L-cysteiny otrzymanej tym sposobem jest prawnie zabronione w całej Unii Europejskiej. A wierzcie mi, że kary finansowe za takie praktyki są tak duże, że nikt nie będzie ryzykował.
Tak na marginesie, już poza tematem chlebowym, powiem Wam – w ramach ciekawostek – że istnieje możliwość otrzymania waniliny (wanilina to tak w uproszczeniu mówiąc syntetyczna wanilia) z krowiego łajna. Ale nikt tego nie robi, bo to kosztowny sposób. Ale wróćmy do tematu…
Na swoim blogu zgromadziłeś bardzo dużo przepisów. Czy za każdym razem opracowujesz nowy przepis, czy często wracasz do tych już sprawdzonych?
Mam już na blogu około 900 przepisów. Dla mnie to dużo, ale zależy też jaką przyjąć skalę. Znam blogi, które mają po kilka tysięcy przepisów.
Za każdym razem staram się wymyślać nowy przepis, nową potrawę. Albo chociaż coś zmienić w już istniejącym przepisie. Ma to wiele korzyści: wpływa na mnie twórczo, rozwija. Oczywiście są też minusy: niesprawdzony, dopiero co wymyślony przepis, nie zawsze musi się udać. Może okazać się chybiony i zostaję bez obiadu czy pieczywa na kanapki. Ale plusy przewyższają minusy. Mam też oczywiście kilka swoich ulubionych przepisów, które wałkuję bez końca i pewnie nigdy mi się nie znudzą. Ale nie ma ich wiele, pewnie nie więcej niż 10.
Twoje pierwsze wypieki powstały w automacie do chleba. Czy dziś już w ogóle z niego nie korzystasz?
Automat do chleba miło wspominam (bo dzięki niemu wszystko się zaczęło), ale już od lat stoi nieużywany. Właściwie to niezbyt długo go używałem, około roku. Dość szybko doszedłem do tego, że pieczenie (czy ogólnie kulinaria) to moja pasja. Coś, co naprawdę lubię robić. Coś, co jest fajne i czemu warto poświęcać czas. A taki automat? Wrzucasz parę składników, zamykasz, naciskasz przycisk i idziesz. Właściwie zero inwencji, zero pracy, znikoma przyjemność. Szybkość i wygoda owszem. Ale przyjemność? Nie bardzo. O wiele większą przyjemność czerpię z pieczenia pieczywa w piekarniku. Wyrobić ciasto, czuć je w dłoniach, czuć jego strukturę, widzieć, czy dodać więcej mąki czy może wody, uformować bochenek czy bułki, pilnować czasu i temperatury w piekarniku… To właśnie lubię, a automat chlebowy mi tego nie zapewni.
Oczywiście nie chcę tym samym zniechęcać ludzi do takiej maszyny. To nie tak. Wszystko zależy od oczekiwań. Jeśli chcesz mieć zawsze w domu świeże pieczywo, ale w ogóle nie pasjonujesz się kuchnią, nie chcesz tam stać, nie kręci cię to, to taka maszyna jest właśnie dla ciebie. Nie narobisz się, sprzątania za wiele też nie będzie, a świeże pieczywo zawsze zapewnione.
Z którego ze swoich przepisów jesteś najbardziej zadowolony?
Z wielu swoich przepisów jestem zadowolony. Właściwie ze wszystkich, które są na blogu. W przeciwnym razie by ich tam nie było. Ale wybiorę trzy takie, do których często wracam. Takie wyjątkowe, najlepsze z najlepszych:
Ten przepis opracowałem kilka lat temu na potrzebę pewnej cyklicznej akcji prowadzonej przez blogerów kulinarnych. Jego sekretem jest naczynie żeliwne. Jest ono niezbędne, żeby uzyskać pełnię smaku. Niby jest to zwykły chleb pszenny na drożdżach, naprawdę najprostszy z możliwych, ale bardzo wysoka temperatura powstająca w naczyniu żeliwnym tworzy genialnie chrupiącą, popękaną skórkę i pyszny środek o przyjemnej i zwartej konsystencji.
„Hamburgery! Fundament każdego pożywnego śniadania”. Tak właśnie powiedział Jules Winnfield w Pulp Fiction. Ja osobiście preferuję nieco lżejsze śniadania, ale owszem, gdyby ktoś mi takiego burgera zaserwował, to bym nie pogardził. Co tu dużo mówić. Burger to burger. A dobry burger nie może być zły. Mam na blogu wiele burgerów, bardzo różnych. Wybrałem najprostszy przepis na klasycznego cheeseburgera. Jest on doskonałą bazą do dalszych wariacji i eksperymentów. Poza tym z tego przepisu dowiecie się wszystkiego, co trzeba o burgerach wiedzieć. Jakie mięso, co do niego dodać, a czego unikać. Jest też tam przepis na bułki do burgerów, majonez, keczup. W jednym miejscu znajdziecie wszystko, co będzie Wam potrzebne do zrobienia porządnego obiadu.
Idealne na drugie śniadanie. W nieco innej wersji, bo lekko słodkawe. Cebula na słodko? Myślicie, że to zły pomysł? W takim razie nie jedliście jeszcze tych cebularzy! Pora zatem nadrobić zaległości.
I jeszcze tak na koniec: zakwas chlebowy. Ile ja razy słyszałem, że zakwas jest taki trudny do zrobienia, że to jakaś wiedza tajemna… a prawda jest taka, że nie ma nic prostszego do zrobienia niż zakwas. Wystarczy tylko wiedzieć kilka rzeczy, których dowiecie się z tego wpisu.
pyszalka
cherry
Sierra Papa