Michel Moran gotuje od 33 lat. Miał szczęście pracować w najlepszych restauracjach w Paryżu, jak choćby Auberge du Vert Galant, gdzie codziennie jadali Yves Montand i Simone Signoret. Gdyby dwanaście lat temu nie zakochał się w Polce, nie zrobiłby dzisiaj furory jako juror show „MasterChef”. Bo Michel Moran (47) to poza laureatem drugi wygrany tego programu. Z odcinka na odcinek surowy i nieco arogancki kucharz stawał się coraz większym pupilkiem widzów, którzy docenili jego hiszpański temperament (odziedziczony po rodzicach) i francuski polot.
Kiedy spotykamy się rankiem w jego Bistro de Paris w Warszawie, biega między zapleczem a salą. To czas dostawy. Michel odbiera właśnie świeże ryby i mięso. Lubi sam wszystkiego dopilnować. Siadamy na chwilę przy filiżance herbaty. Podczas rozmowy dochodzą mnie dziwne dźwięki.
– Czy to panu tak burczy w brzuchu? – pytam.
– Tak, przepraszam, ale pierwszą kanapeczkę zjem dopiero po 12 – odpowiada.
Michel uważa, że dobry kucharz nie musi dużo jeść. Gościom w restauracji serwuje ostrygi, foie gras, przepiórki, ale sam woli zjeść coś prostego. Zadowolą go ryba z grilla i sałata posypana solą morską. Czym jeszcze mnie zaskoczy?
Dla Hiszpanów najważniejsze są: piłka nożna, kobiety, jedzenie. Dla Francuzów: jedzenie, kobiety, piłka nożna. A dla pana?
– Kolejność zmienia się w zależności od nastroju (śmiech). Francuzem czułem się, dopóki mieszkałem w tym kraju. Teraz moje serce jest bliżej Hiszpanii. Tam są moje korzenie. Cała rodzina pochodzi z Kordoby w Andaluzji. Im dłużej i dalej emigrant jest od domu przodków, tym bardziej za nim tęskni. Moi rodzice uciekli z Hiszpanii do Francji w czasach kryzysu końca lat 50. W Hiszpanii panowała bieda i nasilał się reżim generała Franco. Urodziłem się w Paryżu, tam chodziłem do szkoły, ale w domu rodzinnym zawsze mówiliśmy po hiszpańsku i myśleliśmy o sobie, że jesteśmy Hiszpanami.
Ale tylko we Francji mógł pan zdobyć fach zapowiadający przygodę życia.
– To prawda, że dwadzieścia lat temu francuski kucharz miał otwarte drzwi wszędzie. Pracę mogłem dostać nawet na końcu świata, i to od razu. Można powiedzieć, że moja praca sprawiła, że mam ciekawe życie. Mieszkałem w kilku krajach, a nie siedziałem latami w kącie biura. Ciągle się coś działo, spotykałem fantastycznych ludzi, dużo z nimi rozmawiałem – i nie tylko o jedzeniu. Dzięki swojej pracy znam dwa języki obce, choć nigdy się ich nie uczyłem.
Szczególnie zasłynął pan teraz znajomością polskiego. „Oddaj fartucha!” czy „Nie jest dobry ten dań” zrobiły z pana drugą „Dżoanę” Krupę w TVN.
– Nie jestem choćby w połowie tak ładny jak ona (śmiech). No i nie mam ambicji zostać gwiazdą telewizji. Udział w „MasterChefie” był dla mnie kolejną przygodą. Czułem się zaszczycony, że TVN zaprosił mnie na casting. Zrobiliśmy pierwszą edycję i nie mam pewności, czy będzie druga, a nawet jeśli tak, to nie wiem, czy ja w niej będę. Dla mnie najważniejsza jest moja restauracja. Otwieram ją codziennie rano, zamykam po 23. Zresztą teraz klienci wymagają od mnie jeszcze więcej uwagi niż przed występem w TVN. Usłyszałem nawet lekko ironiczne uwagi: „Nie ma Michela? A tak, pewnie robi karierę w telewizji”. Skądże! Nie mam takich planów. To nie ja założyłem stronę „Oddaj fartucha” na Facebooku, bo jako człowiek starej daty nie korzystam z tego portalu. Dopiero niedawno nauczyłem się obsługi Skype’a, aby rozmawiać z synem, który wyjechał do pracy aż do Nowej Kaledonii.
On też jest kucharzem?
– Andrea poszedł niejako w moje ślady – zajmuje się hodowlą ryb i owoców morza. To jego pasja, tak jak moją jest gotowanie. Jako dziecko Andrea nie oglądał bajek w telewizji, tylko filmy przyrodnicze. Miał pięć lat, kiedy sam zaczął wstawać o świcie, żeby łowić ryby.
Po kim pan odziedziczył zamiłowanie do kuchni?
– Nie po rodzicach, choć mama gotowała w domu, głównie hiszpańskie potrawy. Nigdy jednak jej nie pomagałem. Bawiłem się za to ze starszym o półtora roku bratem w restaurację – zawsze chciałem go czymś nakarmić i obsługiwałem go przy stole. Dla kolegów odważyłem się coś ugotować po raz pierwszy samodzielnie na obozie harcerskim. Miałem wtedy 9 lat. Nie zapomnę tego, bo efekt był mizerny – gar przypalonych ziemniaków. Kilka lat później uczniowie szkoły gastronomiczno-hotelarskiej urządzili w moim gimnazjum pokaz gotowania, tak na zachętę, żebyśmy zdawali do ich szkoły. Ich walizka z nożami, białe, czyste ubranie i pasja, z jaką wszystko robili, wywarły na mnie ogromne wrażenie. Złapałem się wówczas na haczyk. Dyrektor gimnazjum powiedział mi, że jeśli chcę tam zdawać, muszę mieć dobre stopnie. Bo orłem w szkole raczej nie byłem. Poprawiłem się, a pod koniec roku dyrektor zaczął mi tłumaczyć, że z takimi wynikami to teraz mogę zdawać do liceum. Jak to? Przecież chciałem gotować! Poszedłem więc tam, gdzie chciałem. Dziś nie wstydzę się tego, że nie mam matury. Kucharz uczy się przez całe życie.
Z czego pan najczęściej oblewa egzamin?
– Moim słabym punktem są desery. O ile w gotowaniu dopuszczalna jest improwizacja, to przy wypiekach podstawą jest ścisła receptura. Tutaj nie można eksperymentować, robić czegoś na oko czy węch. A ja tak właśnie lubię!
W życiu też często pan improwizuje?
– Na pewno nie jestem typem człowieka, który przesadnie się zamartwia, planuje i ma receptę na wszystko. Wychodzę z założenia, że jeśli pojawi się problem, to prędzej czy później znajdzie się i rozwiązanie.
Co było zatem pana największą życiową improwizacją?
– Kiedy zaczynałem gotować, zależało mi na tym, aby dostać się do dobrej restauracji. W jednej z nich praca była do wzięcia od zaraz – stanowisko maĒtre d’hôtel (osoba, która wskazuje stolik gościom w restauracji – przyp. red.). Byłem początkującym kucharzem, stworzonym do pracy na zapleczu, a nie froncie. Brakowało mi wyrafinowania i to była największa improwizacja w moim życiu. Całkiem dobrze mi szło, bo pracowałem przez rok, aż do czasu, gdy zwolniło się miejsce w kuchni.
Co najbardziej pomogło panu w karierze? Lub kto?
– Słowo kariera w naszym zawodzie jest nie na miejscu, bo kucharz przecież każdego dnia pracuje na swoją renomę. Ambicją natomiast jest pracować z najlepszymi, od których można się czegoś nauczyć. I tutaj osobą, której dużo zawdzięczam, jest mój szwagier. On nie był kucharzem, ale zajmował się sprzedażą samochodów. W połowie lat 80. pracowałem w Paryżu w restauracji średniej kategorii i on pomógł mi awansować wyżej. Pewnego dnia sprzedał samochód menedżerowi luksusowego hotelu Royal Monceau i przy tej okazji spytał, czy przypadkiem nie szukają kogoś do kuchni. Dzięki niemu dostałem posadę w jednej z najlepszych wówczas hotelowych restauracji, która zdobyła dwie gwiazdki Michelina.
Ambicją kucharzy jest posiadanie tych gwiazdek. Ubolewa pan, że ich teraz nie ma?
– Żeby zdobyć gwiazdki Michelina, musiałbym skasować jedną czwartą menu w mojej restauracji, czyli klasyczne dania francuskie – jak zupę cebulową czy creme brulée. Zdecydowanie bardziej wolę zadowolić swoich gości niż własne ego. Warszawa nie jest Paryżem, gdzie codziennie lądują dwa miliony turystów i można przebierać w restauracjach, które słyną z konkretnych dań. Kiedy otwieraliśmy Bistro de Paris, nie byliśmy tak wykwintni, jak dziś. Był inny wystrój, prostsze menu, nawet obsługa. To, jak dzisiaj wyglądamy i co gotujemy, jest zasługą gości. Poszliśmy za ich głosem.
Prowadzi pan restaurację razem z żoną. Czy to dobre połączenie interesów z miłością?
– Idealne, bo każde z nas zajmuje się czymś innym. Żona zarządza restauracją, a ja zajmuję się gotowaniem. Ona nigdy nie pyta, dlaczego zamówiłem tyle ryb, a ja nie pytam jej, czy są pieniądze na koncie. Mamy do siebie całkowite zaufanie.
Czy to prawda, że dla niej przyjechał pan do Polski?
– Poznałem Halinę dwanaście lat temu w restauracji w Luksemburgu. Byliśmy gośćmi siedzącymi przy sąsiednich stolikach. To był błysk! Od razu zwróciłem na nią uwagę. By przekonać się, czy chcę spędzić z nią resztę życia, musiałem z nią zamieszkać. Pierwszym przystankiem w Polsce był Gdańsk, gdzie pracowałem w restauracji Dwór Oliwski, potem przeniosłem się do Warszawy do La Boheme, a dziewięć lat temu wspólnie z żoną otworzyliśmy Bistro de Paris. Uproszczeniem byłoby mówienie, że zostałem w Polsce tylko dla kobiety. Dobrze się tutaj odnalazłem, bo Halina miała liczną rodzinę, która mnie ciepło przyjęła. Poza tym Polska wydała mi się egzotyczna, inna niż Francja, no i otworzyły się przede mną nowe możliwości zawodowe. Wcześniej nigdzie tego tak mocno nie czułem jak w Polsce. Kiedy pracowałem w Niemczech, codziennie, gdy się rano budziłem, zadawałem sobie pytanie: „co ja tutaj robię?”.
Wiele osób mówi, że pana udział w „MasterChefie” był strzałem w dziesiątkę. Że jest pan wprost stworzony do tego, a niektórzy twierdzą, że przyćmił pan nawet Magdę Gessler.
– Nie! Co też pani mówi? Moje dzieci są na pewno dumne, ale tylko tyle. To mi już wystarczy.
Wywiad przeprowadziła: Sylwia Borowska/Party
kołczu