Bryndza - miękki podpuszczkowy ser

Bryndza to miękki ser podpuszczkowy produkowany z mleka owczego. Produkowany w wielu krajach m.in. w Polsce, Austrii, Czechach, na Słowacji  i Ukrainie. Słowo bryndza pochodzi z języka wołoskiego (por. rum. brânză – "ser") i oznacza po prostu ser.

W Polsce najbardziej znana jest bryndza podhalańska, wytwarzana z mleka owczego, ale pochodzącego tylko od „Polskiej Owcy Górskiej”. Może zawierać mleko krowie pochodzące od „Polskiej Krowy Czerwonej”. Podhalański odpowiednik bryndzy jest zarejestrowany jako regionalny produkt, który został uznany przez Komisję Europejską i został wpisany jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Stało się to 12 czerwca 2007 roku. W związku z tym dokumentem, Bryndza podhalańska może być wytwarzana tylko w określonym przez dokument regionie Polski.

Bundz, który jest otrzymywany z mleka owczego kruszy się, układa na gładką masę i zostawia w cieple, aby leżakował przez około 2 tygodnie.
W tym czasie dochodzi do dojrzewania pod wpływem enzymów wydzielanych przez pleśń Oidium lactis.

Bryndza ma kolor biały. Zazwyczaj jest krucha lub ma konsystencję od miękkiej do twardej. Dość pikantna i kwaskowata, ze słonym posmakiem. Występuje w kilku odmianach: bryndza pochodzenia z mieszanek mleka owczego i krowiego, a także z dodatkami smakowymi np. papryką lub cebulką, kminkiem.

Ser ten jest delikatnie przyprawiany, a następnie krojony w kostki, później dochodzi do przechowywania go w solance. Zawiera ok. 45% tłuszczu, 2-3% soli i 50% wody.


Zdjęcie: Fotolia

Z CZYM JEŚĆ?

Bryndzę można dodawać do sałatek, posmarować nią chleb. Idealnie nadaje się także jako farsz do klusek lub pierogów. Pomysłów na bryndzę jest wiele, możemy pokusić się o zrobienie ziemniaków faszerowanych bryndzą, zupy z bryndzy czy grillowanych, faszerowanych pieczarek z bryndzą. Sprawdźcie więcej przepisów na dania z bryndzą. Polecamy!

POCHODZENIE I PRODUKCJA BRYNDZY

Bryndza podhalańska produkowana jest mniej więcej od 1527 roku,  tego okresu pochodzą o niej pierwsze wzmianki. Produkowana na terenach Tatr, Karpat. Informacja o tym jak zrobić bryndzę przechodziła z pokolenia na pokolenie i jest sztuką, którą znają tylko producenci z tego regionu.

Warto wiedzieć, że podczas produkcji uważa się, żeby w masie nie było grudek, dlatego ser kruszy się rękoma, a następnie wyrabia jak ciasto. Masa jest kilkakrotnie solona i za każdym razem jest próbowana, w celu sprawdzenia, czy jest już dość słona. Serową masę ubija się pięściami i przykrywa pokrywką na wierzch, której kładzie się ciężki kamień. Kamień naciskający na pokrywkę pozwala uwolnić tłuszcz, który wydobywa się na wierzch. Chroni bryndzę od zepsucia. Bryndzę zostawia się na ok. 2 tygodnie do dojrzenia enzymów.

Po pewnym czasie należy doprowadzić do tego, aby tłuszcz wszedł ponownie w ser. Po takim zabiegu produkcja bryndzy jest ukończona. Aby to zrobić należy zdjąć kamień z pokrywką i tłuszcz momentalnie wchłonie się w bryndzę.

Polecamy pierogi góralskie z bryndzą >>>

A czy wy próbowaliście bryndzę? Jakie macie o niej zdanie? Smakuje Wam? Podzielcie się swoimi spostrzeżeniami.