Kiszenie to najstarszy i najzdrowszy, a także najłatwiejszy i najtańszy sposób konserwacji. Proces ten polega na naturalnej fermentacji, podczas której bakterie rozkładają cukry na kwas mlekowy, który to korzystnie wpływa na pracę jelit. Oprócz bakterii kwasu mlekowego w procesie kiszenia biorą udział inne bakterie i drożdże wytwarzające alkohol. Warzywa i owoce poddane kiszeniu dostarczają nam cennych składników mineralnych i witamin (C, B1, K i E) a w okresie zimowym są ważnym elementem w naszym codziennym pożywieniu.
W kulturze polskiej największą popularnością cieszy się kapusta kiszona (biała, czerwona, włoska), ogórki i buraki.
Kisimy także kalafior, paprykę, cebulę, fasolę szparagową, pomidory, a także owoce - jabłka, gruszki , śliwki oraz grzyby. Wybrane produkty powinny być dobrej jakości, umyte i posolone. Ważną rolę odgrywają również przyprawy (sól, kminek, koper, cząber, chrzan, gorczyca, ziele angielski, liście dębu, wiśni). Przyprawy hamują rozwój pleśni i drożdży, a także chronią produkt przed gniciem.
Kwaszenie natomiast następuje poprzez dodanie kwasu octowego oraz innych składników tj. sorbinianu potasu (E202), benzoesanu sodu (E211) i cukru. Nie zawiera dobroczynnych bakterii kwasu mlekowego, natomiast jest głównie źródłem soli i kwasu octowego, a co za tym idzie może prowadzić do osłabienia i anemii.
Kwaszenie to proces o wiele szybszy i tańszy, dlatego uważnie czytajmy etykiety, sprawdzając ich skład. Niestety na półkach sklepowych znacznie więcej jest kwaszonek, niż kiszonek. To samo dotyczy produktów z tzw. beczek, jeśli nie są opisane pytajmy sprzedawców o to, co dany produkt ma w składzie.
Pamiętajmy też że produkty kwaszone są mniej kwaśne niż kiszone, można wyczuć zapach octu spirytusowego. Kapusta kiszona ma żółtawą barwę, natomiast kwaszona białą.
Na koniec tylko wspomnę, że zgodnie z tradycją kapustę należy ukisić przed Wszystkimi Świętymi.
Nina W.
Hrabina w kuchni
Miło mi to słyszeć :) Dziękuję.