Peklowanie mięsa

Peklowanie, którego głównym celem jest zakonserwowanie mięsa powoduje także jego dojrzewanie, nadaje mu również przyjemny aromat i smak.

Podstawowym składnikiem mieszanki przypraw służących do peklowania jest sól. Wyciąga ona wodę z mięsa, ograniczając w ten sposób rozwój bakterii. Saletra nadaje mu ładny kolor. Należy jej używać ostrożnie, w ilościach podanych w przepisach, gdyż jej nadmiar może być trujący.

Pozostałe składniki mieszanki przypraw mają wpływ na aromat i smak. Wieprzowinę można peklować na sucho, nacierając mięso suchymi przyprawami lub w zalewie z przypraw i przegotowanej wody. Można też łączyć obie techniki, peklując najpierw na sucho i dolewając wody tylko wtedy, gdy mięso nie puści odpowiedniej ilości soku.

Przez cały czas peklowania mięso należy przechowywać w chłodzie, w temp. 4-8 stopni Celsjusza, obracając je co 2 dni tak, aby sok z mieszanki przypraw równomiernie docierał do wszystkich części mięsa. Podczas peklowania mięso powinno być przyciśnięte deską obciążoną odważnikiem lub ciężkim przedmiotem.

Czas peklowania zależy od wagi mięsa: ozorki są zapeklowane po 8 dniach, a szynka dopiero po 3 tygodniach lub - jeżeli jest bardzo, bardzo duża - nawet po 4 tygodniach.

Przed zapeklowaniem z mięs należy usunąć kości, gdyż mięso przy kości psuje się znacznie szybciej.

Do peklowania 1 kg mięsa należy użyć: 30-40 g soli, 2 g saletry, 3 ziaren pieprzu, 2 g kolendry, 3 ziaren ziela angielskiego, 1 ząbka czosnku, 1 liścia laurowego, 1 goździka. Do mieszanki można też dodać kilka jagód jałowca i szczyptę tymianku.

1. W pierwszej kolejności od mięsa odcinamy tłuszcz i wycinamy kości. Płuczemy i osuszamy.

2. Przyprawy mielimy lub tłuczemy w moździerzu. Mięso nacieramy przyprawami. Szynkę nacieramy także wewnątrz, w miejscu po wyciętej kości.

3. Mięso wkładamy do naczynia, przykrywamy je deską i obciążamy. Odstawiamy w chłodne miejsce.

4. Co 2 dni odwracamy mięso w garnku. Przy pierwszym odwracaniu sprawdzamy, czy mięso puściło sok.

5. Zapeklowane mięso wyjmujemy z zalewy, dokładnie osuszamy, wieszamy w przewiewnym miejscu, a następnie gotujemy, pieczemy lub wędzimy.